Mikael Svenssons anbefalinger

Mikael Svenssons anbefalinger

Quique Dacosta Taste of China Slippen Restaurant Mikael Svensson. Foto Therese Aasgaard

| 20.02.2014

Spansk Kinesisk Nordisk Anbefalt restaurant Norsk Fotograf Therese Aasgaard Quique Dacosta Ingeborg Nygaard Tobias Gustafsson Mikael Svensson
Mikael Svensson åpnet restaurant Kontrast høsten 2013. Spisekartet spurte ham om restauranter han selv liker - fra hverdagsrestaurant til toppnivå.

Da Mikael Svensson ble født i 1982 skulle det gå bare seksten år før han begynte på sin første restaurant. Den begynte i hans eget hode, da han bestemte seg for å bli kokk. Oppvokst som han er i «öppna landskap» la han tidlig sin elsk på kvalitetsråvarer fra det lokale landbruket.

I 2003 begynte han på Le Canard, der Trond Andresen var kjøkkensjef. Senere jobbet han på topprestauranter rundt omkring i Europa, restauranter med en eller flere stjerner. Etter at han var med på åpningen av Madu og senere Tjuvholmen Sjømagasin, der han jobbet i to år, ble det altså virkelighet av den gamle drømmen som har fått navnet Kontrast. Han søkteen stund etter lokale, og fant til slutt et egnet lokale. Men av ulike grunner førte det ikke fram.


− I mai 2013 møtte jeg den danske eieren på Carlton Hotel Guldsmeden på Skillebekk for å diskutere en restaurant. Det var mens jeg jobbet en periode i gourmetavdelingen på Ekeberg-restauranten.

−  Hanna, som er frokostansvarlig på hotellet, hadde vært servitør på Maaemo og Bagatelle. Hun kjente min souschef da jeg var kjøkkensjef på Restauranteik. Hun syntes hotellet skulle ha en restaurant – ikke bare et «frokost-lokale» – og nevnte det for eierne. Ja, kanskje det, svarte de. Kjenner du noen?

− Det tok tid å bygge opp restauranten; vi åpnet 15. november 2013. Og deretter tar det tid å opparbeide seg gjester. Det har økt jevnt. Men det er nå jobben begynner, når gjestene har forventninger.

Quique Dacosta

Svensson har mange restauranter å anbefale, strålende restauranter der han har jobbet. Hvilke steder vil han foreslå, ikke minst steder som ikke er så berømte og dyre?


Svensson har ikke problem med å akseptere premissene, men det er en restaurant han ikke kommer utenom.

−  Quique Dacosta. Det er en trestjerners restaurant, godt kjent selvsagt. Men ikke så kjent som den ville vært om den lå lettere tilgjengelig.

Hva gjør at du anbefaler den?

− Atmosfæren, personalet, maten – hele balletten. Jeg har spist der fem-seks ganger. Jeg dro dit første gang etter at jeg fikk den anbefalt av to som hadde jobbet der og dessuten en newzealender som skulle jobbe der.

− Det er ikke lett å komme dit. Restauranten ligger i Denia, mellom Valencia og Alicante, og du må ta buss eller kjøre bil for å komme dit. Den første gangen jeg var der, dro jeg sammen med en kamerat. Vi leide bil om morgenen og kjørte de nesten 50 milene fra Barcelona, spiste lunsj og kjørte tilbake for å levere inn bilen igjen før de stengte utleiekontoret. Vi drakk kaffe i hagen etter lunsjen og ville aldri dra derfra fordi den har en så herlig atmosfære. Det er ikke mange steder du kan sitte i en vakker hage etter at du har spist – enten det er lunsj eller middag.

Det er 465 kilometer fra Barcelona. Rekker man det på en dag?

− Ja, det går raskt å kjøre. Fire timer. Den første gangen var i påsken. Vi kom inn på gården og ble møtt av restaurantsjefen i hagen. Han smilte fra øre til øre og virket inderlig glad for at vi var hans gjester. Takket oss for at vi kom. Det var en varm velkomst! Restaurantsjefen vi møtte heter Didier. Han er fransk, og han jobber der fortsatt.

− Det var tidlig påske det året, og sesongen hadde ikke riktig begynt for restauranten. Da vi kom inn i restauranten, var den nesten tom. Det satt folk ved to andre bord. Lunsjen åpner kl 13 i Spania, og vi kjørte hjemover i seks-sju-tiden.

−  Quique Dacosta fikk sin tredje stjerne i 2012. Jeg vil alltid spise på Quique Dacosta når jeg er i Spania. Jeg blir gjenkjent hver gang jeg kommer. Jeg har riktignok jobbet på restauranten en kort periode mellom Sjømagasinet og Restauranteik, men Quique Dacosta har beholdt kjernestaben i restauranten. De har en fransk restaurantsjef, en italiensk restaurantsjef og en spansk kjøkkensjef, eieren Quique Dacosta. De er så profesjonelle, og samtidig føler du virkelig at du er velkommen og ønsket som gjest.

− Jeg har også vært der med min kjæreste. Man begynner kvelden i den lille hagen utenfor, med snacks, kanapeer og champagne. Og man avslutter kvelden i hagen.

Taste of China, Torggata

− Min kjære tok meg med dit, på Taste of China. Hun syntes det var på tide at jeg besøkte den. De har hønseføtter på menyen! Min favoritt er en dim sum − Steamed barbecue pork buns, nummer 9 på menyen.

− Det er rett og slett den mest ekte kinesiske restauranten her i byen. Og jeg liker kinesisk. Jeg jobbet seks uker som kjøkkensjef på den norske restauranten i den nordiske paviljongen på verdensutstillingen i Shanghai. Og jeg rakk å spise en hel del kinesisk mens jeg var der.

− Vi var på et fiskemarked om natten. Det finnes faktisk flere fiskemarkeder i Shanghai. Dette stedet  var det sjefen min som tok meg med til. Du peker på en fisk og nikker til den du vil ha, og så lager de til den fisken til deg. Slanger i et nett - hvilken vil du ha? Det blir middagen din. Froskene hopper omkring – mat på alle kanter.

Slippen restaurant

− En kompis av meg, Tobias Gustavsson, åpnet restaurant med sin kjæreste Ingeborg Nygaard i Fredrikstad. De er kokker, begge to. Han var chef på Lofoten og tok meg med over til Sjømagasinet da Bjørn Tore åpnet den. Han er god med fisk og skalldyr. Den siste gangen vi var der, dro vi ned for å spise lutefisk.

Og nå blir intervjueren stille. Restauranten ligger ikke i Fredrikstad. Den ligger på «are sia Glommas flo». Ja, referansen er egentlig til et sted på en annen kant av byen. Denne gangen er «den andre siden» rett og slett Kråkerøy, som ligger en elvebredde fra Fredrikstad sentrum. En stor del av intervjuerens oppvekst var på nettopp Kråkerøy. Der ligger Slippen restaurant og byr på fisk og skalldyr seks dager i uken. Og om sommeren er restaurantens egen brygge nokså full av lystbåter.