La Tour d’Argent i Paris

La Tour d’Argent i Paris


| 06.03.2003


Et av de mest berømte spisestedene i Paris er Tour d'Argent. Innehaveren, Claude Terrail, synes det er for tidlig å la sønnen overta. Han har jo bare passert 83 år. Han er personlig til stede i restauranten hver dag. Hvordan er et måtid her?

La Tour d'Argent nyter rollen som ett av Frankrikes absolutt viktigste kulinariske klenodier. Restauranten i 6. etasje med panoramautsikt over Seinen og Nôtre Dame er et nasjonalsymbol for dannelse og gastronomisk kunstferdighet. La Tour d'Argent ble til i 1582, og er byens desidert eldste restaurant. Henrik III lærte å bruke gaffel her. Lokalene er staselige, med en høy grad av både diskret og ikke så diskret luksus. Fargene, interiøret, stemningen – alt bidrar til en stimulerende opplevelse. Riktignok måtte restauranten for noen år siden tåle den katastrofe det var å bli nedgradert fra tre- til to-stjernes restaurant i Michelingguiden. Claude Terrail, som er stedets innehaver, sverget på at nå ville han ikke mere, nå skulle hans sønn overta og føre restauranten tilbake til toppen. Så kunne han legge seg ned og dø.

Direktøren for Michelin svarte at siden han satte så stor pris på monsieur Terrail, skulle han sørge for at det ble lenge til de tre stjernene kom tilbake. Hele kjøkkenstaben ble skiftet ut, bortsett fra kjøkkensjefen, og La Tour d'Argent har som mål å komme tilbake i teten i løpet av kort tid (de klarte det ikke i år: Michelin for 2003 insisterer fortsatt på to og ikke tre stjerner). Men den godeste Terrail, som nå er i sitt 84. år, og som lar sønnen vente på å overta, synes å trives utmerket, der han som en annen professoral skikkelse spankulerer mellom bordene for å hilse på gjestene, til lunsj som til middag, hver dag i uken. Det er et hyggelig bekjentskap. Og det er også maten han står bak.

For et måltid på La Tour d'Argent inneholder gjerne en Terrail-kreasjon. Det gjelder også søndagslunsjen, der det absolutte borgerskapet i byen samles. Stemningen er dannet, ganske avslappet, og ikke uten bisarre innslag. En av borgerskapes parfymerte representanter har isbiter i champagnen, mens hun diskret irettesetter ett av sine striglede barnebarn. På et annet bord sitter en kjent politiker og bestiller trøfler, og ved siden av sitter tre eldre stamgjester som nyter livet så best de kan. Selv sitter vi ved restaurantens beste bord, bordet til dronning Elisabeth, Orson Welles, keiser Hiro-Hito, Gorbatsjev, Kennedy, Maurice Chevalier, Claudia Schiffer, blant andre, og med denne utsikten må det være en av klodens beste restaurantbord.

Av forrettene er Quenelles de Brochet André Terrail en tradisjonell og rustikk, men fint tillaget rett av gjeddeboller. Sausen som dekker fiskeretten er kremet, fin og mild, med innslag av trøfler i bunnen. Croustillant de Saint-Jacques er en mer kunstferdig komponert rett, med et sentrum av kamskjell innpakket i en pose av løvtynt bakverk. En smørbasert skalldyrsaus omgir kreasjonen. Lunsjmenyen koster 65 euro for tre retter – man kan naturligvis velge fra det store (og kostbare) kartet – og tilbyr tre hovedretter: and, lam eller fisk. Det må naturligvis bli and. La Tour d'Argent er verdenskjent for sin omgang med ender. Siden 1890 har de også holdt rede på antall fuggel restaurantens gjester har fortært, og i år forberedes en stor feiring av and nummer 1 million. Selv hadde vi den glede å stifte bekjentskap med nr. 991 385, som slett ikke gjorde skam på arten.

Tilberedt med mild appelsinsaus er Caneton rôti Pierre Elby  perfekt stekt, klassisk i smaksregisteret og gir et lett inntrykk på tross av at det er ganske kraftig kost til lunsj. Terrails lam er også saftig, korrekt stekt, og aromatisk. Dessertene holder noe igjen, og viser kanskje hvorfor maten ikke står helt i høysetet her. Verken en ganske ordinær Valse de sorbets eller Poire rôti au miel(pære surret i honning) utmerker seg. På La Tour d'Argent er du i den syvende himmel, men ikke nødvendigvis i den gastronomiske. For om måltidet er velsmakende, er det ikke akkurat nyskapende, og i det ligger ingen kritikk av det klassiske franske kjøkken. Det er bare det, at til forskjell fra all annen kunst, og fra restaurantlokalenes elegante dekor og innredning, kan matkunst aldri tillates å få patina.

Vinlisten er fabelaktig. Ikke uventet koster et glass Tio Pepe og et glass champagne like mye som en hel flaske av samme stoff gjør det i butikken: 11 euro for et glass enkel sherry, 17 for en ditto champagne. Da er det mer økonomi i en Volnay 1985 fra Hubert Montille, som er en moden, lang, fin og klassisk burgunder, og du må ut med 90 euro. Da har du akkurat såvidt unngått å bestille fra laveste hylle. Men kjøpet er ikke så verst, sammelignet med norske priser, «tross alt». 

 

ACEn eldre utgave av burgunderen La Romanée Conti er i det overdrevent tunge og tykke vinkartet priset til omlag 11 000 euro. Men for all del: Her betaler du for andre ting enn det konkrete innholdet. Sommelieren, som er utmerket og meget kompetent, sier ikke nei til å ta gjester som ber om det med ned i vinkjelleren for en omvisning. Kjelleren er fantastisk, og ikke uventet kåret til Frankrikes beste kjeller, teknisk sett. Bare fransk vin, «selvsagt», bortsett fra årgangsportviner. 500 000 flasker i alt. Stanset man opp innkjøpet av vin idag, ville restauranten kunne holde det gående i 20 år for egen maskin. De eldste krukkene er fra 1700-tallet, og ikke til salgs. Hva gjør vel det.

Claude Terrail bukker oss ut når vi forlater stedet. I den staselige foajéen 6 etasjer under henger bilder av folk som har vært her. Jada. Alle. Absolutt alle. Også lille jeg. Som slett ikke føler seg så liten, etter en så oppløftende – og kaloririk lunsj.

La Tour d'Argent, 15 Quai de la Tournelle, tlf. 0033  1  4354  2331.


Relaterte nettsted

  • http://www.latourdargent.com