La rovdyret våkne

La rovdyret våkne


| 21.12.2004


Spisekartets anmeldelse av «Kjøtt – en komplett guide»Pølsemakeren og kjøttspesialisten Strøm-Larsen på Torshov feirer sine hundre år i bransjen med en bok om Kjøtt. Og i en tid der det knapt finnes kjøttbutikker igjen, og få vet hvordan et godt stykke kjøtt skal se ut, er det grunn til å delta på festen.

Spisekartets anmeldelse av «Kjøtt – en komplett guide»

Boka er en hyllest til slakterfaget og en appell til kjøtthungeren i mennesket. Gjennom Finn Valgermos pedagogiske penn får vi høre Pølsemakerens historie, om tidene før Rema og Rimi. Den gang var slakterens gulv dekket av sagflis for å suge opp blodet, og kjøtthakkeren stod ute i kulda med styrkedråper på innerlomma. Det var tider med skrinnere utvalg. Til gjengjeld var det mer smak på grisen.

Men først og fremst er dette en kokebok. I tillegg til Strøm-Larsens egne oppskrifter og tips, får vi forslag til festmeny fra kjøkkensjefer ved restaurantene Victor, Le Canard, Matfinken, Vitis Vinifera og A Touch of France. Skal man lure enda flere oppskrifter inn i et allerede forspist kokebokmarked, må man derimot ha noe i ermet. Og det har denne boka.

For her får vi ikke bare vite hva vi skal shoppe etter, og hvordan vi skal gå frem for å få oss et godt kjøttmåltid. Vi får også vite grunnen til at vi skal gjøre sånn og sånn, og ikke slik og slik.

Kjøttmesteren tar oss med til beitemarkene, og forteller oss hvorfor gress er bra og hvorfor intensivfôring gir dårlig kjøtt. På slakteriet får vi vite hvorfor stressede dyr smaker vondt. Før rundturen ender opp på kjøkkenbenken, er vi innom kjøttdisken. Her forklares hva slags kjøtt som passer til best til hvilke retter, og igjen: hvorfor. Slik blir boka mer enn en huskeliste, den blir også en lærebok.

Vi lærer om Hereford og Limousin, Yorkshire-gris og Duroc-gris, dalasau og Texel, pluss flere andre raser Strøm-Larsen mener det er for lite av på norske bondegårder. Boka kan leses som et landbrukspolitisk manifest, der den røde tråden er at norsk kjøttproduksjon er for ensrettet. Mantraet er at dyra trenger større muskelfylde og mer intramuskulært fett. Det er den samme gamle leksa, men Strøm-Larsen forsøker i hvert fall å gå foran som et godt eksempel.

Bokas tre hundre oppskrifter er variert lesning. Bestemor vil nikke gjenkjennende til leverposteien og lammeskanken. Men kanskje steiler hun over dampet biff med jordbær eller rundstek og peanøtter i kokosmelk. Med ironiske gufs minnes vi også om gamledager, da blodklubb med utvannet spekesild og nyretalg var en reell fare. Restauratørenes selskapsmenyer er hyggeligere for apettitten, og gourmeten vil smatte til A Touch of France's andebryst og Matfinkens harerillet.

Trass mange nyttige og innbydende oppskrifter, ligger bokas styrke i dets originalitet – fokuset på kjøtt som råvare, og hvordan vi best skal forstå denne varen. I en komplett guide, burde dette perspektivet blitt dyrket enda mer. Javel, så nærmer det seg pensum på kokkeskolen, men er det så mye å være redd for? For eksempel savnes en plansje over hvor de ulike stykningsdelene sitter på dyret, og ikke bare hvordan de ser ut i butikken. Dessuten skjemmes boken av huller: hvor forsvant edelgrisen? Og hvorfor får ikke entrecôten bli med på kjøttstykkenes gruppebilde?

Likevel, «Kjøtt – en komplett guide» er et fornuftig tilfang i kokeboklitteraturen. Spennet i oppskrifter og den pålitelige fagkunnskapen, gjør boka svært anvendelig både på kjøkkenbenken og i lesestolen.

Håret i suppa er påminnelsen om hvor dårlig det står til med kjøttkunnskapen i Norge. For hvor mange av oss har vel en slakter på hjørnet? Og er det Angus Aberdeen eller Norsk rødt fe som ligger der bak disken? Med dagens merke- og sorteringsordning kan selv ikke Strøm-Larsen vite hvilken rase kjøttet stammer fra. Mye av kunnskapen og entusiasmen vi får av å lese boka blir derfor vanskelig å omsette i praksis. Men som ledd i den pågående bevisstgjøringen av kvalitet og mangfold innen produksjon og konsum av kjøtt, er boka viktig. Kanskje er den også et varsel om bedre tider.

Finn Valgermo Kjøtt – en komplett guide

399 kroner.
Fortellerforlage
ISBN 8281030070

Niklas Hart


Relaterte nettsted

  • http://www.fortellerforlaget.no