Torsk med byggryn, svineknoker, sopp og chili-sitronsmør

Torsk med byggryn, svineknoker, sopp og chili-sitronsmør


| 09.09.2004


I boken FISK OG VIN får du gode råd og oppskrifter om hvordan du kombinerer mat og vin til en større opplevelse. I forbindelse med Matforsks seminar om bygg, presenterer vi en oppskrift med torsk og bygg. Gled deg til å prøve!

800 g torskefilet (200 pr. mann)

Kryddersmør
100 gr usaltet smør
5 stk middels store røde chili
½ ts salt
½ ts sort pepper
saften av ½ sitron
revet skall av 1 sitron

Forvarm ovnen til 200 grader. Ta ut og temperer smøret, så det blir mykt.
Chilien deles i 2 på langs, skrap ut frøene og skjær bort stilken. Legges på et oljet stekebrett. Bakes i 10 minutter. Ta ut av ovnen og legg i en liten frysepose eller en liten bolle og trekk clingfilm over så det blir tett. Kjøl ned.
Riv skallet fra sitronen og press ut saften.
Fjern så skinnet på chilien, ha i en liten foodprocessor og kjør det sammen, ha i mykt smør, sitronsaft og skall. Kjør sammen til den er jevn og glatt. Smak til med salt og pepper.
Kan også varieres med litt friske urter, for eksempel estragon er godt i dette smøret.

Byggryn & knoke grøt
1 dl byggryn (bløtlegges natten i forveien – dette blir ca 2 dl ferdig vannet ut)
1 stk sjalottløk – finhakket
1 fedd hvitløk – finhakket
2 ss olje
8 dl kyllingkraft
2 dl hvitvin, tørr
100 g røkt, kokt svineknoke
50 g usaltet smør
50 g parmesan
1-2 ss sitronsaft
1 ts salt
1 ts nykvernet sort pepper

SOPP
250 g sopp (kantarell, shitake, aroma etc – renset og børstet rene)
2 ss usaltet smør
½ ts salt
1 ts nykvernet sort pepper


Varm opp en kjele på middels varme, ha i olje og la den bli varm. Varm samtidig opp hvitvin og kraft mot kokepunktet. Ha i løk og hvitløk og la dette frese til det er blankt. Ha i byggryn og skru platen litt opp.
Hell den varme vinen/kraften over byggrynene, og kok opp mens du rører. La det så koke videre på middels varme i ca. 25 minutter. Rør rundt regelmessig så det ikke setter seg i bunn av kjelen. Kok til nesten all væsken er absorbert, tilsett svineknoker skåret i små terninger, usaltet smør og revet parmesan. Sett kjelen til side og la den hvile mens du steker soppen. Rett før servering røres det hele sammen slik at smøret og parmesanen binder væsken rundt grynene. Smak til med salt og pepper.
Varm opp en liten stekepanne på høy temperatur, ha smør i panna og la det smelte. Del gjerne opp soppen i skiver, slik at alt er omtrent lik størrelse. Tilsett soppen når det freser livlig i panna, skru så ned til litt over middels temperatur og stek soppen gylden mens du rister på panna slik at soppen blir jevnt stekt. Smak til med salt og pepper.


SALAT
Her kan du bruke hvilken salat som helst, men det er godt med typer som smaker litt så de ikke forsvinner helt i retten. Så jeg foreslår følgende :

1 ss finhakket gressløk
30 g frissésalat
30 g radiccio rosso
30 g ruccola
3 ss extra virgin olivenolje
1 ss sitronsaft
en liten klype salt og pepper

Salaten rives i små biter og vaskes i kaldt vann. Skift gjerne vann flere ganger hvis salaten er veldig skitten. Tørk så salaten godt, gjerne i en salatsentrifuge eller lag en slynge av et rent kjøkkenhåndkle. Bland sitronsaft, olje, salt, pepper og gressløk i en liten bolle. Hell vinaigretten over salaten i siste øyeblikk, og server.


Tips og info
Når du baker Paprika eller chili i ovn må du alltid fjerne skinnet etterpå. Da er det en fordel å legge dem til avkjøling i en pose eller lignende fordi de er for varme å ta i idet de kommer ut av ovnen, og skinnet har en lei tendens til å sette seg fast i kjøttet når de kjøles ned, noe som gjør det vanskelig å skrelle de. Putter du dem i en pose, vil de fortsette å dampe i sin egen temperatur og fuktigheten som danner seg vil gjøre at de lett løsner fra skinnet når de er blitt lunkne nok til å ta i.

Vin
En kraftig rett med innslag av røkt svin, sopp og byggryn kokt som en risotto (med parmesan & kyllingkraft).
Dette er en rett som både hvit og rød vin kan drikkes med. Og torsken tillater også litt tannin, noe som gjør mulighetene mange. Men ønsker du å bruke et rødt alternativ, så styr unna eiken. Rødvinen bør være på den fruktige siden, ungdommelig og frisk. En fruktig ung Dolcetto, en Barbera fra Piedmonte, en enkel Burgunder eller Beaujolais. En ueiket ungdommelig Temperanillo fra Spania kan også fungere.
Hvitviner bør ha en del konsentrasjon, god fylde/fedme, og kan godt ha noe påvirkning av eik og noe utviklet aroma. Så av de hvite kan man bruke en burgunder og igjen vil en Riesling fra Alsace fungere. Andre muligheter er Semillon fra Australia, og en Pinot Gris fra enten Alsace eller Italia.