Trøffelhelten i Piemonte - I

Trøffelhelten i Piemonte - I


| 28.02.2005


Av Niklas Hart. Foto: Julie Hart og Niklas Hart. Alle italienere har en bestemor som lager verdens beste pasta. Den er ikke god nok for Davide Palluda. Alt kan nemlig forbedres. Kjøkkenet hans er ikke bare et sted der maten lages. Det er også et laboratorium der smaker balanseres og retter komponeres. De beste havner på menyen til stjernerestauranten All'Enoteca i Canale.

– Bøffelmozzarella er oppskrytt, sier Palluda. – Og balsamico og tunfisk. Han er ivrig nå. Piemonte ligger riktignok milevis fra pizzaostens fødestue sør i landet, og den verdensberømte eddiken stammer fra Modena på Po-sletta, noen timers biltur mot øst. Italienere flest pleier ikke å rakke ned på nasjonale helligdommer. Men Palluda er ikke redd for å banne i kirken, og det er kanskje derfor han er kommet så langt.

– Du mener selvfølgelig tunfisk på boks?

– Nei, rå fisk. Det er så mye der ute som ikke duger. Stort sett importerer vi fra Det indiske hav, men verdens beste tunfisk kommer fra Sicilia.

Selv om Palluda kan være blasfemisk, skinner det igjennom at han er stolt av sitt land, og sin matkultur. En kultur han nå er fanebærer for.

Det italienske mattidsskriftet Gambero Rosso presenterer i septembernummeret 33-åringen som en av landets mest innflytelsesrike unge kokker. Det er denne generasjonen som skal forme det italienske kjøkkens fremtid. Men redaktør Stefano Bonilli er bekymret. For mens Spania er blitt et erklært mål for gastroturisme og tiltrekker seg gourmeter fra hele verden, er Italia akterutseilt. Bonilli savner en lederskikkelse som Ferran Adrià, den myteomspunnede spanske kokkehøvdingen ved pilegrimmagneten El Bulli.

– Det italienske kjøkken er i krise, og det finnes ingen klar, politisk tanke i vårt kjøkken som kan lede oss ut, hevder Bonilli.  – Og med moralismen vi har her til lands, frykter jeg at det vil være slik en god stund fremover. Folk hisser seg lettere opp over en høy, men berettiget restaurantregning enn en uutdannet, uvitende og overbetalt fotballspiller.

Også Palluda er misunnelig. – Dessverre mangler vår generasjon et fyrtårn som kan vise vei.

Men Palluda virker ikke helt fortapt. I 1995 åpnet han restauranten All'Enoteca i lokalene til sin gamle barnehage.

– Først da jeg sluttet å dra på disco og kuttet ut mojitos, ble det virkelig fart på sakene, husker Palluda. Voksenlivet kom brått, med gravid kone og stjerne i Michelinguiden. Samme år, i 2000, ble han kåret til "årets unge kokk" av magasinet "Espresso". Slikt merkes i Italia, og barnehagen fylles av sultne gjester hver dag.

– Kjøtt er undervurdert, sier Palluda. Særlig storfekjøtt.

– Hva? Alle liker da kjøtt?

– Jo, men folk tror det er lett å behandle kjøttet. Kjøttets potensial blir ofte misbrukt. Det finnes så mange dårlige slaktere, og bare et fåtall klarer å skjære kjøttet skikkelig. Det er synd.

Og når jeg tenker på alle de gode slakterbutikkene Norge ikke har, skjønner jeg hva Palluda snakker om.

Den hvitkledde forsvinner inn på kjøkkenet. Om en halvtime kommer de første gjestene, og maten lager seg ikke selv. Et øyeblikk senere er han tilbake, rolig og tilstede. Her er en som behersker tidsklemma.

– Mediene kaster seg over unge kokker. Jeg vil gjerne ha et privatliv, men det er ikke lett når man er populær og alle er ute etter en.

Også vår egen kokkeguru, Bagatelle-sjef Eyvind Hellstrøm, har latt seg fascinere, og krevd sin del av kaka. I fjor ble Palluda invitert til Oslo for å varte opp med middelhavsmat på et todagers gjestespill for Hellstrøms kresne krets.

Så dukker kona og sønnen opp, og jeg skjønner hva han mener med "alle". Familien har fått innvilget audiens innimellom alle dagens gjøremål. Å være både superkokk og familiemann er en balansekunst. Den luftige terrassen vi sitter på er et kjærkomment pauserom fra heten, dampen og ståket inne på kjøkkenet.

– Jeg vil være en god kokk, men trenger ikke nødvendigvis å være best. Da må jeg nok ofre enda mer tid. Talent er ikke avgjørende for suksess. Hvem som helst kan lykkes som kokk hvis man har lidenskap og er villig til å gi avkall på tid. Og alle kokker som vil ha suksess må ha "spalle grosse". Palluda gjør skuldrene så brede han kan, og ligner mer på en orangutang enn en gourmetkokk.

Det handler om å være litt "bossy" på godt norsk. Men det aller viktigste er maten.<br> <br>Palluda har rykte på seg for å være innovativ, men synes selv det er en misvisende merkelapp. 

– En del av menyen er forbeholdt klassikerne, som gir et minimum av trygghet og stagger en viss etterspørsel. Vi lever av besteforeldre, naboer, kusiner og fettere, av nostalgi og fundamentalisme. Derfor hyller vi tradisjonen, og gir den sin fortjente plass på menyen. Men det skal også være rom for å uttrykke kreativitet.

Og det er i skapelsesprosessen moroa foregår, inne på kjøkkenet, i laboratoriet. Men først skal det gjøres innkjøp. Et kvarters råkjøring unna ligger Alba, den hvite trøffelens arnested, og et Mekka for matfrelste. Alba-trøffelen har en kilopris på 40 000 kroner, og er alle kokkers lykkepille. Men Palluda har flere, rimeligere favoritter, og i dag har han fylt handlekurven med fasanegg, froskelår og kalvekinn.

Så kan eksperimentene ta til. Tre ganger i uka byttes menyen ut, og nye retter ser dagens lys. Hadde han bare beholdt et knippe retter, ville tidsklemma vært løsere i grepet. Men Palluda vil hele tiden skape, alltid være uforutsigbar.

– Nittifem prosent av eksperimentene ender med katastrofe, deklamerer Palluda.

– Har du et tragisk eksempel?

– Sist prøvde jeg å blande melk og pasjonsfrukt. Det begynte lovende. Så la jeg til bitter sjokolade. Da begynte det å ligne noe. Så la jeg til grønn pepper... Resultatet ble håpløst, sier Palluda, og ser ut som han har fått et surt oppstøt.

De fem prosentene som kommer gjennom nåløyet er derimot stoltheter som har gitt ham berømmelse og stjerne i matelskernes hellige bok.

Niklas Hart
Bildene av Davide Palluda er tatt av Julie Hart
Øvrige bilder av Niklas Hart