Kokebøker i 2015

Kokebøker i 2015


| 25.01.2016

Knut Stene-Johansen Østfold Oslo Norsk Kokebok Bård Greni Tom Victor Gausdal
Kokken og professorens kokebok

Blant gode, flotte, imponerende, store kokebøker i 2015, var Tom Victor Gausdals Kokkelære den viktigste. Hvis en kokebok bare var en samling oppskrifter, var kokebøker overflødige. I over femti år eller mer har forlagsbransjen hørt spørsmål som “Enda en kokebok?” “Trenger vi flere kokebøker?” “Er det ikke altfor mange kokebøker allerede?” Svarene er alltid ja, ja og NEI, DA!

Gode oppskrifter på nettet, instruktive apper, matprogrammer på tv og nettet. Vi lar oss ikke bremse. Vi trenger en ny kokebok!

Det er ikke fordi vi mangler oppskrifter at vi kjøper kokebøker. Det er kanskje ikke for å lage mat, heller - i første omgang. Hvorfor kjøper vi kokebøker da?

La oss si at ti prosent av kokebøkene har et liv på kjøkkenet hjemme hos kjøperen eller den heldige som fikk boken i gave. I virkeligheten er andelen mye større -- eller er den enda mindre? Etter at husmoren som profesjon nesten ble borte i siste halvdel av forrige århundre, har matlaging fått en renessanse. Flokken av hobbykokker har vokst, særlig den festlige typen. Hva de resterende nitti prosentene bruker sine kokebokpenger har flere svar.

Jeg tror mange bruker penger på utdanning. Utdanning og vekst av kulturell kapital. Kokeboken er synlig på kaffebordet noen dager, før den får en plass i bokhyllen. I mellomtiden har eieren bladd, kikket, sett og lest litt. Dermed kjenner man til et begrep her, et redskap der, en ingrediens der, langt, langt hjemmefr. De siste årene er den spennende ingrediensen nettopp ikke langt hjemmefra, men fra nærmeste skogholt eller, som i ramsløkens tilfelle, fra stien til badestranden en måned eller tre før man ellers tar turen til stranden.

Når en av de andre kjøperne, en av de kanskje litt mindre typiske, inviterer til et måltid og lager noe fra boken man har lest, men ikke brukt, så er ni av ti bokkjøpere  ikke fremmed for det nye. Man “behersker” det uten at man hverken har kunnet, kjent eller praktisert det. Og dette er viktig. Den sjeldne leseren får størst glede når de imponerte gjestene er informerte kulinarister!

Hvis påstanden over holder litt vann, hvilken kokebok blir interessant? Gausdals Kokkelære er fortsatt viktigst. Vurdert mot kokkebøker forrige og kommende tiår, er den nok viktigst. Den lærer oss blant annet betydningen av å kjenne råvarene, praktisere riktig teknikk, øve rutinen og respektere dyder som renslighet.

Kokebokåret 2015 introduserte kokebokfusjonen Kokken og professorens kokebok. Den inneholder oppskrifter valgt og utviklet av både kokken og professoren. Viktigere er kokkens matfilosofi og professorens sammenhenger.

De deler gleden i det enkleste måltid og det aller ypperste av kulinarisk spisskompetanse. Fra hvert sitt utgangspunkt møtes de ved lokale, økologiske råvarer. Men ikke bare der. Det er først når økologisk og lokal blir naturlig og ikke en nevrotisk ide om at kokken selv må håndplukke hver urt, at hver eneste ingrediens skal ha levd innenfor en radius av en håndfull kilometer fra tilberedelsesstedet eller at den skal tilhøre det urørte plante- og dyreliv i denne omkretsen.

Kokken øser av sine erfaringer som kjøkkensjef på høyt nivå flere steder i verden, og sin enda lengre erfaring som spisende menneske. Professoren doserer passelige mengder ervervet kunnskap og viser sammenhengen og bakgrunnen for gastronomisk praksis og kulinarisk sannhet. Samtidig som de beste kokkene forkaster det gamle og setter nye sanseligheter på bordet, vil det avlagte kjøkken være overlegent når det er basert på tradisjon forbedret gjennom generasjoner og analysert og fornyet av de beste kokkene i sin tid. Vi må bare forstå det, sånn at vi får det beste ut av det.

Kokebøker lærer oss om hvor gastronomien er i dag. Det er helt nødvendig. Kokken og professorens kokebok viser noe om hvor vi er i dag, hvordan vi kom hit og hvordan vi skal komme oss videre. Det er på tide å komme i gang!