Michelin – kan noen spå i stjernene?

Michelin – kan noen spå i stjernene?

Le Benjamin Restaurant À L'Aise

| 06.03.2018

Anya Seeberg Liaaen Svensk Dansk Nordisk Norsk Michelin Nordic Guide 2018 Michelin-guiden Michelin-stjerne Michelin
Neppe.

 

Spenningen omkring Michelins tildeling av stjerner økte betraktelig da Michelin introduserte «Nordic countries 2014 MICHELIN». Medienes interesse har vokst, og flere enn de restaurantinteresserte får med seg lanseringen i februar.

I Nyhetsmorgen 19. Februar snakker redaktør i matmagasinet NORD, Anya Seeberg Liaaen. Hun tar feil. Jeg lurer på om hun tar mer feil for hvert år. Dette året var hun hemmelighetsfull og lot det skinne igjennom at hun hadde god innsidekunnskap og faktisk visste mer med sikkerhet enn hun hadde lov å si om kokkene som skulle få stjerner. Men det var feil, så nær som en stjerne. Og det var jo rett og slett Galt.

At Björn Svenssons restaurant skulle få stjerne kunne jo hvem som helst sagt på forhånd. Jeg kjenner sannheten om Michelin-stjerner. Du skal få den her, i Spisekartet. Har kjøkkensjefen fått en stjerne tidligere, er den sikret. Garantert. Det spiller ingen rolle om du nettopp åpnet en ny restaurant eller om du kjører videre med den samme som året før. Den fins bare ett eneste unntak: At restauranten ikke fortjener stjernen i år.

Det visste jeg

Jeg kunne sagt på forhånd at Björn Svensson ville få en Michelin-stjerne. Men jeg sa det ikke.

For jeg vet jo ikke hva inspektørene opplevde, hva de la vekt på og hva rapportene endelig konkluderte med. Jeg vet at de kan gjøre feil, men jeg har lest at de har gjennomarbeidete, kontinuerlig forbedrede kriterier, alle faglige forutsetninger for å vurdere restauranten og mye egen erfaring. I tillegg har de kollegenes erfaring å kalibrere med.

Norske Michelin-stjernekokker har tilstrekkelig erfaring og faglig tyngde til å bedømme restauranter. Heller ikke stjernekokkene kan forutsi hvilke restauranter som får stjerne. De kjenner ikke kriteriene, og de mangler erfaring som inspektør.

Michelin er en guide til de beste restaurantene. De deler ikke ut priser i en konkurranse med nominerte kandidater der juryen begrunner sine utnevnelser. Guiden skriver restaurantens styrker og egenart. Den måler ikke en restaurant opp mot en annen. Jeg vet ikke en gang om man kan si at en restaurant er like god som en annen restaurant med like mange stjerner. Min erfaring tyder på det – at den ene stjernerestauranten kan være bedre enn den andre stjernerestauranten. Jeg vet at noen er enige med meg. I noen tilfeller er flere uenige, og synes akkurat det motsatte – at den andre faktisk er mye bedre enn den ene.

Tre stjerner

Vi matamatører har ulike preferanser og vidt forskjellige forutsetninger. Selv kokker på høyt nivå vil ha meninger som går i ulike retninger. Bare gjennom systematisk analyse, felles språk og kontinuerlig arbeid for enhetlig vurdering over tid ville disse dyktige kokkene hatt en konsistent bedømmelse av restauranter. Det arbeidet gjør Michelin, ikke vi matskribenter og heller ikke våre beste kokker.

I stedet for å konkurrere med Michelin eller å vise vår innsidekjennskap, skulle vi bruke tid på å forstå bedømmelsene. Det kan omfatte at vi unntaksvis avslører mangler og feil i guiden. Det er neppe slutt på dem. Men først og fremst skal jeg erkjenne at Michelins restaurantbedømmelser er på et nivå langt over min bedømmelse og over de beste blant oss.

Michelin har svaret

En trestjerners restaurant er også i dag «verdt en reise». Men en trestjerners restaurant vil aldri gi deg det samme som en annen trestjerners restaurant. Ikke noe som ligner, heller. Den er unik, og det er vel nettopp et av kriteriene.

Inspektørene legger vekt på restaurantens versjon av det lokale kjøkken, med bruk av lokale råvarer, tilberedelse og tradisjon. Samtidig skal kjøkkenet være særegent og ha en egen identitet. I Norden bruker de mer tid på nordiske restauranter enn på franske brasserier og fransk, kreativ fine dining. Det er lenge siden fransk mat hadde forrang i Michelin. Om fransk mat hadde forrang, ville vi kanskje sett en og annen stjerne og Bib Gourmand ved franske restauranter. Likevel, fortjener Le Benjamin en plass i Michelin? Mangler det en stjerne ved À L’Aise? Spisekartet og andre kan spørre. Michelin har svaret.

Og  nei, ingen kan spå i stjernene. Ingen uten Michelin selv.

 

Trestjerners restauranter i Norden

  • Maaemo
  • Geranium
  • Restaurant Frantzen