Kjøkken på Økern

Kjøkken på Økern


| 11.10.2004


Mandag morgen – to tettpakkede arbeidsuker mellom deg og ditt livs hardeste maraton. Kveldene ble sene i helgen, men ingen sene morgener. Trøtt? Ikke i det hele tatt. Du har jo jobbet i hele natt og forbedret det beste du kan skape med all din beste erfaring, prøving, omkalfatring, riv det ned, prøv på nytt, prøv noe annet... Nå venter du bare på at en enda mer erfaren proff skal rive fra hverandre alt du har skapt.

Det er gjennomgang for Kokkelandslaget med Harald Osa. Det er mandag 4.oktober i Gastronomisk Institutts lokaler på Økern. I begynnelsen virker det som det var lite å utsette på rettene. Her står tallerken etter tallerken, fat med buffet for 200 personer – i dag bare for seks, tapas, gourmet-meny, desserter og petit fours. Alt sammen er både kunstverk og håndverk, noe er laget mest for øyet, men mye skal også smake sensasjonelt i tillegg til at det skal se ut som verdens beste mat. I seks timer.

Med innsikt, respekt for kokken og så mye kunnskap går Osa langsomt dypere inn i tekstur, komposisjon, råvarebehandling, kontraster, farger. Han forsøker ikke å imponere, enn si presse igjennom sin mening. I hvert fall virker det slik på meg som ufaglært.

Denne dagen går laget gjennom kaldmaten, som er svært viktig og som dessuten har vært det norske landslagets svakeste øvelse flere ganger. Odd-Ivar Solvold gikk gjennom varmmaten forrige mandag, og landslaget har bak seg lange rekker av arbeidshelger, presentasjoner og representasjon gjennom flere år. Flere av kokkene har deltatt i konkurranser lokalt og internasjonalt i disse årene.

Kapteinen på laget er forrige vinner av Bocuse D'Or, Charles Tjessem. Wenche Tømt i Glad i Mat har kalt ham verdens hyggeligste verdensmester, og det har hun nok helt rett i. Men likegyldig er han ikke. Fokus på detaljene betyr å finne de små tingene som kan bli bedre. Og å gjøre noe med dem. Løse problemene som ingen har klart å løse tidligere. Skape WOW! hos dommerne.

«Endel råvarer er gitt i oppgaven. Vi har flere sider med spesifikasjoner om hva vi skal levere, og hver kokk har klart definerte grenser og forutsetninger for sitt arbeid. Endel ingredienser bestemmer vi selv, og i år har vi forsøkt med hjort fra Svanøy og ishavsrøye. Vi bruker noe laks, og laks er en utfordring fordi mange dommere kjenner laksen godt. Det skal mye til for å gjøre seg bemerket.» Sier Tjessem.

Han begynner med detaljene straks Osa har gått. «Alle endringer må gjøres før neste gjennomgang, slik at vi alle er enige om at hvordan vi skal gjøre det. Neste gjennomkjøring skal demonstrere at vi kan dette. Vi skal ikke ta en gjennomkjøring bare for å gjøre det. Og den siste gjennomkjøringen er viktig for selvtilliten vår.»

Tjessem går deretter gjennom hver tallerken og får den ansvarlige kokken med i diskusjonen om hva som skal endres og hvordan problemene skal løses. Tom Victor Gausdal har trent mer de siste årene enn noen andre; han er Norges kandidat til Bocuse D'Or 2005. Han har noen vanskelige problemer å løse på sitt store fat, og han engasjerer seg også mer enn de fleste i diskusjonene. Han kommer med mange kommentarer og forslag til sitt eget og andres arbeid.

Og lenge før de er ferdige har jeg sneket meg ut døren. Jeg sov i hele natt, landslaget har en drøy time eller flere foran seg før de går rett til en lang dag rett og opp og ned på et steinhardt gulv.