Tyvens gaver

Tyvens gaver

Middagsgjester. Foto Marte Garmann. Restaurateur Haakon Sand. Foto Marcel Lelienhof. Asparges. Foto Marte Garmann. Kreps. Foto Marte Garmann. Rabarbra. Foto Marte Garmann. Sitron og fennikel. Foto Marte Garmann. Kjøkkensjef Haakon Laursen. Foto Marte Garmann.

| 12.11.2013

Økologisk Fisk og skalldyr Restaurant Søndre Oppegård Haakon Sand Johan Laursen Oslo vest Tjuvholmen Oslo Hummer
Når bordet dekkes hos Fru K kan det bli bifangst til lunsj.

Når man kommer inn i det store runde huset på Tjuvholmen, senker man skuldrene. Den første du møter, hilser deg vennlig og avslappet. Du ser ingen høytidelige og høyt dekorerte dørvakter. Resepsjonen er elegant, og terskelen er lav for å hilse uformelt og forekommende. The Thief er luksus på alle måter, og gjestens trivsel er en del av luksusen.

Spisekartet møter kjøkkensjef Johan Laursen og restaurateur Haakon Sand. Han er direkte, smilende og avslappet. – Vi ønsker gjestene velkommen som til vårt eget hjem. Det er idealet for oss som jobber her. Vi er jo her en så stor del av tiden; The Thief er et hjem for oss.

Johan Laursen har den samme direkte vennligheten. Profesjonell? Med sin bakgrunn som souschef på Maaemo er det lite sannsynlig at noen har stilt ham det spørsmålet. Men når samtalen er over, slår det meg at det ikke har vært antydning til overlegenhet eller bedrevitenhet. Kan det være at kjøkkensjefen lar maten tale for seg?

Haakon Sand forteller at restauranten Fru K har et ”levende vinkart”. – Vi har mellom to hundre og to hundre og femti viner med priser innenfor rekkevidde av de flestes lommebok. Vinene er valgt ut fra kvaliteten, ikke vinens prestisje. Lidenskapen for vin går hånd i hånd med maten vi serverer. Det kommer mange tilbakemeldinger fra vinkjennere om at vi har gode viner til bra pris. Jeg har jobbet i London, og jeg vet at våre vinpriser står seg godt i konkurranse med utenlandske.

The Thief velger personale som kan yte service med varme og personlighet. Noen har den gaven at de kan se hva en gjest trenger. Det er et talent vi verdsetter. Stilen er ikke stiv, tradisjonell kundebetjening. Ingen på huset memorerer replikker.

Haakon Sand har hatt en utdanning som forberedte ham til å bli restauratør på Fru K. Men først skulle han bli skuespiller. Det året han var russ, vant Ullern Aftenpostens kåring av beste skolerevy i Oslo. Sand sto på scenen, og året etter var han stjerne på Romerike folkehøyskoles dramalinje. Det ble roller i kortfilmer på NRK før gjennombruddet kom: En hovedrolle i en dramaserie for NRKU (NRK Ungdom). Og så la de ned hele NRKU like før innspillingen skulle ta til.

Gjennombruddet ble et brudd, med karriere og forventninger. Sand fant en jobb på Blue Moon Bar i Rosenkrantz gate, og litt etter litt kom følelsen. − Dette kan jeg jo gjøre!
− Jeg begynte på hotellfagskole i Den Haag, og deretter jobbet jeg flere år i Fairmont, som eier 80 luksushoteller, blant annet Savoy i London. Jeg fikk være med på gjenåpningen av Savoy, og det var stort. Bare tenk på hotellets River Restaurant, der Auguste Escoffier var kjøkkensjef fra 1890 til 1897.

Kjøkkenet
Fru K er en restaurant i et hotell, men ikke en hotellrestaurant. Den står på egne ben som restaurant. Så mange som 8-9 av ti gjester er fastboende i Oslo. Riktignok er mange hotellgjester i helgene personer som bor i Oslo og som bor et døgn eller to her for å oppleve nye omstendigheter. De oppdager at det er fantastisk å ta ferie i egen by.

− Fru K ønsker å konkurrere med gode naboer og med de gode restaurantene i Oslo. The Thief er et femstjerners hotell, men det er også mer enn det. Akkurat som Haakon er jeg opptatt av hvordan servitøren går ut med en tallerken. Gjesten skal få et godt inntrykk. Det betyr mye å gi et godt førsteinntrykk. Men det er den personlige servicen som er suksessfaktoren hos oss.

Haakon Sand skyter inn – Johan har fokus på det tekniske, smakene og presentasjonen. Der har han sitt engasjement. Mitt fokus er naturlig og behagelig service. Vi leverer i en symbiose.

Dere inngår kompromisser?
− Vi gjør alltid det som er best for gjesten. Når Haakon mener at en rett bør gjøres på en annen måte, tenker jeg ikke på hva jeg ønsker, men hva som er best for gjesten. Vi sier aldri nei uten å ha et alternativ – ikke til hverandre og ikke til gjesten. Vil en gjest ha foie gras? Vi sier ikke ”det har vi ikke på menyen”. Vi serverer ikke foie gras av etiske årsaker, men vi serverer gjerne en annen form for terrine. Vi har forresten hjemmelaget leverpostei til frokostbordet.

Så hva er restaurantens konsept?
− Råvarer i sesong. Ukomplisert. Råvarens egen smak. Lite blanding av smaker fra de ulike råvarene. Så langt det er mulig er råvarene norske, men vi har for eksempel tomater på frokostbuffeten. Råvarene er økologiske så lenge vi kan skaffe det.

