Å bli mottatt av Paul Cunningham i storslag er noe som unnes alle Spisekartets lesere. Det er møte med en strålende opplagt energibundt av en kokk, overstrømmende i sin hjertelighet og med en kulinarisk «fortelleglede» der ord gjerne byttes ut med matretter. Ett av Pauls motto er «This time it's personal», noe som sier sitt om en løpebane som nå har gjort denne topp-kokken til restauratør for første gang. Med naturlig autoritet styrer han et stjernekjøkken som har hatt en eventyrlig fremgang i Kongens by. Opprinnelig fra England (Essex) og som tidligere chef ved Søllerød kro og Coquus har han utviklet et personlig, innovativt og avansert kjøkken, og det med en spirit som passer det danske lynne vel.

Til lunsj kan man på The Paul fra velge avanserte salater, og til middag tilbyr restauranten en meny som skiftes ut annenhver uke. Men etablissementet kan også ta på seg ekstraordinære oppgaver, som å iscenesette en «dekonstruert»utgave av måltidet som det fortelles om i Karen Blixens novelle «Babettes gjestebud». Spisekartet var tilstede, sammen med dansk fjernsyn og hele crew'et fra filmatiseringen av Blixens novelle, samt et førtitalls gjester. I den oscarbelønte filmen er det Jan «Cocotte» Pedersen som står bak tilberedelsen av det berømte måltidet, også han naturligvis aktivt tilstede når gjestebudet skal gjenskapes.

Som kjent besto menyen som den engleaktige, franske politiske flykningen Babette serverer sine enkle, pietistiske landsbyfolk på et forblåst tettsted i Nord-Norge (i filmen en landsby på Jylland) av følgende: «Potage à la tortue» (skilpaddesuppe), «blinis demidorff au caviare», «caille en sarcophage» (vaktler i butterdeig), ost og desserter, deriblant «baba au rhum avec les figues». Vinene var Sherry Amontillado, Champagne Veuve Cliquot, Clos Vogeot.

Den såkalte «dekonstruksjonen» av Babettes meny går lenger enn en «rekonstruksjon» av den, idet dekonstruksjon her betyr en demontering og helt ny sammensetning. Rettene er derfor høyst moderne og innovative uten å miste kontakten med utgangspunktet.

Først er det klart at skilpaddesuppe idag er umulig, ettersom skilpadder er totalfredet. Hva gjør så Paul? Jo, han bygger ned rettens elementer, og setter dem sammen igjen med andre ingredienser, hvor eksempelvis «demi-glasert» kalv, skilpaddekrydderier og kalvecarpaccio bidrar til det spennende aromaregisteret. En Sherry Amontillado fra Lustau til dette er ikke bare riktig i forhold til Blixens novelle, men også perfekt til retten.

Fra første stund er altså ekteskapet med Blixen, eller kanskje vi skulle si Babette, mer enn lovende. Det bekreftes og følges opp av fem typer caviar, deriblant filmens og novellens opprinnelige slag, en skjønn iransk beluga. I tillegg et fargespekter av løyrom, lakseegg og steinbitrogn, blant annet servert med karamellisert rødløk, tuille av bokhvete og malt, samt crème fraiche gel. Vinen er her en av menyens klare høydepunkter, en «La Grande Dame» 1990, som er champagnehuset Veuve Cliquot Ponsardins prestisjecuvée.

Så følger hovedretten, som er en tallerken med vaktel i ulike fremtoninger. Dekonstruert, fordi den er splittet opp i flere komponenter og nøye tilpasset et moderne smaksbilde: Istedenfor den tradisjonsbaserte butterdeigsarkofagen med en hel vaktel innabords, er et vaktelbryst innhyllet i en lett deig, et annet er tilberedt som confit, mens et par vaktellår er ovnsstekt, og i tillegg trøffelsmør, foie gras i butterdeig, morkler, kantareller, med en jus perigourdine.

Som ledsagende viner serveres Chambolle Musigny 1.cru 2001 fra Arloud, som er et flott valg, med nydelig syre, lang smak, flott druekarakter, samt den noe mer modne Clos Vogeot 1997 grand cru fra Lamarche. Denne siste blir en ventevin til osten kommer – en blanding av franske og danske oster, deriblant en perfekt modnet upasteurisert camenbert og den skjønne danske blåosten «Kornblomst», og et garnityr av karamellisert endive, bitre salattyper, urter, valnøtter og dessuten et glass valnøttmelk.

Desserten «baba au rhum» kan i vanlig versjon være ganske så overveldende, mens den hos The Paul er en fin og lett komposisjon med gele av mørke bær og fikner, pepper-nougatine, vaniljeskum, en liten baba soufflé, med mørk sjokolade og rom, og til dette serveres et glass Taylor 1999 Late Bottled portvin. Det berømte måltid avsluttes med kenyansk kaffe og Karen Blixen brandy.

Kan man vurdere en restaurant etter et slikt unikt «stunt»? Så avgjort. Her blir kjøkkenet stilt på en meget hard prøve, og selv om rammen er både leken og eventyrlig, og iscenesettelsen tidvis filmatisk, så er ikke de gastronomiske ambisjonene og kravene til gjennomføringen mindre av den grunn. Den lekne omgangen med mat og vin kommer tydeligvis fra hjertet, fra en topp kompetent kokk som vet å behage sine gjester og å skape et miljø der alle føler seg privilegerte og meget vel tilstede. Restauranten er i ferd med å utvide og tilrettelegges ytterligere. Blant annet skal et chef's table flyttes inn i kjøkkenet (som bl.a. hos Gordon Ramsay i London). «Chef's table» er jo et spesielt bord man til en forhåndsbestemt pris leier for en hel kveld, med full oppdekning. I tillegg kommer en utvidet, «private dining room» med plass til 16 gjester. The Paul er så avgjort å regne med, som en av Københavns aller, aller beste restauranter. Det er bare én Paul. The Paul.