Gjestespiller

Gjestespiller

Bistro Boheme Bistro Boheme Knivskjell Skinke og aspergis Mot nye mål Pattegris Bistro Boheme - Thøstesens klassikere

| 12.03.2015

Bali Dansk kjøkken Fransk kjøkken Gjestespill Paul Bocuse Per Thøstesen Terje Ness København Oslo sentrum Oslo
Per Thøstesen på ORO Restaurant

Feiret kokk i Asia, med all prestisje og privilegier som følger en europeisk kokk på et luksushotell i Østen. Souschef på en trestjerners restaurant i gastronomiens hovedstad Lyon, hos den gastronomiske superstjernen

Paul Bocuse. Hva bringer ham hjem til “lille København”? Spør heller hva som bringer ham til Oslo. Til en kollega fra mange år tilbake, den gang han hadde gjestespill på stjernerestauranten Bagatelle. Svaret er gjestespill hos Terje Ness på ORO.

Hva syntes du om råvarene da du kom på kjøkkenet her i Tordenskiolds gate?

₋ Jeg ble overrasket over den høye kvaliteten. Jeg så at vi til og med fikk små, fine blomkål. Her er ikke samme tilgang til råvarer som i København, men det er vel det nærmeste man kommer. Da jeg var barn reiste vi ofte på ferie i Sverige og Norge. Det var vanskelig med råvarer; jeg husker at en agurk kostet “80 kroner”.

₋ Jeg er meget frankofil, og har en forkjærlighet for franske råvarer. I noen år lagde jeg asiatisk-fransk mat. I dag driver jeg restauranten Bistro Boheme i København.

På hjemmesiden omtales restauranten som “et pusterom, hvor man føler seg hensatt til et lite stykke Frankrike i Danmark. I tråd med dette er kjøkkkenets profil klassiske franske retter tilført nytt liv og energi…” Michelin beskriver restauranten som ujålet klassisk fransk med danske overtoner og et godt utvalg viner på glass.

Vil du si at det er innslag av ny-nordisk på din restaurant?

₋ I så fall skal man se veldig godt etter. Du vet, tingene skal komme naturlig. Vi skal bruke lokale råvarer. Det er naturlig. Vi kjenner de lokale råvarene, det er lett tilgang til dem og de er gode. Men på Bistro Boheme bruker vi ikke bare lokale råvarer. Vi velger de beste råvarene for den maten vi skal lage. I Frankrike hadde jeg tilgang til de aller beste råvarene. Men fisken kom som regel fra Danmark. Alle piggvar og sjøtunger kom fra Danmark; Det sto Hanstholm på kassene. Hummeren, derimot, var ikke alltid dansk.

₋ Ny nordisk er spennende. Når man er ung, vil man vise alle andre. Sånn var det også for oss da vi var unge og nyutdannet. En dag finner man ro og kjærlighet for det arbeidet man har. Men maten og råvarene har en lokal tilhørighet. Slik er det i hele verden. Italiensk pasta med tomat er fortsatt godt.

₋ Min mor og min mormor laget god mat. Men det var basert på farse ₋ frikadeller (små kjøttkaker) og den slags mat. De lagde typisk ti forskjellige middagsretter. Matpakken var den samme hver dag. Godt nok, men skuffende. Det var dette danske kjøkkenet min generasjon ville endre. Det skjedde på den tiden da folk fikk litt mer penger og folk flest begynte å gå mer ut også spise.

I Norge forteller vi gjerne om revolusjonen som skjedde da Nordmenn begynte å bruke penger på restaurant og da det etter hvert ble åpnet for import av råvarer som hadde været forbudt. Eyvind Hellstrøm kan alt om dette. I tillegg kommer innvandrerbutikkene som introduserte eksotiske råvarer som etter noen år gikk inn i sortimentet til kjedebutikkene. Omtrent det samme skjedde altså i Danmark?