− Den største leverandøren er heller ikke sertifisert som økologisk leverandør. Produktene er i virkeligheten økologiske, uten at de har fullført sertifiseringen som økologisk produsent. Søndre Oppegård drives av to kvinner og leverer gris og kalv. Vi er så fornøyde med dem.

Fru K har mye fisk og skalldyr på menyen, serverer dere bare vill fisk?
Johan Laursen smiler. Sitter avslappet i stolen og ser på meg. – Fisken vår er vill. Og ja, kveiten også. I går fikk vi inn fem kveiter, til sammen 35 kilo. Dagen før fikk vi 25 kilo kveite i form av én fisk.

Det kan være en utfordring?
Ja, det er en utfordring. Men det er sånn vi vil ha det. Til lunsj serverer vi bifangst. Vi har nylig hatt en del lange, lysing og brosme. Hva vi gjør med den fantastiske fisken brosme? Den får lite varmebehandling og i det hele tatt lite bearbeiding. Hvit pepper, dill, baking i ovn på 40 grader sånn at den så vidt faller sammen.

− Vi kjøper hummer og sjøkreps fra Misund. Østersen kommer fra Bømlo. Jeg vil si at tilberedningen er internasjonal. Jeg vet ikke om du kan kalle vårt kjøkken for norsk, nordisk eller svensk. Hummeren smaker hummer, og i tillegg serverer vi den med hvitløk og rødkål.

Leseren har kanskje spist hummer og rødkål. Selv hadde jeg ikke en gang hørt om hummer og rødkål. Hvordan gjør Johan det?

− Vi skjærer kløfter av rødkålen og brenner den på den ene siden, sauterer den i smør og eddik. I tillegg lager vi rødkålsaft av 20 kilo rødkål. Den går i en juicemaskin, og saften blir redusert til 4 desiliter rødkålsaft. Hvitløken blansjeres tre ganger, ristes i panne og moses med smør til en krem. Du har tre smaker som du kjenner. Da holder det.

Les dette en gang til. Det er en stor oppskrift på tre linjer. Har du en juicemaskin og ett gassbluss, kan du lage dette på kjøkkentrappen om du vil. Du vil antagelig huske denne retten helt til… helt til du spiser den igjen neste gang.

Enkelt? Om du kaller retten enkel, skal du i hvert fall ikke kalle den lettvint. Den er resultat av kompromissløse valg av råvarer, presis varmebehandling, analyse av smaker og treffsikker kombinasjon av få og vellykkede råvarer. Overraskende? Ja! Slike resultater kommer ikke uten lang erfaring og høyt kunnskapsnivå, noe Johan Laursen har.

− Folk har kjeftet på meg hver dag i årevis. Da jeg sluttet hos Pelle Danielsson, der jeg var i flere år, sa han til meg: Jeg har aldri kjeftet så mye på noen som jeg har kjeftet på deg, Johan! Jeg fikk vel også en smule kred innimellom.

− Jeg tenker på jobben også på vei til og fra jobben. Det er ikke like populært hos henne jeg bor sammen med når jeg glemmer tannkremen jeg skulle kjøpe på veien hjem.

− Sånn er det forskjell på kokker. Noen blir mer engasjert og bruker mer tid enn andre. Så jeg hjelper de som legger energi i arbeidet og vil lære. Vi har et sykt bra team på kjøkkenet. Det er jo vanskelig å få tak i flinke folk. Jeg har jobbet i Sverige, England, Norge. Jeg vil nok si at jeg sliter mer her. I Norge får man ikke lønn etter ferdigheter. Du får samme lønn nesten uansett hva du legger i jobben. I England er det beinhard konkurranse, men du kan veksle kunnskap i penger. Du tjener godt når du er dyktig.

Johan Laursen oppsummerer stilen på Fru Ks kjøkken. − Tre-fire kombinasjonssmaker. Få ingredienser. Tre varianter. Fru K lager ikke remake på pinnekjøtt, og heller ikke pinnekjøtt anno 2014. Hvis vi har hjort, for eksempel. Da er den best pannestekt i litt smør. Sausen er bare kraft, krydder og eddik. Vi bruker ikke rødvin i sausen. Når du bruker rødvin i sausen, smaker det rødvin. Bruker du konjakk i sausen, blir det en konjakk-saus.

Hva slags sauser lager dere til fisk?
− Vi lager buljonger og smørsauser. Til torsk har vi smørsaus, løyrom, purre, løk og østers. Råvarene er komplimentære til resten av retten. Purren deler vi i 7 centimeter lange stykker, splitter i to og glaserer. Løken serverer vi i tre varianter, syltet, sprøstekt og som krem av løk og smør.

Johan Laursens desserter er enkle. Hver dessert har tre-fire smaker. Noen desserter er friske, men noen desserter er også tyngre desserter med sjokolade.

Det er vel menn som spiser mest sjokolade-desserter?
- Hva? Det er nesten alltid kvinner som velger sjokoladessertene! Også på det punktet har Haakon Sand og Johan Laursen argumentert seg fram til samstemt enighet.

Foto: Marte Garman
Foto av Haakon Sand: Marcel Lelienhof
Foto forside: Spisekartet


Relaterte restauranter

Relaterte saker

  • Johan Laursens treretter
  • Relaterte nettsted

  • http://www.fru-k.no/