Trøffelhelten i Piemonte - II

Trøffelhelten i Piemonte - II


| 28.02.2005


Niklas og Julie Hart har møtt Davide Palluda, kjøkkensjef på Ristorante all'Enoteca i Piemonte, av noen kalt den viktigste fornyeren av det italienske kjøkkenet. Han er ung, jobber hardt og har en stjerne I Guide Rouge. Han fikk spørsmålet: – Hvor viktig er egentlig Michelin-stjernen?

Hvor viktig er egentlig Michelin-stjernen?

– Svært viktig. Mange turister som er ute etter et bedre måltid leser guiden, og navigerer etter stjernene deres. En god omtale i guiden gir dessuten høy status i bransjen.

– Hva slags inntrykk har du av matjournalister og restaurantanmeldere?<br><br>Palluda blir for første gang stille noen sekunder.  – Kan jeg svare ærlig på det spørsmålet?

– Det var meningen ja.

Men Palluda vrir på seg, tar et drag av cigarilloen sin, og kommer i diplomatisk modus.

– Det sies at redaktørene setter de dårligste journalistene til å skrive om biler eller mat. Og det er jo ganske stor forskjell på mat og bil. Men så finnes det journalister som velger seg mat som felt, de har en lidenskap, og det er de som er gode.

Palluda er glad i yrket sitt, og det synes. Interessen for mat kom naturlig. Faren var en matmons, og tok ofte med familien på restaurant. Etter hotell-og restaurantstudier i Barolo, jobbet Palluda albu mot albu med anerkjente kokkenavn i Piemonte, Frankrike og Spania.

– Ved siden av å leke med smaker, elsker jeg å lage pasta. Og brød, sier Palluda, og drar meg med inn på kjøkkenet.  – Jeg lager min egen gjær fra en eplesaft jeg har laget selv, og beholder alltid en rest av deigen slik at gjærsoppen holdes i live. Se, denne deigen har jeg hatt i mange år, skryter Palluda, og fisker frem en ufyselig liten klump fra kjøleskapet.

Sightseeingen fortsetter, og som en eksentrisk naturfaglærer, demonstrerer han entusiastisk hvordan et godt stykke kjøtt skal se ut.

– En viktig del av jobben er å være lærer. De som arbeider for meg skal ikke bare følge oppskrifter. De skal forstå hva de driver med. Dessuten må de lære at kokkeyrket ikke bare dreier seg om å lage mat. Det er også en livsstil, og de må lære å like det de gjør.

Men Palluda har ikke tenkt å indoktrinere sin sønn.  – Jeg ble den første kokken i familien, og håper jeg blir den siste.

– Hvordan ser du for deg fremtiden?

– Hvem vet? Kanskje har jeg gitt meg? Jeg håper en dag å drive en gård, å dyrke frem egne produkter og tilberede dem selv. Men det er nok tøft å være bonde også.

– Tøffere enn å være kokk?

– Kanskje ikke. Å være kokk er tøft. Særlig tanken på at folk har forventninger til meg som jeg må oppfylle. Det er min store redsel, møtet med kunden. Det er en nedarvet frykt, det å hver gang stille seg klar for hugg.

Frykten skjuler han godt. For når maten er servert og kjøkkenet rengjort, trer han frem fra kulissene som en teaterregissør. Ikke for å motta applaus, men for å mingle med gjestene. Det viser seg nemlig at halvparten av dagens klientell er forretningsforbindelser  – produsenter, grossister, journalister. Kontakter må knyttes og nettverk pleies. Det blir sent før Palluda kan dra hjem til familien sin.

– Men hvem lager maten der hjemme?<br><br>– Jeg, sier Palluda, og peker seg på brystet. Pasta.

– Ofte?

– Vel, nei. Ikke ofte. Svært sjelden egentlig. Vi har nok det reneste kjøkkenet i hele Piemonte.

Niklas Hart
Bilde 1 og 3: Julie Hart
Øvrige bilder: Niklas Hart