Intervju med Eyvind Hellstrøm

Intervju med Eyvind Hellstrøm


| 02.12.2000

Jean Minchelli Paul Minchelli Fredy Girardet Alains Senderens George Jacquets Eyvind Hellstrøm

– Eyvind Hellstrøm, gratulerer med en flott bok! Hvilket utgangspunkt startet du med når du etter 18 år med Bagatelle bestemmer deg for å lage en kokebok?

– Utgangspunktet var ideen om å lage en bok med relativt ukompliserte favorittoppskrifter, som skulle være lette å forstå. Bildene er ment både å skulle informere og å stimulere. Og dessuten er boken laget med en overbevisning om at en god ting ikke kan sies for ofte.

– Som hva da?
– Som at råvarene innehar en absolutt hedersplass i matlagingen. Kokken skal egentlig bare passe varmen, og representerer kun siste ledd i en lang prosess. Boken vil skape en bevissthet om betydningen av å ha nærhet til maten, til produsentene og produktene. Det hele er jo et spørsmål om kultur.

– Hva er så et godt måltid, og et godt restaurantmåltid?
– Et godt måltid er en fysisk/estetisk og sosial begivenhet: Først det fysiske, for eksempel i det å spise en sprøstekt due, der smaken, duften og det at den er god å tygge gir en fysisk glede. Smaken og duften skal ledsages av en appetittvekkende og estetisk presentasjon. Deretter det sosiale, fellesskapet, med alle sine kulturelle og historiske aspekter. Et restaurantbesøk skal derfor være en estetisk opplevelse, men også preges av komfort og ikke minst trygghet, tillit til at man blir godt – og kompetent – tatt vare på. For restauranten selv er det viktig å bevare den enkle og grunnleggende følelsen av at det er hyggelig at det kommer gjester!

– Har forholdet til vin noe å si for utvikling av en matkultur?
– Jeg tror de vinproduserende landene har et stort kulturelt fortrinn, en kulturhistorisk arv og en dannelse som blant annet knytter seg til det at vin oppfattes som noe som i historiens løp har gitt menneskene næring, vært en del av måltidene og matkulturen, og ikke ansett som et rusmiddel. Alkoholen er faktisk noe av det minst interessante i vinen. Nødvendig, selvsagt, men ikke det man søker etter når man vil smake en vin.

– Har du god kontakt med Frankrike, og «det franske»?
– Ja, Frankrike har jeg stadig god kontakt med, blant annet for å være i nærheten av språket og kulturen. Og naturligvis har jeg en rekke gode franske venner og kolleger. Det er enormt viktig med faglig kommunikasjon, og å ha fruktbare liaisons, forbindelser hvor man utveksler idéer og erfaringer med råvarer og nye produkter.

– Kan du tipse meg om et par restauranter jeg kan stole på i Paris?
– Prøv Alain Passards L’Arpège i syvende arrondissement, eller Bernard Pacauds L’Ambroise på place des Vosges. Eller Guy Savoys restaurant oppe ved triumfbuen. De tilhører «les grandes tables du monde»

– Bagatelle gjør jo også det: Du har to stjerner i den verdensberømte og anerkjente matguiden Michelin. Er du med på at restauranten din er en «fransk» restaurant?
– Jeg innrømmer gjerne at jeg både er inspirert og skolert ut fra det franske kjøkkenets prinsipper. Men det franske kjøkken er så mangt: Eksempelvis kan det arte seg som et svært regionalt kjøkken, une cuisine paysanne, og du spiser helt anderledes mat i Provence sammenlignet med i Alsace eller Paris. Samtidig er det noen fellestrekk her, og det er at franskmenn er et ordensfolk.
–Ordensfolk? Det må du forklare. Orden forbinder jeg med andre steder og folk
– Foruten at franskmenn har respekt for råvarene og talent for kombinatorikk, så har de også en sans for det rituelle, for det å følge en orden i måltidet. Ingen andre land har utviklet denne strenge formen for «grammatikk» eller «syntaks», der forrett følges av hovedrett, som følges av ost og så dessert og kaffe. Poenget er at dette ritualet følger de daglig. Vi har også våre ritualer: Lutefisk, smalahove, juleribbe, men det følges stort sett bare én gang i året. Videre er det franske kjøkkenet både høy- og lavkultur: På alle nivåer støter du på en utbredt respekt for måltidets gang, måten å spise på, og en bevissthet om viktigheten av råvarenes kvalitet. En vanlig franskmann vil kanskje ikke kunne spise en Bresse-kylling til daglig. Men han vet til gjengjeld når han spiste den sist, og antagelig når han vil komme til å spise den igjen. Han (eller hun) kjenner med andre ord til hva kvalitet er.