₋ Utvalget av råvarer var temmelig beskjedent for 20-25 år siden. Jeg husker godt vi fikk den første kiwi til Danmark og serverte en hel kiwi til gjesten. Det var en sensasjon. I dag kan du få hva som helst. Det har skjedd en stor forandring de siste 30-35 år.

Gjestespillet i Oslo er del av en turné, som begynner i Norden og fortsetter i Asia. Det blir en hel uke med gjestespill på Bali.

Er menyen den samme som på Bistro Boheme eller gjør du en lokal tilpasning?

₋ Sesongen setter grenser for råvaretilgangen. Jeg lager alltid supper til mine gjester på Bistro Boheme. På gjestespillet i aften blir det ikke suppe; det blir en klassisk dessert. Jeg ville aldri finne på å lage for eksempel bringebærsuppe på denne tiden av året. Jo, det måtte være om vi brukte syltede bringebær. Kokkene i dag lærer ikke noe om sylting. Så det lærer dets meg.

₋ I det hele tatt er den dansk kokkeutdanningen er dårlig. Lærlingene forteller meg at kokkeskolen er som å være på ferie. Det blir ikke stilt nødvendige krav. Vi lærer dem å behandle fisk; de får ikke bare ferdige fileter inn på kjøkkenet. Den skal renses og deretter fileteres.

₋ Lærlingenes utdanning er viktig for meg. Hos oss lærer de å partere slakt. Vi skal ha riktige stykningsdeler. En kokk må kunne det grunnleggende, må kjenne hva maten er før det er stykke kjøtt eller fisk. Det lærer de ikke i det hele tatt på kokkeskolen.

I likhet med Terje Ness er Per Thøstesen en stor matformidler. Han tok initiativet til en bok om Københavns kokker der personligheter ble presentert som stjerner med en barsk livsstil og stor appetitt på alt det gode livet har å by på. Selv befant han seg på Bali da boken ble lansert.

Thøstesen gjør mer enn de aller fleste kokker for at barn skal lære seg å lage mat men også å nyte mat. Han bidrar til å gjøre hverdagsmåltidene bedre (og sunnere, enklere og raskere) for gjennomsnittshusholdningen. Dessuten støtter han et privat dansk arbeid for gatebarn i India - Gadens Børn.

₋ En gang i året lager vi mat på Bistro Boheme til inntekt for gatebarn i India. Vi serverer fem retter til 160 gjester som kan betale godt for mat og vin. Pengene går til barnehjem og skoler i India via Gadens Børn. Det hjelper bare noen få av de mange millioner fattige barn. Men vi må ta fatt nedenfra. Det går langsomt å bygge et bedre liv for en hel befolkning.

₋ Vi er med på et prosjekt der barn får lage enkel og god mat en gang i uken. De elsker det! Barn spiser sunt og godt når du gir dem mulighet til det. Alt snakk om sunn mat til barn er et feilspor. Hamburger er sunn mat -- når hamburgeren er skikkelig laget. En periode skulle brødet være så sunt, bakt av helkornmel. Det er ikke nødvendig. I supermarkedet er jo de siste 20 meterne bare slikk og junk for barn. Det viktige er at de velger mat i stedet for slikk.

₋ De fleste skolebarn i Frankrike har to timers lunsjpause. Barna reiser hjem og spiser eller får servert lunsj som består av salat, hovedrett, ost og en dessert eller frukt. Barna drikker vann til maten i stedet for junk food og brus. Noen steder la man ned hele skolelunsjen. Etter to år registrerte man 80 % økning i fedme!

Også i Danmark har Rema inngått samarbeid med kokkeforbilder for å slå et slag for hjemmelaget mat. Det innebærer selvsagt flere slag på kassen, men mye mer og mye viktigere framskritt.

₋ Jeg samarbeider med Rema 1000. Du finner mine oppskrifter finner du på deres hjemmesider, for eksempel Lett mat på 20 minutter. Det er laget apper og mobiltjenester. Men jeg er ikke frontfigur for Rema 1000. Du vil aldri finne en pappfigur av meg i butikken.

