Restaurant til nye høyder

Restaurant til nye høyder


| 16.04.2007


Når en kokk sluttet på Bagatelle for å bli kjøkkensjef på en hotellrestaurant, er det for å skape synlige endringer. Restauranten 34 på Radisson SAS Plaza Hotell har lenge scoret høyt og er svært godt besøkt

Det som skjer er noe så sjeldent som at en hotellrestaurant har ambisjoner. Robert Holan, som lenge i noen år har hevet nivået på restaurantdriften på hotellet, gjorde endringer med en suksess. – Vi har gjort noen endringer, og visste at vi kunne fortsette å utvikle konseptet med en restaurant på toppen av byen. Vi trengte en kjøkkensjef med evner til å ta suksessen til nye høyder. Og personalet er dedikert, helt fra servitører til hovmester og kjøkkenpersonalet.

Kjøkkensjef på 34 Restaurant & Bar, Bjørn Eilif Ellefsen, hadde sin første jobb som kokk på Bølgen & Moi Briskeby, mens danske Mads Rue var kjøkkensjef. Før han begynte på Bagatelle i 2005, hadde han vært et drøyt år på Nobu i London, der han raskt gikk fra å være kokk til å ha ansvaret for å lage mat til kjendiser.

– Alle kokker sikter etter gode karakterer, et godt rennomé. Når du bruker så mange timer på jobben, ønsker du å være kjent blant folk i byen, og gjerne utenfor byen også. Du vil gjerne at restauranten skal være et godt sted å gå å spise.

– Vi har ikke forandret alt i restauranten fra A til Å. Den ligger fortsatt på toppen av hotellet. Den har like flott utsikt som før. Menyen er ny, og vi har litt annen bruk av råvarer. Vi lager gjerne kombinasjoner, for eksempel ved å bruke noe klassisk og noe futuristisk. Du opplever kanskje å få servert varme geleer, en rett der noe har en utradisjonell konsistens – sammen med klassiske elementer.

– Virker det rotete? Det er ikke det. Vi serverer enkle, rene smaker. Vi skifter ut tre, fire, fem retter jevnlig. Gjesten kan ikke se menyen en uke i forveien og bestille den. Det vi tilbyr er en surprise-meny. Vi forteller gjesten om hva som er på menyen når de er i restauranten. Selvsagt kan de endre og tilpasse slik de selv liker. Som gjest står man fritt. Akkurat i dag har vi vaktel. Hvis det ikke passer gjestene, får de selvsagt noe annet.

Robert Holan har vært i hotellbransjen lenge. – Det er enkelt å få tak i oss. Vi tar imot bestillinger 24 timer i døgnet. Her er alltid noen våkne. Og vi gjør det lett å bestemme seg – lett å bestille, lett å bestemme når man sitter ved bordet. Gjesten skal ha en opplevelse. I vinter var det vanskelig å få taxi når det var stort snøfall. Men vi skaffet 20 biler på rappen og serverte kaffe til de som ventet. Når det føyker snø og det er mørkt, er forskjellen stor mellom å stå på fortauet og å sitte i en lun lobby med varm kaffe.