Real Food


| 25.10.2006


Rune Pal er en kokk som liker seg når han lager mat. Han står gjerne over gassblussene, enten det er på egne kjøkken eller hos kolleger han trives med. Kontorkokk blir han aldri. Fredag 27.oktober åpnet Real Fast Food kafé i Karenslyst allé.

– Det blir gourmetmat, sier Rune Pal.

– Laget som slow food og servert som fast food. Vi har valgt gode råvarer, som vi er vant til å jobbe med. Til ekspedering og pakking får vi hjelp av assistenter. Kokkene lager mat og smaker til – de skal steke kyllingbrystet slik at det fortsatt er saftig, og det kan ikke en tenåring fra gata gjøre samtidig som hun ekspederer. Det er alltid et ledd som er svakere enn andre, og vi blir jo ikke bedre enn det svakeste leddet.

Men de som ekspederer vet kanskje ikke så mye om råvarene og egenskapene?

– Alle blir kurset om kvalitet og egenskaper. De skal etter hvert gi deg råd om hva du bør velge for ditt behov. Maten blir kjørt ut i butikkene tre ganger hver dag. Alt du kjøper hos oss er laget den samme dagen.

– Hver dag har vi en meny med 25 ting, men aldri akkurat det samme hver dag. Sesongen og tilgangen på råvarer virker inn på valgene og hvordan vi komponerer hver rett. Det er en forutsetning for logistikken og høy kvalitet. Det som ikke blir solgt hver dag, gir vi bort til idealistiske eller humanitære organisasjoner. Ingenting går på kjøla til dagen etter.

– Et komplett måltid koster en snau hundrelapp. Da får du 35 gram protein, langsomme karbohydrater, vitaminer og sporstoffer. På kjøkkenet unngår vi sukker, hvitt mel, herdet fett og animalsk fett så langt det er mulig. Det er mulig å gjøre til den prisen fordi en stor andel av råvarene hører hjemme langt ned i næringskjeden. Kraftene lager vi skikkelig fra bunnen av. Det er mye vegetabilske proteiner i disse rettene, og de skal vi ikke ødelegge ved å overvarme. Men maten må være like bra når du varmer den opp på jobben eller hjemme. Det var kravet når vi startet, og sånn har det blitt. Ellers ville det ikke vært noen mening i Real Food.

– Og vi garanterer et bra produkt – man er mer produktiv etter at man har spist Real Food. Det er lønnsomt, for da kan du holde deg våken på møtet etter lunsj eller overtidsmiddag. Allerede før vi har åpnet, har vi faste bestillinger på 140 komplette måltider hver dag. Til slike faste bestillinger kan vi levere hele spekteret av «Dagens menyer».

– Utsalgene blir nokså forskjellige, selv om alle tilbyr «Grab & Go». Et sted blir bare som en kiosk, et annet som kaffebar med høye stoler hvor du kan spise ved disken. En tredje type blir som en selvbetjent kafe. Vi tror en stor del av omsetningen vil være til kantiner og overtidsmat, og som nevnt har vi allerede kunder på det feltet. Og vi har fått mye positiv respons på kantinetilbudet.


Har du noen eksempler på hva dere vil tilby?

– Virkelig frittgående kylling, som vi selv parterer. Det betyr en god del arbeid, men også at vi kan utnytte hele kyllingen. Kyllingbryst i sandwicher og middagsretter, kyllinglår i confit til supper og andre retter. Skroget koker vi kraft på.

– Tenk deg økologisk appelsinjuice laget av solmodne appelsiner! Det har vi hver dag, og produsenten sørger for at arbeiderne får skole, rent vann og barnehageplass til barna. Vi forsøker å ha 30 prosent fair trade råvarer, og 30 prosent økologiske råvarer. Rekene kommer også fra Sør-Amerika, hvor fiskerfamiliene får forsikring for fiskerne, som har et farlig yrke. Samtidig får mødrene avlasting og barna skolegang.

– Joda, vi skulle gjerne støtte norsk landbruk. Det finnes mange småprodusenter som lager flotte råvarer, men de kommer ingen vei på grunn av problemer med distribusjon.

Hvor blir alt produsert?

– På Stallkroa på Øvrevoll. I første omgang rustet vi opp kjøkkenet slik det passer for oss. Resten må vi ta i romjulen og i januar. Vi har ikke uante ressurser, så vi må ta det litt etter litt. Men i løpet av januar skal vi ha en kapasitet på oppimot 3000 enheter hver dag. Vi må ha kontroll med produksjon og kvalitet ned i den minste detalj. Så vi kommer ikke til å bli rike, men jeg tror vi som jobber i Real Food skal ha en bra inntekt.

– Sunn fast food er etablert og stort i USA. I London satset myndighetene tre milliarder pund for å få innbyggerne til å spise sunnere. De så den som en lønnsom investering! Om ikke myndighetene her innser det, kan hvem som helst se fordelene og gjøre det som er lønnsomt for seg selv. Vi spiser for mange kalorier, du vet tradisjonskost er basert på en hverdag med mye fysisk arbeid. Noen trener en gang i uken, og andre hver dag. Hva er det mot åtte timer tungt arbeid hver dag?

Real Fast Food i Oslo
Skøyen, Karenslyst alle 9 – åpner 25. oktober
Homansbyen, Josefines gate 23 ved Brasserie Blanche – åpner 9.desember
St.Hanshaugen, Ullevålsveien 10 – åpner i 2007.