Ved fjorden i ti år

Ved fjorden i ti år

Axel Nordahl gir ordrer til kollegene mens hans gjør sin del av arbeidet med rettene.

| 18.09.2013

Vollen Asker Norsk Fransk Laksetartar Skogsbær Sabayonne Andebryst Oppskrift Utendørs
Fellesferien er nyttig når man vil snakke med en kokk. Som matskribent kan en vanlig arbeidsdag gi snaut med tid når jeg vil finne ut noe mer enn det aller mest opplagte om en restaurant eller en kokk. Det er alltids mulig å sludre med kokken etter service; på den andre siden kan det hende at jeg er på vei under dyna akkurat når kokken er ferdig med å vaske kjøkkenet.

På Mats og Martin i Asker møter jeg Axel Nordahl. Det er ikke første gang vi møtes. Jeg har kjent ham siden han lagde en treretters middag til en konfirmasjon – sin egen. Han har vært kjøkkensjef på restauranten siden sent på høsten 2012.


− Det har alltid vært mye å gjøre her siden restauranten åpnet for ti år siden. Utfordringen for meg er å ta over uten å ødelegge det kokkene har skapt før meg. Restauranten har mange stamgjester, og i tillegg gjør vi catering. Vi er få som jobber på kjøkkenet. Maksimal bemanning er kjøkkensjef, kokk og eventuelt en ekstrahjelp.
− Lunsjen har vært godt besøkt, men det er ventet få gjester til kvelden denne dagen. Ellers er restauranten stort sett alltid godt besøkt, og litt varierer det med hvilken tid på året vi befinner oss i. Catering gir mest fortjeneste og er nødvendig for å drive restauranten. Vi velger å bruke penger på råvarer heller enn for mye bemanning. Det skal aldri gå ut over gjesten om vi er få på jobb.

− Vi har 50 stoler på utendørsserveringen og omtrent like mange inne. Vi velger å servere gjestene enten ute eller inne ut fra vær og temperatur.

Og dere lager alt helt fra grunnen av?

− Visse ting får vi levert ferdig, men det aller meste lager vi selv.

Hva er det dere ikke lager selv?

− Det dreier seg om brød, pizzabunner, hamburgerbrød og italiensk iskrem. Vi kjøper iskrem fra en italiensk produsent og brødet kjøper vi fra bakeren ved siden av.

− Jeg synes det er morsommere å bruke andre stykker av kjøttet og heller bearbeide det på en annen måte enn den mest vanlige. Jeg bruker confitering en hel del, eller langtidsbresering. Men mange gjester vil ha filet: mørt og lett å tilberede. Men det er fattig på smak.

Betyr det at du gikk tilbake til å servere filet?

− Nei, ikke helt. I stedet for å lage en hel rett med bare de mest sære stykningsdelene, legger jeg heller til et lite element som tillegg på tallerkenen. Da kan det ligge kjake, brissel eller lever ved siden av. Det behøver ikke stå i menyen, heller. Vi gjorde det fra jul til sommeren. Vi så ingen økning i dette salget, men vi solgte en viss andel mer av de råvarene som folk flest er kjent med. Club sandwich med confitert kylling ble av enkelte misforstått. Noen trodde det var bedervet kylling.
Etter nyttår hadde vi pattegris på menyen. Først confiterte vi lårene. Så stykket vi opp pattegrisen i alle sine forskjellige stykningsdeler. Svinesiden fylte vi med farse, confitert lår og filet, og bakte den sous vide på rundt 60 grader i 12 timer. Kjaken bresserte vi like lenge i sin egen kraft, som et lite tillegg på tallerken. Det er litt skuffende − når man bruker så mye arbeid på en rett, så er det likevel de mest kommersielle rettene som selger best. Men det var ikke akkurat sånn at vi brant inne med noe heller.

− Om sommeren gjør vi det enklere. Der følger vi mer "slow-food served fast" prinsippet..Biffer, spareribs og hel grilla fisk foreksempel. Da er det såpass stort gjennomtrekk av gjester, at hver hovedrett skal gå på 10-15 minutter.

Er servitørene faglærte?

− Hovmesteren er faglært og tar vinkelnerutdannelsen. Ellers er servitørene ikke utdannet. Vi bytter meny cirka hver andre måned.

