Kokken og professorens kokebok

Kokken og professorens kokebok

Knut Stene-Johansen og Bård Greni. Henry Notaker Knut Stene-Johansen og Bård Greni.

| 03.11.2015

Skjeberg Østfold Oslo Norsk Matfold Urban Food Professoren Kokken Kokebok Runar Sørli
Ryggløs - ikke ryggesløs

Da kokken ble født, gikk professoren på ungdomsskolen snaut to kilometer lenger vest. Noen gatekryss og Norges største elv var alt som skilte dem geografisk. Men fjorten år er en ubetydelig aldersforskjell når de møtes nesten førti år senere.

I mellomtiden fulgte de hver sin vei gjennom Norge, Europa og USA til de første gastronomiske møter. En av Bård Grenis mange påfunn var Matfold. Det begynte som et slags Bondens Marked i Gamlebyen i Fredrikstad og utviklet seg raskt til en matfestival med 15 000 besøkende. Og Matfold er for lengst en årlig begivenhet i Østfold. På et av arrangementene var Knut Stene-Johansen invitert, og to matentusiaster med ulik bakgrunn begynte sitt samarbeid. Under et arrangement i Frankrike deltok Allers tidligere direktør. Han slo raskt fast at "Dere må lage en bok". Og da ble de jo nødt til å gjøre det.

Kokken og professoren deler et grunnleggende syn på mat og gastronomi. Utgangspunktet er vidt forskjellig, så det er god plass til det hver av dem bidrar med.

Knut Stene-Johansen har gitt ut en lang rekke bøker og oversatt minst like mange. -- Det har tatt et par års tid å lage denne boken. Det er en av de mest krevende bøkene jeg har vært med på. Vi hadde mange oppskrifter som skulle med i boken, og vi kunne bare ta med noen av dem. Vi vurderte hver oppskrift etter hvor godt de uttrykte vår matideologi.

- Jeg opplevde at vi satt og snakket om mat mens Knut satt rolig og lyttet. Så, etter å ha vært stille i et kvarter, kom Knut med en kommentar om noe som ingen av oss hadde tenkt på.

Begge to var opptatt av det som foregikk på kjøkkenet som barn. Bård Greni snek seg hjem for å bake i all hemmelighet. -- Det var jo ikke noe gutter i tenårene gjorde. Knut lagde fiktive middager som enda mindre gutt. For begge to er convivialité -- måltidet og møte med mennesker rundt et måltid -- helt sentralt i livet og i arbeidet med boken.

Vesentlig i matfilosofien de deler er også økologiske, kortreiste råvarer så langt det er mulig og hensiktsmessig. Det har Bård Greni kunnet praktisere i økende grad etter at han ble kjent med bonden Runar Sørli som driver økologisk dyrehold og kornproduksjon.

Den ryggløse boken? Det er Aud Gloppen som har designet boken. Den har et omslag uten rygg, med de sydde bladene åpent og helt synlig. Utseendet er overraskende, vakkert og originalt. Men grunnen til at den ikke har rygg er nok at boken kan slås opp og ligge på kjøkkenbenken uten bokmerke --  uten å få fettflekker og uten at ryggen blir brukket.

Ryggesløs er boken ikke. Den er en kokebok om ærlig og redelig mat, respekt for historien, kunnskapen, planter og dyr, by og land.

Under lansering ble Kokken og Professorens kokebok analysert av Henry Notaker, internasjonal kapasitet på området kulinarisk historie, i særdeleshet kokeboker. Etter å ha tatt publikem med tilbake til den første kokeboken, sto det klart for oss at dette er ikke bare en kokebok i ordets rette forstand. Det er også en kokebok med intellektuell tyngde og dessuten respekt for selve kokken og hans fulle kapasitet. Og så er bildene tatt av Tom Egil Jensen.

Og så? Les mer på Spisekartet når selve boken omtales i Spisekartet.

Tips

På Vinfest i Fredrikstad fredag 6. november blir det anledning til å smake noen av rettene i boken. Urban Food kl. 16-20.