Ze Kitchen Galerie – en restaurant?

Ze Kitchen Galerie – en restaurant?


| 22.04.2003


En lunsj du vil huske til 21 euro – i Paris? Ja, Ze Kitchen Galerie har flere morsomme og fordelaktige kombinasjoner. På veggene henger samtidskunst, og bestikket er designet av Philippe Starck. Kjøkkenet byr på minst like store opplevelser.

 

«Ce n'est pas un restaurant, c'est une création,» sier den sympatiske, unge chefen William Ledeuil på spisestedet Ze Kitchen Galerie i Paris. Ledeuil, som under hovedoppsyn av mesteren Guy Savoy også driver naborestauranten Les Bookinistes, understreker at det dreier seg om et «mat-atelier», et sted for kreativitet. Den skeptiske gjest tenker kanskje at «kreative» restauranter kan det lett gå galt med, som når fantasien overgår evnen. Her skorter det imidlertid verken på evne, fantasi eller teknikk.
 
Ze Kitchen Galerie baserer seg på klassiske franske grep, og utvikler særlig kombinatorikken og presentasjonen i en lek med utsøkte råvarer og eksotiske smaksregistre. Restauranten – for det er naturligvis en restaurant, for all del – leker seg fritt med begrepet cross-over. Den åpnet i begynnelsen av 2001, og ligger i Rue des Grands Augustins, en gate som må kalles en gastronomisk stripe midt i turistmaskinen Saint-Germain-des-Près i Paris. Som navnet sier utmerker Ze Kitchen Galerie seg med sitt galleri-preg, hvor det i stor grad dreier seg om design. På veggene henger samtidskunst, av malere som Georges Autard, Jacques Bosser og Thibaut de Reimpré. Møblene er designet av Léopold Gest, bestikket av Philippe Starck, tallerknene av Bernadaud, og så videre: Logoen er skapt av byrået Sketch… Servicen utøves også med flid – rask, hyggelig, personlig og uanfektet elegant. Atmosfæren er klart ungdommelig og moderne, men heller ikke for chic. Det er lett å føle seg velkommen her.
 
Maten er naturligvis også svært «designet». Dette betyr imidlertid ikke bare at den er vakkert presentert, dandert, «satt opp», men også, i en dypere betydning av ordet design, at den er bygget opp gjennom svært bevisste, moderne smaksregistre og teknikker. Ta for eksempel den marinerte tunfisken, som på en avlang tallerken kommer som to fint tilskårne shashimibiter med et lite dekke av fint snittet tailandsk basilikum, flak av grønn mango, alger og bladselleri, samt med et underlag av finhakket ingefær i bringebæreddik. En smaksopplevelse som fyller munnhulen med glede, og som skaper store forventninger. Både fargemessig og aromatisk kler denne retten restaurantens filosofi, som understreker det lette kjøkken.
 
Alternativt kan man prøve marinert rødmulle med blekksprutsalat tilsmakt med sild- og curryaromaer. Deretter kan tiden være inne for en liten suppe, eksempelvis en kremet og oppskummet kyllingvelouté med asparges, artiskokk og erter. En smaksrik og fyldig kreasjon.<br><br>Kartet er inndelt etter fire gastronomiske tema: supper, pasta, «cru» («rått», som marinert fisk, for eksempel) og grill. Fra avdelingen med pasta kan anbefales en mer rustikk, italienskinspiret rett med macaronirør i en frisk grønn jus av ruccula, og med pinjenøtter, koriander, allehånde, samt noen skiver av manchego og moden mimolette (en variant av den orange, nederlandske goudaen). Retten er fungerer perfekt som et grunnlag for en mer substansiell kjøtt- eller fiskerett.
 
Slik ligger alt til rette for en lammeskulder av Lozère-lam, som først er «confit», det vil si surret i gryte uten å koke, deretter formet i rektangulære serveringsstykker og grillet. Lammet har en fabelaktig, jevn og sprø stekeskorpe, med mykt, aromatisk innhold. Retten blir servert med tynne skiver av auberginer farsert med lammekjøtt, og en saus basert på thailandsk karri. En fin syre i auberginfarsen redder retten fra å få for tungt preg.
 
Av andre hoveretter kan nevnes Râble de lapereau en marinade d'arachide-moutarde & brochette poelée de srrazin et riz sauvage eller kanin marinert i sennep og jordnøttolje med pannestekt spidd av bokhvete og villris. Og Pintadeau mariné au gingembre & conbawa, champignons grillés & céleri chinois, altså fasanbryst marinert i ingefær og combawa, med grillet sopp og kinesisk selleri.  Eller fiskerettene Aile de raie pochée-grillée, jus citronelle & tempura de légumes, som er Pocherte og grillede skatevinger med sitrongresskraft og grønnsakstempura. Det kan være encornets et crevettes grillées, jus de piperade et curcuma frais, det vil si grillet akkar og store reker, med jus av piperade og fersk cucuma. Av dessertene kan en «cappuchino» av jorbærmaskarpone med hvit sjokoladeis og biter av frisk jordbær være nok til å skape lyst til å besøke ZKG igjen.
 
De fem, seks dessertalternativene er alle attraktive, som eksempelvis Marmelade orange-pomelos-lime, sorbet mangue, jus papaye-ananas, som er mangosorbet servert med en marmelade av appelsin, pomelos og lime, samt et lite glass med frisk jus av ananas og papaya.
 
Spisekartet gir til lunsj flere morsomme og fordelaktige kombinasjoner –  fra én hovedrett med vin og kaffe til 21 euro til en treretter til 32 euro, vin og kaffe inkludert. En degustasjonsmeny til 42 euro gir deg fem retter. Vinkartet er smalt, men med velvalgte viner. Både en Puligny Montrachet 1999 fra Olivier Leflaive til 62 euro og en Pommard 2000 til 54 euro er gode tips for viner som skal følge retter med litt vekslende, gjerne eksotiske smakskombinasjoner. Men kartet har også en rekke regionale franske viner, til rimelige priser. På vinfronten er Ze Kitchen Galerie fransk til fingerspissene. På en restaurant som skilter med at man krysser grenser, uten å bli helt cross-over, burde det her klart være plass til flere vinnasjoner, italienske røde og østerrikske hvite, for bare å nevne et par selvsagte mangler.
 
Ze Kitchen Gallery, 4 rue des Grandes Augustins, 75005 Paris, tel 0033 1443 20032.