Her på hjørnet ved den gamle sørlandsbanen, viskes sporene etter svunnen tid mer og mer ut. Kun to brokar vitner om den togtrafikken som en gang dundret forbi bygningen som i dag huser Raymonds Mat og Vinhus. Den lille bydelsrestauranten ligger sentralt, bare noen hundre meter vest for restaurantdigelen Aker Brygge, i et nesten anonymt lokalet på hjørnet av en bygård. Et lite skilt på veggen og en glassmonter ved inngangsdøren er det eneste som avslører hvilken perle som skjuler seg innenfor.

Vel innenfor døren møter vi en mann, en stor svart figur i leire står i glassburet som fungerer som kuldesluse – nesten er et must i et så lite lokale. Kalde vinterdager kan lett bli ubehagelige for gjestene uten dette vernet.

Dagens meny er den samme som alltid på Raymonds Mat og Vinhus. Kokkens overraskelse, verken mer eller mindre. Den sivilkledde servitøren spør om allergi, eventuelle ønsker, eller hva du ikke liker. Dermed er det gjort, den kulinariske reisen er i gang. En flaske italiensk vann av typen Frizzante har slått følge med en kurv med fire skiver hjemmebakt grovbrød som settes på bordet. Oppi kurven en liten skål nydelig hvitløksmør.

Vinen tilpasses de to første rettene, en flaske perfekt kjølnet La Clésaint-Pierre Bourgogne Chardonnay 2007. En frisk vin med fruktig hint, vanilje og sitrus som trollbinder smaksløkene våre. Flasken blir stående på bordet. – Drikk så mye dere ønsker, sier servitøren.

– Flasken koster 399 kroner, men vi trekker fra det dere ikke drikker. To hvite små boller som inneholder en nytelse av en suppe settes på bordet. Raymonds bruker det norske og hverdagslige «potet- og purresuppe» om denne franske klassikeren. Den er smakfull og har perfekt konsistens. Små, nesten ikke merkbare potetbiter smelter på tungen.

En papilotte er en pakke av matpapir eller folie som bevarer smak, lukt og saft fra tilberedningen, helt frem til gjestene bord. Kveldens andre rett er nettopp en papilotte av papir. Et passe stort stykke sjøtunge er nennsomt pakket inn sammen med staver av et utvalg rotgrønnsaker og purre. Det hele er dynket i en chilisaus. Duften av et veltilberedt måltid treffer nesen før rettene kommer så langt som til bordet. Papilotten viser seg å være en smaksbombe av dimensjoner. Al dente grønnsaker, en saftig representant fra våre flate venner i havet, og en passe hissig chilisaus starter en kjernereaksjon av smaker i ganen. Skulle man kjent på maken. Det trengs faglig dyktighet for å bringe frem slike smakskombinasjoner.

Store og små kunstverk henger overalt i restaurantlokalet, nesten litt overfylt. Men på en uforklarlig måte passer det liksom inn her på Raymonds Mat og Vinhus. Bilder av store kunstnere som Frans Widerberg og Kaare Espolin Johnson. Tre store speil utvider den visuelle opplevelsen av lokalets størrelse. Bordene er pent dekket med hvite duker og svarte stearinlys. Beskyttelsesduken i papir innbyr sammen med et glass assorterte fargeblyanter til kreativitet langt utover veggenes kunstneriske innslag. Rett og slett råkult.

Rustikke stekte potetterninger holder en passelig porsjon ratatuille med selskap på kveldens hovedrett. Et stykke argentinsk indrefilet av okse, pent dandert i en rødvinsglacé som savner sidestykke, binder det hele sammen til en hovedrett det står respekt av. Kjøttet er stekt slik at saftigheten er godt bevart, uten at det er for blodig. Rødvinssausen har en nesten kremet konsistens og en smak som gjør oss bekymret for rødvinen i glassene. Hvordan skal dette kunne kombineres? Men servitøren, som viser seg å være stedets eier, vet hva han gjør. En flaske 120 Merlot 2006 er vinhuset Santa Ritas viktigste merkevare. Vinen med sin dyp rødfiolette farge og solbærpregede fruktighet, trakterer sausen med skånsom, men fast hånd.

Dagens søte finale trenger ingen vin. Den trenger en god kopp sterk svart kaffe. Her i huset finnes ingen nymotens kaffemaskin. Og takk for det. En passe stor vannkoker, en porsjon perfekt malt kaffe og en stor presskanne lager vel så god kaffe som store monstre av nymotens maskiner. Kaffen serveres i små søte svarte kopper, selvsagt ledsaget av to typer sukker og fløte. To litt høyreiste glass inneholder desserten. En lagvis frukt-og bærsymfoni med en kule nydelig vaniljeis med kremtopp frister selv den som er mett. De tre lagene, mangogele i bunnen, en kiwimos i midten og en steinfri bringebærpuré på toppen vitner om matkunst på høyt plan, og bekrefter bare hvorfor Raymonds mat og Vinhus holder stand på andre tiåret.

See this review in English.