Rakfisk er gull i matveien, men kan til nød presse ned litt sjøkreps og kamskjell


| 27.09.2000


Tom Oddvar Solheim ble i helgen utnevnt til Kokk 2000 og tildelt årets stipend til Diplomkokkstudiet. Harald Briskodden har selv sittet i juryen og mener Solheim er en svært egnet kandidat: En ung, men allerede erfaren kokk som ønsker å satse på faget. Solheim er 26 år og jobber for tiden som kjøkkensjef på Markveien Mat og Vinhus. Han begynte som lærling på Klingenberg Hotell i Årdal, siden har han vært kokk i Libanon, Italia, på Børsen Spiseri i Lofoten og hos Bølgen og Moi på Høvikodden.

Diplomkokkstudiet er et samarbeid mellom Norsk Hotellhøgskole og Gastronomisk institutt. Målet er å videreutdanne kokker og kjøkkensjefer slik at de ikke bare blir bedre kokker, men også kan mestre de administrative sidene ved restaurantdriften.

For Tom Oddvar Solheim var det aldri noe alternativ til kokkeyrket, det falt seg bare slik. Allerede i 14-årsalderen jobbet han i konditori. Han er opptatt av det enkle, det han kaller «ærlig mat». Man skal ikke være tvil om hva man spiser. Norske mattradisjoner, og spesielt rakfisken, har høy stjerne.

«Grunnkunnskap er viktig», sier Vidar Hansen som sitter i styret for Diplomkokkforeningen. «Kokkene er våre dagers bestemor, de tar vare på grunnprinsippene og tradisjonene i norsk husmannskost. Folk har ikke lenger tid til å lage mat, så kokkenes bør være pådrivere når det gjelder å spre denne kunnskapen ut til folk. For eksempel kunne man hatt kokker i ferskvaredisken som forteller folk hvordan de kan bruke råvarene. Etter som kara har gått inn på kjøkkenet, er det i alle fall ingen begrensninger på teknologien!».Hansen mener det er en fin trend at man inviterer gjester til å delta i middagsforbredelsene. Slik kan også bestemors kunnskap reddes.

Solheim legger vekt på at maten skal ta utgangspunkt i sesongen. «Vi bør ta opp igjen gamle teknikker for å oppbevare råvarer. Grønnsakene smaker best sommer/høst og den smaken gjelder det å beholde lengst mulig.»

«I dag er jo alt tilgjengelig hele året», skyter Hansen inn.  «Men alt smaker gras. Vi kan godt våge å bruke rimeligere råvarer – ikke de dårlige, men de delene av dyret som krever mer av kokken. Den fremre delen på dyret har mye mer smak. Alle kan lage god mat av gode råvarer – du skiller mellom klinten og hveten av kokkene når du ber dem lage et måltid som krever mer av tilberedningen.»

Briskodden nevner Palace Grill, en restaurant som tar opp igjen elementer av norsk matkultur. «Du kan ikke servere det der! sa folk da de satte skank på menyen. Det gikk ikke lang tid før andre tok etter.»

Prisutdelingen fant sted på Leangkollen Hotell Lørdag 23 september.