Magma Bar & Restaurant


| 22.03.2000


Når Sonja Lee og Laurent Surville åpner Magma Bar & Restaurant i april, er bransjens oppmerksomhet rettet mot Bygdøy allé 53. Den store massen gløder allerede av forventning.

Sonja Lee er allerede kjent fra aviser og fjernsyn etter at hun kom til Norge for endelige å drive restaurant i Oslo. Det er jo her hun kommer fra. Hun gikk som kjent i lære hos 1900-tallts beste kokk – Joël Robuchon i Paris, og da Alain Ducasse tok over, fortsatte hun under ham. Hun har vært på La Bastide de Moustiers Sainte Marie i Provence, som scoret meget høyt i Gault Millau. I London var hun på berømte Pharmacy ved Notting Hill Gate.

«Erfaringen fra La Bastide de Moustiers Sainte Marie har vært meget viktig. Jeg var i Monacco og ble invitert til oppstarten av ny prestisjerestaurant, og det var fristende for en 22-åring. I Monacco hadde jeg truffet Laurent, og det var klart at jeg skulle ha ham med.

Huset er fra 1600-tallt og var helt nedkjørt da vi startet. Vi rev ned en hel fløy og steinhoggere fra Provence bygde den opp igjen nøyaktig slik den ble bygget opprinnelig, med stein hugget til slik man gjorde på 1600-tallt. Huset var opprinnelig en liten gård hvor det var en ostefarm, med sauer i kjelleren og bolig over.

Det var ti måneders prosess å forberede åpningen. Det ble lagt ned et enormt arbeid i å gjenskape de opprinnelige steinhagene. Alt var gjennomfør, fra stoffer til stoler og andre møbler. Rommene har navn som Oliven, Solsikke, Lavendel, Bringebær, Gresskar, Det hvite rommet.

I løpet av de to årene vi drev den, samlet vi over 200 artikler om restauranten. Vi drev den som et herberge og restaurant, vi hadde høner, kaniner, hester, dådyr, en grønnsakshage, en urtehage, masse blomster…»

Det høres ut som et paradis, og jeg har lest beskrivelser av Bastide som noe nær himmelen. Jeg hører på deg at dette er verdier du brenner for. Hvordan kunne dere forlate et slikt sted?
«Vi mistet etter hvert kontakt med omverdenen. Vi var unge og måtte vite hva som skjedde. Bo i en by og få impulser. Nå har vi arbeidet sammen i seks år og kjent hverandre i syv.»

Og nå slår du deg ned i Oslo?
«Vi fikk en mulighet til å åpne noe i Norge, og valgte å si ja. Det er nesten utrolig at noen så oss og hadde de ressursene som skulle til – og valgte og satse på oss.

Vi har et veldig sterkt team når vi starter, men vi vil bruke tid på å kjøre oss inn. Vi tar med de kokkene og personale for øvrig som har endel lære. De trenger mer filosofi. De får mulighet til å utvikle seg, være med å skape et sted – holde båten flytende. Lære mer om mat og tankegangen vi holder på med.

De som kommer, har forskjellige behov. Noen trenger bare noen detaljer, andre trenger generelt mer. Det er et kjempelag. De er motiverte, lojale, villige til å bli formet. De beste fra laget i London har overtatt andre steder. Nå trenger de hjelp til ulike ting, det kan være en leverandør, en kokk.»

Er det et tap at de gode kokkene forlater dere?
«Vi opplever det ikke slik. De to beste på Pharmacy overtok der vi slapp. Den beste i Provence overtok der. Det er fantastisk at de går ut. De vi har formet, har tatt til seg nok til at de har våget å ta spranget. De får hjelp til markedsføring, økonomi. Og jeg vet at jeg får maksimal hjelp dersom jeg skulle trenge det. De ringer fortsatt for å få råd, og vi er fortsatt en sammensveiset gjeng.»

Sonja Lee overlater ingenting til tilfeldighetene. Forberedelsene til åpningen har vært en eneste lang arbeidsdag, slik hun er vant med. Før hun er 30 år, åpner hun en restaurant med ambisjon om å gi publikum noe nytt: Et middelhavskjøkken som er tro mot tradisjonen og med en sterk retningslinje og filosofi.

Magma åpner i slutten av april 2000.