Vi er i hjertet av Piemonte. Et hellig land for dem som bekjenner seg til gastronomiens undere. Her bugner barbera-druer i veikanten, og trøfler skjuler seg i skogholtet. Restaurantscenen er en melkevei av michelinstjerner. Én av dem blinker i den søvnige landsbyen Canale, og tilhører all'Enoteca.

Men hva gjør egentlig en restaurantkritiker fra Norge her? Er hans mening verdt noe kanskje? Mens det italienske kjøkken har erobret verden, er verken lutefisk eller brunost kjendiser sør for Svinesund. Har vi nordmenn egentlig noe vi skulle ha sagt?

Det har vi.

For våre egne kokker har også vært ute og reist, og kommet hjem med smarte ideer og nye teknikker. Det går snart inflasjon i norske gastroverdensmestere, og i Oslo kryr det av restauranter med gourmetambisjoner. Også her spises og drikkes det godt. Det er ikke så langt til Piemonte som det en gang var.

Så vi har lagt Janteloven igjen hjemme, og styrer mot Canale med kvessede smaksløker og knurrende mager. Og en stor porsjon nysgjerrighet. For alle vet at pizza og pasta er prima i Italia, men hvordan smaker egentlig michelinstjernene her?

En irrgrønn engel skuer over hele småbyen der hun står på toppen av et klokketårn i murstein langs Via Roma. I samme bygning ligger All'Enoteca.

I første etasje finner vi selve vinbutikken, ønoteket. I denne delen av Italia er vin et fag, en vitenskap, og butikkens atmosfære minner mer om Deichmann enn Vinmonopolet.

Men vi skal boltre oss i restauranten ovenpå, og først må menyen overvinnes. Dette er nemlig ikke italiensk for nybegynnere. Noen ganger er det bare lokalbefolkningen som skjønner bæret. Så er også kokken, den lokale helten Davide Palluda, opptatt av regionens matkultur. Særlig er han opptatt av å trikse og mikse med den. Ofte. Tre ganger i uken omskrives spiseseddelen.

For 55 Euro får man «Degustazione Sorpresa». Dette er et syvretters gilde som delvis hentes fra menyen – resten er overraskelser. Den tar vi.

Piemonte grenser til Frankrike, og kjøkkenet bærer preg av det. Etter noen halve munnfuller smakfulle appetittvekkere – kanin, tunfiskmousse og minibakverk – kommer første forrett: froskelår.

Det blir en lite spretten start. Amfibiene har usedvanlig mye flesk på beina, og den siste svømmeturen i frityrgryta har gjort vondt verre. Det smaker lite annet enn fett. En litt syrlig eller salt saus kunne nok tilført etterlengtet smak og dessuten balansert fettet. For selv om både parmaskinken og paprikakremen er deilige, hjelper de ikke froskene. Retten fremstår derfor mer som et tapasbrett, og ikke som en komposisjon der smakene står i et gjennomtenkt forhold til hverandre.

Nestemann ut er en rustikk, men elegant terte av potet, egg og sopp. Det er italienernes elskede steinsopp og de gamle romernes yndling, keiserfluesoppen, som her gir en luksussmak av løvskog.

Oppturen fortsetter. I et martiniglass ankommer høvlede skiver av røkt foie gras, formet som en rose. Den salte røyksmaken kler den fete leveren godt, ikke minst harmonerer den perfekt med den søtlige, friske melongrøten. Dette er originalt, gjennomtenkt og en fest for ganen.

Men Palluda ønsker ikke å basere sitt kjøkken på bare eksklusive råvarer. I Italia synes dessuten et måltid å være ufullstendig uten et pastainnslag, og i kveld er det ravioli med andekjøtt. Assosiasjonene til studenttidens gråbrune kantinemat blir umiddelbart litt påtrengende, men smaksmessig er dette pasta på sitt beste.

Det mangler ikke på flere spennende bekjentskaper i glasset. Vinkartet er som en liten telefonkatalog med over fire hundre navn. For det meste stoltheter fra nabolagets ranker og Piemonte for øvrig, men også noen utlendinger har fått innvilget oppholdstillatelse i kjelleren.

I slike farvann er det trøblete å navigere, og vi overlater roret til servitøren. Han komponerer kveldens vinmeny til velbehag både for gane og lommebok. Mens norske restauranter må ta mellom to og fire ganger Polets priser, er All'Enoteca nede i en faktor på 1,6. Og det er i forhold til innkjøpsprisen fra produsenten selv.

Mange råvarer lever ufortjent et liv i skyggen, og ifølge Palluda er en av disse kalvekinn, altså kalvens tyggemuskler. Dette kan lyde seigt, men etter noenogtredve timers dampbehandling er kjøttet mørt som farse. Sammen med en aromatisk potetterrine og tomatconcassé er dette svært velsmakende. Kanskje ingen mirakelrett, men her er det gjort mye stas ut av hverdagsråvarene.

En syrlig søtsak sniker seg inn og skjemmer oss bort. I en liten kopp serveres yoghurt, som smaker av hvit sjokolade, med søte og friske markjordbær og revet lakrisrot. En solidarisk kombinasjon der alle smakene støtter opp om hverandre.

Og etter hvileretten, må det en pause til.

For nå hardner fetekuren til. Ostetralla trilles inn, og det er fritt frem blant et tredvetalls regionale spesialiteter. Ku, geit og sau, blåmugg og hvitmugg. Ferske og lagrede, milde og pikante. Og noen sinnatagger. Enkelte navn, som taleggio og robiola er kjent lesestoff fra norske menyer. Nå kan ordforrådet berikes med montebore, castelmagno, raschera og så videre.

En liten skål sirupsøt honning passer spesielt godt til de salteste og hissigste ostene. Nettopp kombinasjonen av det salte, fete og søte har sørget for noen av kveldens beste smaksopplevelser.

Derfor virker det ikke utenkelig at dessertkartets sjokoladeterte med havsalt og olivenolje kan fungere. Men det gjør det ikke. Selv om kvaliteten til både sjokoladen, oljen og saltet er ubestridelig, oppleves smakene som en brutal kollisjon i munnen. Kanskje er dette en ervervet smak, men kveldens konklusjon er at innovasjonslysten har overgått evnen, og at eksperimentet ikke burde kvalifisert til en plass på menyen.

Husets andre sjokoladekake kommer med karamellglasur og ristede pinjekjerner, og er lettere tilgjengelig. Enda større begeistring vekker ingefærisen som kommer i en kopp på siden. Ikke så rart, for ingefær er roten til alt godt, og italienernes ry som iskremmakere er velkjent. Den lokale dessertvinen, Barolo chinato, er en aromatisert, bittersøt sjokoladematcher.

Vi passerer målstreken med full mage og utvidet horisont. Og på himmelen funkler Canales michelinstjerne... noe urytmisk. Hvis kokken hadde holdt seg til noen få favoritter, ville kanskje kveldens meny vært nettopp himmelsk. Men det skinner gjennom at det er iveren etter stadig å skape som regjerer ved grytene. Da vil det gode og trygge noen ganger ofres for det kjedelige og utilgjengelige, men også det fantastiske og unike.

Man vet aldri hva man får på All'Enoteca. Annet enn overraskelser. Sorprese.