Johan Laursens treretter

Johan Laursens treretter

Sjøkreps med kålrot og røkt fløte Hjort med persillerot og persille Rabarbradessert Johan Laursen

| 18.11.2013

Sjøkreps Johan Laursen Tjuvholmen Norsk Rabarbra Melkeis Hjorteskank Hjort indrefilet Kålrot Røkt fløte
Johan Laursen på Fru K deler en høstlig treretter med Spisekartets lesere.

Sjøkreps med kålrot og røkt fløte
4 personer

Sjøkreps
4 store sjøkrepshaler
smør
salt og pepper

Blansjer sjøkrepsen i 1 min i saltet vann, skrell dem og varm dem i ovn med smør på til de er lune.

Kålrotpuré
1 kålrot
100 g smør
2 ss mørk sirup

Skjær kålroten i små biter. Vakuumér med smør og sirup i en lukket pose og bak i ovn med dampfunksjon på 100 grader i en time.  Ta dem ut av posen og  kjør dem til en jevn puré.

Glasert kålrot
1 kålrot
2 ss eddik
2 ss mørk sirup

Bak kålroten hel i ovn på 150 grader til den er myk. Del den på midten og skrap ut kålroten med en skje. Glaser kålrotbitene i eddik og sirup i en kasserolle på svak-middels varme til de er gylne.

Grønnkålblader
100 g grønnkål
smør
salt og pepper

Skyll kålen i vann for å fjerne eventuell sand. Varm bladene i smør til de er myke, cirka ett minutt. Salte og pepre.

Røkt fløte
200 g innkokt fløte
1 ss hvitvinseddik
salt og pepper
1 dl røykespon

Slå fløten i en boks av metall og røk den i en vanlig røykeboks på samme måte som man røyker fisk. La den stå i 30 minutter.
Sil fløten av og smak til med eddik og salt.


Hjort med persillerot og persille

Hjort
600 g hjort ytrefilet
2 hjorteskanker
2 liter hjortekraft
100 g smør
salt og pepper

Bak skanken over natten med hjortekraft på 85 grader. Plukk av kjøttet i små biter, reduser kraften og bruk den som saus. Skjær ytrefileten i 150 gram stykker og brun dem i panne. Bak dem ferdig i ovnen på 100 grader til kjernetemperatuen er 50 grader. La kjøttet hvile i 10 minutter.

Persillerotpuré
1 kg persillerot
1 liter fløte
200 g persille
100 g solsikkeolje

Skrell og skjær persilleroten i små biter. Kok dem myke i fløte. Sil av fløten og kjør i Thermomix til en puré.
Kjør persille og olje i Thermomix til den er grønn, sil av og bland litt av oljen i pureen til den blir grønn og har en fin persillesmak.

Eple og agurkruller
2 epler
1 agurk
1 dl syltelake (1 del eddik, 2 deler sukker, 3 deler vann)

Skrell og skjær agurk og eple i lange bånd med potetskreller. Legg bladene i syltelake i 10 minutter. Rull bladene til fine ruller og anrett på tallerkenen.

Glasert persillerot
4 persillerøtter med skall, vasket
100 g smør
salt og pepper

Stek persillerøttene gylne med smør og sett dem i ovn på 120 grader i 10 minutter.
Skjær dem på langs og anrett på tallerkenen.

Rabarbradessert

Savarin
40 g gjær
0,5 dl melk
150 g mel
450 g mel
50 g sukker
8 egg
3 g salt
225 g smeltet smør

Bland gjær, melk og 150 g mel til en deig. La den heve i 20 minutter. Bland i resten av ingrediensene og fyll i runde former, cirka halvfulle. Hev til dobbel størrelse og bak i ovn på 185 grader i 10 minutter.

Ferskost-is
1000 g melk
50 g honning
250 g sukker
350 g ferskost
2 gelatinblader

Kok opp melk, sukker og honning. Bland inn gelatin og ferskost. Frys i ismaskin.

Rabarbragelé
1000 g rabarbrajuice
10 g agar agar

Kok opp rabarbrasaft med agar agar, avkjøl og kjør det til en puré i Thermomix.

Mandelgelé
1000 g melk
300 g marsipan
15 g agar agar

Kok opp melk med marsipan. La infusere i cirka en time. Sil av marsipanen og kok opp med agar agar. Avkjøl og kjør til en glatt puré.


Relaterte restauranter

Relaterte saker

  • Tyvens gaver
  • Relaterte nettsted

  • http://www.fru-k.no/