Skrei

Skrei


| 20.01.2005


I Kirkeveien, nesten nede ved Middelthunsgate, har Lofotstua ligget i over 30 år. Interiøret er ikke forandret nevneverdig siden åpningen, og kokken er den samme. En håndfull spisesteder i Oslo serverer god fisk, men i hele Norge er det neppe et sted med en så stor fiskemeny. Men nå er skreisesongen i gang.

«Vi er den eneste som serverer skrei på tradisjonelt vis. Vår gimmick er at vi renser leveren for hånd. Forretningsmessig er det helt idioti; jeg bruker en time på å rense 12 kilo lever – og jeg har gjort dette siden jeg var 12 år. Det sitt i fingran. Andre restauranter bruker kanskje tjue minutter på leveren, og de rekker ikke så mye mer enn å kutte han i biter. Da får du med en masse saker som nordlendinger aldri ville ta i kjæften.

Kokk og eier Kjell Jensen legger ikke skjul på hvor han kommer fra. Det er Vestvågøy, midt i Lofoten.

«I dag er skreien priset til 320 kroner. Da får du to serveringer med lever og rogn. Mange serverer en tallerken skrei og en dæsj lever. Du kan skjønne – noen bare smaker på leveren, mens andre spiser for fæm. De få gjestan som ikke skal ha lever, betaler mindre, og det samme hvis en annen ikke skal ha rogn. To serveringer med torsk, mandelpotet og persillesmør koster 230 kroner her hos oss.

«Denne sesongen har jo vært helt spesiell. For å ha det komplett, må vi ha lever, og det har vært et problem med det dårlige været. Den andre uka i januar var det rene marerittet. Jeg hadde lever til onsdag; da gikk de siste to kiloene, og det var et par gjester som ikke fikk lever.

«Torsdagen klarte jeg å skaffe halvannen kilo lever, så jeg kunne overleve til fredagen. Men på fredagen vart jeg næsten «frelst»! Jeg klarte å skaffe ti kilo lever. Æ må ha lever i skreisesongen; ni av ti gjester kommer nettopp for å få vår lever. Og før ei uke sia fikk vi årets torsketunger. Det begynner å hjelpe.

Hva koster det å spise torsketunge hos deg, Kjell Jensen?

«Det koster 85 kroner som forrett. Da får du fire små torsketunger, som serveres med løk, sjy og toast.

Hvordan kan et spisested i Oslo klare å servere torsketunger til den prisen?

«Vi er spesialister. Vi serverer alt vi har på menyen så sant det er å få tak i. Men vi holder oss til det vi kan, og vi er flinke til å velge akkurat de vinene som passer til vårt kjøkken. Jeg kjenner 80 prosent av kundene. – Se ho som går der, ho er 97 år og ho kommer hit når ho skal ut og spise middag.

«Du kan trygt si at året 2005 er unormalt. Vanligvis har vi skrei og alt tilbehør her den andre arbeidsdagen januar, i år altså 4.januar. Vi fikk fisk og rogn, men dermed sa det stopp. Med det uværet som har vært, klarer bare de største båtan å komme ut. Og fisken i fra dæm store båtan, må vi sortere godt. Den kan lett være skadd.

Skrei på Lofotstua er nok hvitere og fastere enn fisken andre steder i byen. Er det samme fisken?

«Jada, men vi gjør det slik man gjør det tradisjonelt i Lofoten. Vi lager også sauser på tradisjonelt vis – ikke franske sauser og tilbehør.  Du vet, mange fagfolk kødder så mye med produktet at de ødelegg det. Joda, vi gjør en vri på det og bruker tilbehør som ikke er tradisjonelt. Men fra bunnen av er dette tradisjonskost.

«Lofotstua er som et lofotsk hjem fra 50-årene. Du kan si at tankegangen hos oss ligner den italienske – enkelt og utsøkte råvarer. På sett og vis kan du sammenligne oss med et lite italiensk spisested i en bakgate. Hele familien jobber her – kona mi, dattera mi og sønnen min, som er kokk. Han skal nok få sleppe til når den tid kommer.


Relaterte nettsted

  • http://www.lofotstua.no/