Kontrast i tre år

Kontrast i tre år


| 08.11.2016

Mathallen Oslo Svensk Norsk Michelin Nordic Guide 2016 Ny-nordisk Michelin-stjerne Råvarer Nordisk Hanna Johansson
I forbindelse...

... med Kontrasts treårsjubileum, har Spisekartet snakket med Mikael Svensson om disse tre første årene. Her er andre del av intervjuet.

Det nordiske kjøkken og det ny-nordiske kjøkken. Er det meningsfulle begreper for deg?

- Det vet jeg ikke. De er politiske betegnelser - ulike etiketter på saker og ting. Nordisk kjøkken blir det om man bruker råvarer som er her. Bruker du gulrøtter og rødbeter som hovedingredienser så er det nordisk mat. Velger du løk, kål, bete som hovedingredienser, da blir det jo nordisk. Gjør du en moderne vri på det, så blir det vel ny-nordisk. Men om du bruker tomat, chili og basilkum, så er det ikke nordisk lenger i folks øyne. Men om Else dyrker chili, tomat og basilikum på sin gård - er det da nordisk eller italiensk, eller ny-ny-nordisk?

- Nordisk eller ny-nordisk er bare et stempel man setter på maten. Svensson bruker mye miso og soya, for eksempel. Sannheten er at Nord-kina, Korea, og japansk matkultur har ganske mye smaksbalanse som minner om den nordiske smaksbalansen.

- Asia har krydder og ingredienser som vi ikke bruker. Men akkurat dette søtt-surt-baserte kjøkkenet går ganske godt sammen med det nordiske. Jeg driver mye med det søt-sure, med syltelake og innlegninger. Og så forsterker jeg det litt med umami. Det gjør jeg mye av.

Kontrast flyttet inn i nye lokaler høsten 2015. Svensson designet salen og kjøkkenet etter sine behov. Forholdene må ligge til rette for kreativitet og effektiv produksjon. Men den som skaper, trenger også motstand for å yte sitt beste. Svensson arbeider konsentrert, strukturert og mye. Men får han nok motstand?

- De fysiske begrensningene er det nok av. Du har et tomt lokale, og du kan jo alltid bygge eksakt slik du vil. Om du har stor nok lommebok. Det har ikke jeg. Jeg måtte forholde meg til hvor de elektriske installasjonene var, hvor vifter var, hvor lukene var. Jeg måtte bygge kjøkkenet rundt det som fantes; det var jo en restaurant her tidligere. De drev et par måneder. Oppvasken var ikke ferdig bygget, men rommet og slukene var laget. Det var endel fysiske installasjoner å forholde seg til. Det er utifra det vi har bygget kjøkkenet og matsalen.

- Lokalet var innredet med noen innervegger. Ressursene til ombyggingen var gode men begrenset. Med fullstendig åpent lokale og ubegrensede ressurser ville restauranten ikke sett ut som den gjør i dag. Det er Svensson helt klar på.

- Det er motstand der. Det er nok motstand til å jobbe - og til å fortsette. Jeg tror aldri jeg hadde bygd et så åpent kjøkken om det ikke var slik det var. I dag synes jeg det er skjønt med et åpent kjøkken. Jeg ser hele matsalen fra kjøkkenet, jeg ser alle bordene.

Gjestene setter pris på at de ser kokkene i arbeid. De ser kjøkkensjefen og eieren, at han er til stede hele kvelden. Det åpne kjøkkenet gjør det enklere for Svensson å komme ut i restauranten. Kokkene jobber også sammen med servitørene, og på den måten glir kommunikasjonen mellom servitører og kokker smidigere. Alle ser hvor kjøkkensjefen og hvem som helst av personalet er hele tiden. Svensson er sikker på at denne arbeidsformen og måten å forholde seg til gjestene på ikke ville oppstått om det ikke var for motstanden i det fysiske lokalet. Han ville aldri bygd kjøkkenet slik det er i dag om det ikke var noe å forholde seg til da de overtok lokalet.

- Tre år er jo fortsatt ganske ungt for en restaurant. Det er mye å “jobbe på”. Vi er fortsatt unge og det utgjør et stort vekstpotensial. Det er det som er kul.

Hva ligger i det vekstpotensialet i?

- Se på den inngangsdøren. Den ble skiftet i juli; den er en måned gammel. Den skulle vært her da vi flyttet inn for mer enn et år siden. Det fikk vi ikke til, dels var det egenskaper ved bygningen og dels med prosjekteringen. Jeg ville ha en dør i heltre, men hvem kan bygge en sånn dør? Med døren har vi oppfylt en flik av potensialet.

Kontrast har allerede noe som er en uoppnåelig drøm for mange restauranter.

- Vi har en hage på taket av nabobygningen. Oppe på sjette etasje. Så den kan vi utvikle. Der kan vi gjøre mye mer.