− Jeg har tonet litt ned på konseptet. Selv ønsket jeg kanskje å være enda mer innovativ. Etter nesten et år på dette kjøkkenet har jeg skjønt at det er ikke slik mat gjestene i Vollen ønsker. De vil ha rustikk, trygg og ærlig mat. Vi skal ikke lage for vanskelige retter. Det er bedre at det vi gjør blir gjort riktig, slik at alle elementer er like bra og varme på tallerkenen. Ingen ting skal virke for høytidelig.

Personalet skifter ofte, som på andre restauranter?

− Folk som jobber her, har vært her i flere år. Den forrige kjøkkensjefen kom fra Feinschmecker og  Le Canard. På ti år har det bare vært tre kjøkkensjefer før meg, tror jeg.  Det er kanskje fordi det er et såpass godt arbeidsmiljø her. Sjefene er godt likt. De betaler det de skal og mer til. Så vidt jeg vet er det ingen som har noe negativt å si om restauranten eller eierne.


Når arbeidsmiljøet er godt og stabilt, kan kjøkkensjefen konsentrere seg om det som har størst interesse – menyen.

−Jeg og resten av kjøkkenet bruker veldig mye tid på oppsett av menyer, forarbeid, produksjon osv.. Det krever mange arbeidstimer og jobben blir som oftest prioritert foran privatlivet. Selv om jeg har fått klar beskjed fra Mats om å ta mere fri.

Ikke så typisk ordre fra eieren, det der?

− Jeg skal ta fri om et par år. Inntil da kan jeg ikke ta mer fri enn jeg gjør. Jeg begynte her omtrent da julesesongen begynte. Vi lagde terriner, drev med sylting, røyking, graving, confitering og andre klassiske konserverings metoder. Fisk bestiller jeg hver andre eller tredje dag. Fileterer den og setter den på kjøl så kjøttet blir fastere. Kommer an på hva slags fisk vi jobber med den dagen. Fersk makrell er jo aller best når den akkurat er trukket opp. Å jobbe på denne måten tar tid og krever planlegging.

Eier om kjøkkensjef


Mats Bunæs er en av de to eierne som skapte restauranten Mats og Martin i 2003. Han er selv utdannet kokk og har jobbet på Bagatelle og Fours Seasons i London. Han er en eier som engasjerer seg i den daglige driften, og er ofte å finne med tallerkener i hendene på vei til en av de mange gjestene han har kjent i flere år.

− Axel er en veldig ung kjøkkensjef og utrolig kreativ. Han har lyst til å vise alt han kan. Det er mye, og det er utrolig spennende. Det er jo en fornøyelse å ha ham som ansatt.
Ung kjøkkensjef med ambisjoner

− Axel har gjort mange forandringer, og menyen er blitt mer kreativ. Det kan nok hende at noe har blitt litt for dyrt. Du vet, Axel er raus, han liker store porsjoner. Helst skulle han hatt foie gras og indrefilet på samme tallerken. Og vi skal ha rustikk mat – ikke for mye dilldall.

− Så Axel utvikler seg hele tiden. Vi har alltid hatt veldig dyktige kjøkkensjefer og vært heldig med kjøkkensjefer som har personalkompetanse. Axel utvikler seg med kollegene, og det er kvalifikasjoner som ikke kommer automatisk.

Oppdrettskveite som ”papp"


Mats og Martin velger leverandører etter at kvalitet, utvalg og priser er vurdert. Grønnsaksleverandøren Brødrene Raastad har tett kontakt med lokale leverandører, som leverer ville vekster og tang. Brimse gård er en spesiell leverandør − han driver helt alene og dykker selv. I sesongen går han i skogen etter sopp.

− Abbor fra oppdrett er ok, men jeg kjøper ikke oppdrettskveite. Det smaker papp i forhold til villfanget kveite.  Salma holder god kvalitet, men den er ikke bedre enn annen fersk laks. Man betaler mye for egentlig ingen forskjell. Vi bruker sunn fornuft når vi velger ut de råvarene vi skal bruke. Vi lar oss ikke påvirke i stor grad av hva alle andre sier. Vi sammenligner produkter og gjør blindtester før vi gjør oss opp en egen mening. Hovedrettene skal være rett fram hos oss. Gjesten skal få mat som smaker og de skal kunne gå fra restauranten mette. Eksperimenteringen gjør vi eventuelt med forretter og desserter.

Nordahl tilbyr å vise en forrett som det lages mye av nå om sommeren. Har du lyst, er det bare å finne fram råvarene og kjøpe inn det du mangler.