Hva gjør en restaurant til Bib Gourmand?

Hva gjør en restaurant til Bib Gourmand?


| 02.01.2006


Restaurantåret 2005 bød på mange gode nyheter. Sett utenfra er Norges første Bib Gourmand i en særstilling. For første gang fikk en norsk restaurant betegnelsen Bib Gourmand i Michelins Red Guide. Den gis til restauranter som tilbyr «god mat til moderate priser». Stockholm har fem restauranter med Bib Gourmand, Gøteborg to og København fire.

Oslos restauranter har mange dyktige kokker og vinkelnere. Men det skal mer til enn kunnskap og kreativitet for å få betegnelsen Bib Gourmand. Hvordan får dere det til, Ole Jonny Eikefjord?

– Vi hadde besøk av en inspektør fra Michelin like før sommeren. Etter måltidet presenterte vedkommende seg, og vi snakket sammen. Han lurte på hvordan vi klarte dette, for han mente at vi holder gode priser også sammenlignet med resten av Europa.

– Den ene grunnen er råvarene. Når norsk blomkål er så bra og billig som den er i sesongen, bruker vi den. Kantarellen koster 80 kroner per kilo i sesongen, mens den i mars koster kanskje 300 kroner per kilo. Da bruker vi selvsagt disse råvarene i sesongen.

– Det samme gjelder lam. Vi bruker det når det er best og billigst. Alle kjenner prisforskjellene på asparges, som er best og rimeligst i mai–juni. Og det sier seg selv at det går mye  torsk i januar og februar.

– Den andre årsaken er logistikk. Jeg bygde kjøkkenet for akkurat dette konseptet. Vi bestemte oss for å satse på femrettere, og bygde kjøkken etter det. I dag vet vi hvordan belegget er.

– Hver uke har vi en ny femretter og fem viner valgt til denne menyen. Skulle vi hatt à la carte, måtte vi hatt flere servitører. Og flere kokker. Nå har vi fem kokker som er spesialist på hver sin jobb. Det viser seg at det ikke blir like bra om en varmkokk skal lage dessert. Dessertkokker er ofte utdannet konditor i tillegg, og har mer kunnskap om desserter. Og erfaring. Men selvsagt rullerer vi; det må ikke bli rutine og kjedelig.

Hvordan har det seg at du er så bevisst dette?

– Før jeg åpnet Restauranteik, jobbet jeg flere steder. På de største stedene var det mange ansatte, opptil 100 på kjøkkenet. Det sier seg selv at ikke alt fungerer like bra i alle ledd. Og det blir man lei. En betingelse er å være 100 % konsesntrert om det vi gjør. Det er lettere å få bra resultat når du gjør bare fem ting. Den neste uka gjør vi jo fem nye ting, så det blir aldri kjedelig.

Hvordan får du det til med så få på kjøkkenet – går dere skift?

– Det er mye bedre at du gjør din egen mis-en-place. Da tar kokken ansvar for den, og gjør den så bra som mulig. Så kokkene har lange arbeidsdager, og mest mulig ansvar for det de gjør. Sånn har jeg tenkt i alle år: «Hvordan gjør vi det trivelig og effektivt å jobbe?» På den andre siden har vi fri hver søndag og mandag pluss en fridag i måneden og en ekstra ferieuke.

Men du selv har ikke fri på mandager?

Nei, for meg blir det anderledes. Vi gjør mer og mer catering. I dag har Max og jeg for eksmpel vært på jobb siden klokken åtte. Nå må jeg gå; vi skal til å jobbe på kjøkkenet igjen.