Førsteinntrykket

Førsteinntrykket


| 25.10.2016


Fra Bray...

... og så inn i Norden!

Etter at du har passert den nye, flotte inngangsdøren, møter du kanskje restaurantsjefen. Ja, vi er så vant til å bli møtt med et smil på hoteller og restauranter. Men hvor ofte opplever du å bli sett av den som tar deg imot? Hanna Johansson gir deg mer følelsen av å bli sett enn å bli smilt til. Jo, hun smiler! Men hvor mye bedre er det ikke å bli sett som menneske?

Hun kommer rett fra to år på Fat Duck, Heston Blumenthals sagnomsuste trestjerners restaurant i Bray - fem minutter opp fra elvebredden og legendariske trestjerners The Waterside Inn, der  Alain Roux har formet de største og beste britiske kokker gjennom mer enn 40 år. Men man skal tjene godt for å ha et vanlig liv i England.

Og det gjør du vel ikke som servitør, selv på en trestjerners restaurant?

- Ja, jeg jobbet ganske mye i tiden mens jeg var der. Og hadde begrenset med fritid. Likevel slet jeg med å klare meg. Husleien er høy og allting koster. Så fort man går ut døren, går det penger. Men selvfølgelig jobber man ikke på et sånt sted og det nivået for å tjene penger. Man gjør det for å få erfaring og lære av de beste i faget.

Men du bodde i selve Bray?

- Ja. Det første ni månedene jobbet jeg for dem i Australia da de flyttet dit for en kortere periode. Og så bodde jeg i Maidenhead utenfor Bray det første halvåret i England. En venninne jeg jobbet med hadde et rom i Bray, så jeg bodde der det siste halvåret.

Bray er vel ganske dyrt?

- Jeg betalte vel kanskje 8000-9000 for et rom. Halve lønnen går til å bo. Så det er fint å komme hit. Uansett hvilken jobb man tar, så har man en bedre økonomi.

Hva gjorde at du fikk jobben som restaurantsjef på Kontrast?

- Jeg tror ikke at det bare er erfaringen fra Fat Duck. Men man får mye gode rutiner og høy arbeidsmoral - man jobber hardt. Det er også mye annet før den jobben. Jeg jobbet i Oslo tidligere, også for Mikael. Forhåpentligvis har han sett at jeg er både dedikert i jobben og elsker det jeg gjør.

Det viktigste i jobben som restaurantsjef handler om personen. De personlige egenskapene gjør deg egnet til jobben som ansvarlig for servitørene og den viktigste i møte med gjestene.

Hva er det Mikael ser i deg?

- Forhåpentligvis at jeg har struktur og orden. At jeg er god med  gjester eller god med folk generelt. At man har god kjemi med personalet også. Han har kanskje sett det. Jeg hadde jo ikke erfaring med ledelse på forhånd. Mikael tok en liten risk med det. Men jag lærer raskt go er glad i utfordringer, så det skal nok gå bra.

Etter noen få uker i jobben er det tidlig å si hvordan det går å være restaurantsjef. Hanna innrømmer at den første uken var veldig tøff. Samtidig med at man selv har mye å sette seg inn i, skal man lære opp de andre og dessuten finne ut hvordan man vil gjøre ting. Skape rutiner.

- Jeg jobbet for Mikael i to måneder før jeg kom til Fat Duck, så jeg kjenner maten til en viss grad. Men det har vært tøft, utfordrende og moro. Servitørene våre er profesjonelle, dyktige og tar til seg kunnskap og ferdigheter raskt.

Allerede første dagen etter ferien, Hannas første dag som restaurantsjef, skulle Kontrast være på høyden. Ikke et minutt med myk start.

Klarte dere å holde det nivået dere skal ha?

- Ja, det synes jeg. Og nå er det bare å jobbe videre med det. Jeg snakket med noen gjester i uken. De fikk vite at vi har et helt nytt team. “Det har vi ikke merket i det hele tatt. Det kjentes som dere har jobbet sammen her i flere måneder.” Det er kul å høre. Samtidig er det alltid ting vi kan jobbe med og utvikle videre.

