Hverdagsmat


| 29.11.2004


Jeg må innrømme, at dette er en bok jeg kommer til å bruke mye. Det finnes naturligvis mange kokebøker som tar for seg vår trauste hverdagsmat, men det er ytterst få som makter det kunststykke å både ivareta hverdagsmatens egen aura av tradisjon – hjemmets historie, din barndoms grønne dal, mors kjøttkaker, gryta hennar mor – og kombinere denne med noen interessante og ikke minst troverdige nye perspektiver. Foto: Chistian Brun.

Min onkel drev kolonial på Grimstad Torv, og kjente alt som kunne krype og gå i den lille, sjarmerende byen. I annenetasje hadde familien Groos et svært kjøkken, som var husets samlingsplass nummer én. Rettene som ble til her har jeg ikke så klart minne av. Men det var én rett som ofte figurerte på min tantes meny, og det var sørlandsk fiskesuppe. Hennes oppskrift er ikke bevart, til min sorg. Det var en fiskesuppe med en fin balanse mellom det syrlige og det søte, og selv om jeg også hadde slekt i Bergen, lot jeg meg aldri konvertere til å foretrekke bergensk fiskesuppe fremfor denne sørlandske varianten. Jeg er ikke helt sikker, men jeg tror jeg nå har funnet oppskriften igjen. 

Den står på side 46 i Bent Stiansens bok om hverdagsmat, passende kalt Stiansen til hverdags. Og jeg må innrømme, at dette er en bok jeg kommer til å bruke mye. Det finnes naturligvis mange kokebøker som tar for seg vår trauste hverdagsmat, men det er ytterst få som makter det kunststykke å både ivareta hverdagsmatens egen aura av tradisjon – hjemmets historie, din barndoms grønne dal, mors kjøttkaker, gryta hennar mor – og kombinere denne med noen interessante og ikke minst troverdige nye perspektiver.

Jeg sier det så komplisert, for det dreier seg ikke bare om å tilsette noen nye kryddere eller tilberede maten på et sært vis. Kjente retter fremstår her både tiltalende og overkommelige i både pris og arbeid, men de nye perspektivene som denne boken har åpnet for meg, er i tillegg at jeg kan forestille meg andres mathistorie, og faktisk glede meg over at det finnes en så stor variasjon av hverdagens meny.

En mild, men bestemt og utpreget protestantisk tanke fester seg til ordet hverdag: Hverdagene er viktigst, for det er flest av dem, det gjelder å skille mellom hverdag og fest, nøysomhet er en dyd, næring etter tæring. Kanskje er det slike regler som har gjort at hverdagsmaten hos mange blir forsømt, og gode måltider erstattet med frossenpizza og hurtige løsninger. Ingen vil vel innrømme at det er på grunn av en eller annen form for protestantisk samvittighet, der det gjelder å nekte seg selv mest mulig, at man tyr til frysedisken. Det er gjerne tidspresset som får skylda.

Men når jeg leser Stiansen til hverdags fylles jeg med et optimistisk syn på det norske hverdagskjøkkenet. Den ene retten etter den andre viser til et sunt grep om hverdagen, kombinert med et ytterst kompetent og svært viktig innslag av livsglede, overskudd og – kort sagt – smak. Som for eksempel i den strengt komponerte, men samtidig så rause «Kokt torsk med lever, rogn og sørlandssmør». Det bikker mot en søndagsmiddag, men det er allikkevl noen trekk som gjør at det holdes innenfor hverdagens rammer. Tilbehøret som anbefales er for eksempel kun glaserte gulrøtter.

Vi kan også lese om verdens beste hamburger, om fiskekaker med dilldressing, pastaretter, mange oppskrifter på grønnsaks- og potettilbehør, flere fine marinader, et godt knippe med desserter. Lite om ost. Jeg antar at familien Stiansen reserverer osten til helgemiddagene. Boken er godt gjennomtenkt når det gjelder grensen for matens potensielle luksuspreg.

Flere av rettene kan naturligvis omgjøres til festmiddager, men det skyldes like mye den presise og troverdige tilberedningen som formidles, som det høye krav til råvarer som gjennomgående preger boken. Kravet er høyt når det gjelder ferske råvarer, men Stiansen forstår hverdagen, og har en rekke tips til enkle løsninger. Prisverdig er det at han har inkludert et kapitel om matallergi bakerst i boken.

Og ved siden av oppskriftene, som viser hvordan familien Stiansen også har hverdager inspirert av asiatisk matlaging («Kyllinglår kokt i soyasaus med sitrongress og sesamfrø»!), er det to kapitler med henholdsvis Stiansens biffskole og Stiansens grillskole. Her er prisvinnerkokken vår en god pedagog, slik vi kjenner ham fra fjernsynsskjermen, og jeg kan formelig høre hans lune sørlandsstemme tålmodig forklare hvordan det hele skal gjøres.

Bildet av Stiansen med de store, klumpete sandalene han tusler rundt i på side 203, viser en kokk som ikke bare inngir bøtter av troverdighet og tydeligvis er glad i hverdagen sin, men som også strutter av lyst til å formidle dens verdier. Noen sider om kjøkkenutstyr og råd om organisering av spiskammerset er en praktisk side ved boken, som ellers er vakkert og tiltalende illustrert.

Jeg får naturligvis appetitt av å lese oppskrifter som «Nakkekotelett i form med rotgrønnsaker» og «Toast med kremet sopp og rå eggeplomme», men ikke bare dét. Jeg fylles også med en slags glede over livet, hverdagslivet. Dette er en raus bok.

Bent Stiansen, Stiansen til hverdags, Dinamo forlag, Oslo 2004. med foto av Christian og Agnete Brun.