– Hva er det som er så spesielt med en Bresse-kylling?
– Har du en gang spist en Bresse-kylling, vil du ikke ha noe annet. Det finnes et helt lite regelverk for hvordan Bresse-kyllingen skal fores , hvor stor tumleplass den skal ha, og naturligvis hvor den kan produseres, og det er kun i Bresse, som ligger nordøst i Frankrike. At Bresse-kylling er kylling fra Bresse er ikke bare en klisjé: Det betyr at det er en kylling med kvalitetsstempelet appellation d’origine contrôlée, det samme som du finner i fransk vinproduksjon. Dette ytterst strenge lovverket stammer fra en respekt for råvarene, og i siste instans for det som kalles terroir – stedets betydning; at klima og jordsmonn, kort sagt livsvilkårene på et bestemt sted gir råvaren identitet.
– Hva preger det klassiske franske kjøkkenet, bortsett fra den orden eller «strengheten» det har til felles med den franske litterære klassisismen?
– Mat er noe som berører franskmenn dypt. De store kokkene er nasjonens helter, de har store navn, fordi mat og matlaging er noe som berører den franske sjel. At en fransk restaurant er svært hierarkisk organisert, og at maten er knyttet til en fast orden, er historisk begrunnet. Kokkene som overlevde revolusjonen i 1789 videreførte det forfinede hoffkjøkkenet, og gled gradvis over i et borgerlig kjøkken som bevarte mange av verdiene fra l’ancien régime. Det klassiske franske kjøkkenet er idag forlatt, men mange av dets strukturer er fremdeles høyst levende. Kvaliteten ligger den dag idag i at de franske smakene rendyrkes, at kokkene har en lang læretid, at råvarene er fremragende. Men det franske kjøkkenet er allikevel åpent for impulser. Franskmenn er kanskje sentralister, men chef’ene reiser mye og lar seg påvirke.

– Hva er fornyelse?
– Ja, det er et godt spørsmål. Jeg tror at i praksis, for restauranten, så består fornyelse i å hele tiden fremstå som «ny», som nypolert, frisk, stimulerende. På kjøkkenet er det kanskje enda viktigere med fornyelse. Men poenget er ikke å finne frem til nye råvarer og nye produkter hele tiden, men kanskje fornye måten å tilberede maten på, finne et nytt grep hvor elementene settes sammen på en ny måte. I Frankrike finnes det et knippe sentrale toppkokker som kan regnes som «klassiske», men som klarer å fornye seg allikevel. På den annen side har du de som eksperimenterer, og et eksempel her er spanske Ferran Adria. Hans restaurant El Bulli er omtalt som det mest kreative kjøkken i verden. I likhet med meg har Adria sin skolering i det franske kjøkkenet grunnleggende prinsipper. Men han har kastet seg ut i den totale avant-garde, hans kjøkken er eksperimentelt i den grad at ingenting er hva du tror det er: En tagliatelle, f.eks., kan vise seg å være laget av gjennomsiktig aspik. Dette virker spennende for unge kokker og gastronomer, og de valfarter dit. Men det er en stor fare ved dette, for det blir et surrealistisk, selvopptatt kjøkken, et «gele-kjøkken», hvor virkeligheten liksom renner ut mellom fingrene på deg. Det er feil retning å gå, fordi det er visse sannheter man ikke kommer utenom, og som jeg gang på gang understreker, så er denne sannheten å finne i de fremragende råvarene som menneskene har utviklet for å glede seg. Selve fornyelsen ligger derfor i råvarens egen friskhet.
– Men hva med «det norske» – Norge er vel ikke helt uten verken tradisjoner eller matinteresse?
– Det er ikke lenge siden vi var et lutfattig land, med en barbarisk matkultur. Hovedsaklig er jo de kjente norske rettene konserverte råvarer. Det fine er det rituelle som knytter seg til dette, og dét er noe som må dyrkes. Vi har tross alt noen røtter. Men det maner til ettertanke at vi så utrolig fort – antagelig raskere enn noe annet land – ble et pizza-land, et land med amerikanisert hurtigmat, gatekjøkken og så videre.

