Prøver å spre godt humør

Prøver å spre godt humør

Frederic Klev. Foto: Mads Huseby

| 31.03.2014

Filetering Foto Mads Huseby Frederic Klev Kristiansand Lapsetorvet
Spisekartet intervjuer unge kokker på topprestauranter. I dag Frederic Klev på Fauna Restaurant

Frederic Klev kom til Fauna fra Kulinarisk akademi, der han jobbet under Mathias Vleeshouwers . For fire år siden møtte han Björn Svensson ute en kveld, og Svensson ba ham komme innom og ta en prat. Han prøvejobbet også, men det ble ingen jobb på ham den gangen. − Jeg var nyutdannet kokk. Det var helt greit, jeg hadde godt av å utvikle meg mer først.
Gjennom tiden på Kulinarisk Akademi knyttet Klev kontakter i det kulinariske toppsjiktet, blant annet til landslaget og kokker som konkurrerer internasjonalt. På Fauna er det Frederic Klev som fileterer fisk og renser kamskjell.

− Det er få oppgaver som er hyggeligere å gjøre. På en god restaurant er filetering av fisk og rensing av kamskjell en viktig jobb. Råvarene er gode og ofte dyre, så man har et stort ansvar for at råvarene behandles korrekt og at man får det beste og meste ut av dem. Jeg ser på det som en stor tillitserklæring å få lov til å jobbe med så dyre råvarer, enten det er fisk, skalldyr eller kjøtt.

Er det ditt viktigste bidrag til Fauna?

− Jeg vet ikke hva som er mitt viktigste bidrag. Jeg prøver å spre godt humør på jobben. Det er vanskelig når det er stress, men det er i hvert fall sånn jeg vil bli oppfattet – som positiv. Sånn faglig sett er det vanskelig å vite, synes jeg.

Hva får du igjen for å jobbe på Fauna?

− Jeg får erfaring, og jeg vet at jeg lærer mye på kort tid. For jeg lærer hele tiden. Akkurat det har slått meg et par ganger. Man ser ikke hva man har lært før man kommer et annet arbeidssted. Da er det lettere å se hva man har lært.

Hvorfor ser du ikke det underveis?

− Fauna er en restaurant på høyt nivå, og vi strekker oss hele tiden. Vi står ikke og ser oss tilbake.Da Björn fortalte at han skulle stenge Oscarsgate og åpne en ny restaurant, var det like interessant for meg.  Jo og Bjørn har med seg erfaring fra blant annet Noma og El Bulli og andre unike restauranter. De er begge energiske sjefer og har mye å tilby på hvert sitt felt.

− Jeg lærer mye. Björn og Jo er nokså ulike og utfyller hverandre med sine forskjellige egenskaper. Begge jobber sammen i prosessen med å utvikle nye retter. Mens Jo fokuserer på å hele tiden være kreativ og nyskapende, er Bjørn der å passer på at restauranten går rundt.

Alle som jobber på Fauna spiser godt. I løpet av en arbeidsdag setter de seg ned og deler det de selv betegner som ”et og et halvt måltid”. Frederic Klev mener selv at personalmaten på Fauna er bedre enn mye av det man kan spise ute på andre restauranter. Det er stort sett Björn som lager personalmaten, og han slurver ikke med noe.

− Det betyr mye. Alle vi som jobber her mener at vi får mye igjen for innsatsen. Derfor er det ingen som setter seg ned i arbeidstiden. Alle er med når vi vasker, og det er vanvittig sterkt.
Hva gjorde at du valgte å bli kokk?

- Min onkel lagde en gang omelett til oss. Og det åpnet døren til en ny verden. Jeg tror jeg var omtrent ti år og vi var på hytta en nydelig sommerdag og fisket, som vi pleide å gjøre. Da vi var ferdig ble det mat, og det var noe så enkelt som en omelett, men det var så mye mer enn bare det! Det var så mange nye smaker, og endelig begynte jeg å skjønne hvor viktig det er å smake på nye ting og å virkelig sette pris på alt arbeid som ligger bak god mat.

Frederic Klev på én hånd

  • Alder    - 24 år
  • Fødested og oppvekst    - Kristiansand
  • Kokkeskole    - Tangen videregående skole.
  • Lærlingsted   - Bølgen og Moi Kristiansand
  • Tidligere arbeidssteder    - La Ribaudiere, august-oktober 2009. Feinschmecker, februar 2010−mai 2011. Trattoria Populare, mai 2011−august 2011. Kulinarisk Akademi, august 2011−juni 2013. Fauna juni 2013−.

Relaterte restauranter