Takhagen er på 70-80 kvadratmeter. Den rommer allerede tjue kasser med vekster. Svensson skal framover prøve seg fram med hva som trives og hva som ikke trives. Else Skålvoll på Korsvold gård bidrar med litt råd og tips, og har kommet med noen frø og potter. Men hun er ikke involvert i den daglige driften. Takhagen stelles av personalet.

Kontrast har altså utvidet med en takhage. Hva med å utvide til en ny restaurant - åpne et brasserie?

- Ja, jeg leker med tanken på å gjøre noe annet i tillegg til Kontrast. Men da skal dette her først fungere uten at jeg er her.

- Det blir ingen ny restaurant før Kontrast fungerer 100 prosent hver dag. Restauranten skal ikke være annerledes om eieren er fraverænde en dag. Det er et høyt mål å sette seg for personalet, som har det med å flytte på seg når de først er blitt varme i trøyen. Svensson kan aldri slippe Kontrast.

- Det er et stort potensial i alt det vi ikke kan gjøre her. Mye god mat vil bli for røft her. Jeg vil utnytte råvarene enda mer. Og jo mer ekstremt vi går i retning av fine dining og teatralske presentasjoner, desto mer må vi skalere ned råvarer. Det passer ikke med kjøttsuppe på Kontrast. Og det er jo veldig godt!

- Kanskje vi i stedet kan bruke råvarene på brasseriet. Jeg liker ikke å kaste noe, og det er mye vi kan bruke til personalmat og utnytte på en kreativ måte til en rett på menyen. Men det er grenser for hvor mye personalmat du skal lage av de smakfulle, røffe råvarene. Men om det var en annen restaurant, en bistro som jeg drev selv, så kunne vi bruke det som vi synes er best her og lage en gryterett på bistroen. Koke en jævlig god gryte. Det blir litt feil med en gryte her...

Hvordan er økonomien?

- Økonomien er bra. Vi kan betale lønn, og betale våre regninger. Det er jo en forretning, dette, så økonomien må være bra. Det vi betaler i husleie, i lønninger og investeringer - det går i hop.

- Det er ingen investorer eller andre eiere bak Kontrast. Virksomheten er lønnsom, men den skal ikke gå en million i overskudd. Eieren skal ikke kjøpe en Porsche eller et hus til fem millioner. Så hva kan overskuddet bli i 2016?

- Jeg vet ikke. Hvis vi har 7-8 prosent i gevinst, så er det fint. Det er det. Men vi hadde jo bedre marginer før.

Lokalene på Skillebekk kostet mindre enn dagens lokaler. Maten og servicen var enklere, som betyr at det var færre ansatte. Personalkostnader sluker bortimot halvparten av inntektene. Lenge var det ideelt å drive der; det gav mulighet til å akkumulere kapital til å skape dagens Kontrast. I det som mange anså som et umulig lokale for en restaurant med ambisjoner, skapte Mikael Svensson en ganske høy forventning hos hver gjest som kom inn.

- Jeg begynte å innse at vi ikke kunne fungere der. OK. Jeg sa opp leiekontrakten der før jeg hadde et annet lokale. Så begynte vi å lete. Men jeg glemmer ikke at jeg fikk åpne restaurant der. Fikk mulighet til å vise hva Kontrast kan være.

Frode Malmo i Aspelin Ramm Eiendom hadde vært og spist på Kontrast og visste hva Svensson sto for. Da det ble snakk om å flytte restauranten til Vulkan, visste eiendomsselskapet hva de fikk. Hele prosessen gikk veldig fort.

I forbindelse med at Michelin gav Kontrast en stjerne, sa Svensson at det å ha en stjerne, det hjelper på konseptet. Fikk du rett, Svensson - hjalp det med en stjerne?

- Det gjør det jo. Vi har fått en masse gjester som vi ikke ville fått uten stjernen. Vi har jevnt godt besøk med en dipp her eller der. Fredag og lørdag har alltid vært gode dager på Kontrast. Helt fra starten har fredag og lørdag vært bra. Med en gang vi fikk stjernen, gikk vi fra å ha godt med gjester på fredag og lørdag og greit midt i uken - til å ha “lørdag” fem dager i uken.

Den telefonen som ringer på selveste Michelinstjernedagen, 24. Februar klokken 10:31, minutter etter at Mikael Svensson står på podiet? Telefonen som ringer når personalet feirer, jobber på spreng - og som ringer igjen og igjen til langt ut i juli. Hvem tar telefonen?

Det er nok Angelica Hansen, Mikaels samboer. I fritiden er hun pressekoordinator, pr-byrå med langsiktige strategier for Kontrast - og booking-backup. Kontrast har gjester fra praktisk talt alle 24 tidssoner og vil yte service for disse gjestene. Det står rett og slett et par bak Kontrast, et kjennetegn ved noen av de ypperste og mest stabile restaurantene. Angelica tilhører nøkkelpersonalet, men hun vil nok helst holde i trådene og arbeide i bakgrunnen.

Om noen dager kan du lese intervjuene med souschef Lars Karlsen Nordvik og restaurantsjef Hanna Johansson. Følg Spisekartet på facebook, så vet du når.