– Utviklingen i dag går kanskje mer i riktig retning?
– Vi er i ferd med å bli en nasjon som på en merkelig måte er blitt svært så opptatt av mat og matlaging. All viraken rundt kokkemesterskapene, medienes matstoff, det at det er blitt flott å være kokk, de nye, gode spisestedene, kort sagt all den moderne interessen for matkultur er gledelig. Og interessen for og kravet om gode råvarer er ytterst sentralt. Alt står og faller på råvarenes kvalitet. Det nytter ikke å lure hele befolkningen, og å kalle noe for «godt norsk» når det ikke er godt nok, går ikke i lengden. Folk bruker penger på mat, de leter etter kvalitet, men får det ikke ofte nok. Og da må man protestere! Da kan det være at det skjer noe. Riktignok finnes det gode tendenser, som i norsk sjømatproduksjon, og en og annen kyllingprodusent, som Arnt Harald Stange. For meg er det svært viktig å ha norske produkter på menyen, f.eks. skilte med lam fra Jæren eller Hallingskarvet. På den annen side må det være mulig å importere gode produkter når vi ikke klarer å frembringe dem selv.

– Siste års Bocuse d’Or-mester, Terje Ness, kommer jo fra Bagatelle. Enkelte andre har også hatt sin læretid her. Bagatelle er kanskje et slags RBK, som ikke bare er i fremste divisjon og i en mesterliga, men også en «produsent» av gode talenter – som forlater stedet når tiden synes moden for å gjøre karriere på egen hånd?
– Vi kunne gjerne hatt fotballens «overgangssummer»! Men jeg håper de etter en 3-4 år her tar med seg noe av det metodiske vi søker å hevde på Bagatelle, og ikke tyr til etterligninger, noe vi selvsagt kan leve med, men som er lite fruktbart. Ry og berømmelse kommer i kraft av at man holder en jevnt god kvalitet. Mitt inntrykk er at for mange unge kokker i dag ønsker å nå stjernene med én gang. Det som teller er den daglige prestasjonen, kontinuiteten. Jeg har en ny, ung stab på kjøkkenet nå. Det er gledelig og inspirerende med så mye lærevillig og reiselystent talent rundt seg. På servicesiden har jeg måttet gå til Frankrike selv for å finne folk som har den yrkesstolthet et godt restaurantpersonale skal ha. Det smitter jo over på gjestene. Og man får jo faktisk igjen en tro på menneskeheten når man møter en slik yrkesstolthet!

– Du sa innledningsvis at det hele er et spørsmål om kultur, men er kokekunst kunst?
– Hva er kunst? Ta en operasanger, en maler, en regissør, en komponist, en teaterinstruktør – helt sentralt er formidlingen og frembringelsen av en eller annen form for sanselighet, kort sagt en sanseopplevelse. Og det er alltid tale om å yte en prestasjon. Et viktig spørsmål er dessuten: Hva er det som berører? Slik sett er kokekunst også kunst, ikke bare et håndverk. [PS: Hellstrøm fikk som første kokk i Norge Oslo bys kunstnerpris i 1998.]

Portrett Av Knut Stene-Johansen
Første gang publisert i Morgenbladet 3.november 2000

Eyvind Hellstrøm (f. 1948) kommer fra Moss, Østfold. Læretid på Grand Hotell, Oslo, senere opphold ved Alains Senderens’ L’Archestrate i Paris, hos Bernard Loiseau i Saulieu, Fredy Girardet i Sveits, Jean og Paul Minchelli på Le Duc i Paris, og ikke minst hos Guy Savoy, også i Paris. I 1981 overtar Hellstrøm George Jacquets restaurant Bagatelle i Bygdøy allé, og bygger den om til en gourmetrestaurant, som etter noen år får én og deretter to stjerner i Guide Michelin.

Bagatelle er opptatt i Relais & Chateaux, og er eneste norske restaurant representert i Relais Gourmand. Hellstrøm er president i den norske Bocuse d’Or-komitéen, og har fulgt flere norske kokker frem til medaljer. Selv har han blant annet fått årets kunstnerpris (1998) fra Oslo by.
Boken Bagateller er hans debut som kokebokforfatter.