₋ Vi driver matskole for barn i Danmark. Det begynte med en skole, og nå deltar 140 skoler hver sommer med elever fra seksårsalderen. Jeg besøker selv fem skoler med barn i tre aldersgrupper. Hver klasse er på 20 barn. Vi har laget bok og hefte med oppskrifter og video.

₋ Da jeg kom fra Lyon til København, var byen ikke til å kjenne igjen. Det hadde skjedd fantastisk mye i løpet av den tiden jeg var i Frankrike og Asia. Jeg fulgte jo med, så jeg var godt klar over endringene. Den gangen var det mye konkurranse mellom kokker i toppsjiktet.  Det bidro til en fantastisk utvikling og et høyt nivå. I dag er kokker som Rasmus Kofoed og Thomas Herman, Rasmus Grønbech heldigvis venner.

₋ Etter Bali kom jeg til København og etterhvert åpnet jeg Kafe Ketchup, et asiatisk-fransk spisested, som vokste til fire restauranter. Den første gangen jeg så lokalet til Bistro Boheme ble jeg vilt begeistret. Det hadde vært en bilforretning og et galleri der. Kolleger ristet på hodet og spurte hvordan jeg skulle drive en restaurant så langt utenfor hovedgatene der de aller fleste restauranter ligger. Lokalet var helt feil, men jeg likte det. Det er høyt, to etasjer. Men jeg tenkte på alle de store selskapene som ligger i området. I januar 2015 var det åtte år siden vi åpnet Bistro Boheme.

I virkeligheten overtok Thøstesen lokalet etter Oil, en stor satsning med bar, klubb og restaurant måtte stenge etter et års drift. Men det er altså slik at AP Møller og flere Maersk-selskaper ligger i samme gaten, et par kvartaler unna. Amalienborg slott ligger i området.

₋ De har alle spist hos meg, og gjør det fortsatt. De kommer ikke så ofte om aftenen, men til lunsj.

₋ I restauranten er personalmaten viktig. Jeg er ikke noe for å gå ut og ta pauser. Vi serverer cirka 150₋200 gjester hver dag og vi skal arbeide når vi er på jobb. Vi spiser god mat sammen hver dag.

Men spiser de med ro?
₋ Nei, vi har en halv times pause. Og så går de ut det siste kvarteret. Kokker har ikke tid til å spise rolig. De jobber kun tre dager hos meg. Fra klokken 10 til vi er ferdige omkring midnatt. Disse tre dagene blir jo også en full arbeidsuke. Jeg holder på mine folk; de blir hos meg i mange år.

₋ De som er ansatt hos meg kan ha familie. Søndag har vi alltid fri. Da er de sammen med familie og venner. Folk må få holde fri. De unge skiller jobb og fritid. Selv er jeg av den gamle sorten, som ikke skiller mellom jobb og fritid. Jeg er sammen med kolleger og spiser hos kolleger. Jeg kjenner ikke noe annet liv. Og neste år har jeg vært 30 år i bransjen.

₋ Kjøkkensjefen og restaurantsjefen er en kvinne. Vi snakker sammen flere ganger om dagen. Hver av oss kunne hatt den andres jobb. Men vi har også virkelig hvert vårt ansvar. Vi jobber tett, og vi vet til enhver tid hvordan situasjonen er på alle områder i driften.

Per Thøstesen har gitt ut tre kokebøker, Mit Bali køkken fra 1998, Bistro Boheme fra 2014 og Københavns kønneste kokke. I år kommer New Balinese kitchen. Opplag er på 8000 eksemplarer.

₋ Forleggeren sa 1000 eksemplarer, men jeg insisterte på 8000. Boken er på engelsk og dansk; den selger kanskje tusen eksemplarer i Danmark, og resten i hele verden.


Relaterte restauranter

Relaterte nettsted

  • bistroboheme.dk