Som hva da, for eksempel? Hva har du lyst til å utvikle?

- Kanskje mer detaljer. At man fokuserer mer på detaljer i salen. Ser og snakker mer med gjestene, sånn at man får en dialog med gjestene og ikke bare at de skal få maten servert. Små detaljer som man kan gjøre for å høyne gjestenes opplevelse under besøket.

- Hvis jeg skal si at jeg savner noe fra England, så er det akkurat det. Det er så fokusert på detaljer på et nivå jeg ikke hadde jobbet med før jeg kom dit: Lære seg å se gjester. Skrive ned alt om gjestene etter service, sånn at vi kan gå gjennom notatene vi har fra tidligere når de kommer neste gang. Vite hva de liker og ikke liker. Vil de ha sparkling eller stille vann, hvilken vin drakk de sist gang og mange andre detaljer.

Har dere begynt å gjøre det her?

- Det har vi ikke gjort ennå. Det er kanskje noe som kommer senere, når vi kan jobbe med det og se om det funker. Det blir ekstra jobb, men det er det som er gøy. Man må ta det sakte og sikkert og bygge det opp. Det er noe av det jeg har lyst til å gjøre, så får vi bare ta det når de nye servitørene er mer rutinert. Nå må de lære seg menyen og rutinene. Senere kan vi ta det videre med detaljer.

- Det var noe jeg lærte meg på Fat Duck - å legge merke til detaljer,  som for eksempel venstrehendte. Det er veldig lett å se når gjesten tar skjeen med venstre hånd. På Fat Duck er det noe servitøren skal se og deretter legge skjeen den andre veien for akkurat den gjesten resten av måltidet. Noen gjester merker at mn gjør det, og noen merker det ikke. Men når de oppdager at man gjør det... ”Hvorfor ligger mitt bestikk på den andre siden?” Man svarer at ”du er jo venstrehendt”. Gjesten blir overveldet og synes det er fantastisk. Det er veldig kul, så klart.

Johansson ser muligheten for å få til noe tilsvarende her, selv om det er et mål en gang i fremtiden. Hun snakker om det som detaljer. Men når detaljene kommer på toppen av alt det andre ved servicen som ska vara perfekt, så tar det tid.

- Ja, det tar tid. Men det er ikke omulig. Setter gjesten pris på det, er de interessert i å lytte, ha en dialog eller vil de bare spise og gå - på businessmiddag? Man må rett og slett forsøke å lese gjestene og gi dem akkurat det de ønsker. Det er ikke alltid man har tid til å stå og snakke over lengre tid, men gjestene skal ikke oppleve at man ar stresset og har mye å gjøre. Samtalen avslutter man på en elegant og naturlig måte så gjesten aldri får følelsen av at du har mye å gjøre.

Hva savner du her på Kontrast?

- Jeg har egentlig bare vært her i et par uker. Det er litt vanskelig å si. Men kanskje de ekstra små detaljene. På Fat Duck jobbet jeg som Head Waiter, den øverste servitøren. Det en annen måte å jobbe på enn det jeg ellers har gjort. Man er nesten en skuespiller som tar gjestene på en reise. Men man skal ikke sammenligne disse to restaurantene på det feltet. Det er andre ting som er morsomt og utfordrende her. Ikke minst at man skifter meny. Det er vel det jeg ikke kommer til å savne med å jobbe der borte. Jeg elsker det med jobben her. At menyen endrer seg fra dag til dag og fra uke til uke. Utfordringen med å sette vin til maten og jobbe og tenke på en annen måte.

Det er Johansson og sommelier Marko som velger vinene sammen, og Johansson tok eksamen som vinkelner for  tre år siden. Norge er godt land for vinkelnere, med så mange viner som er tilgjengelige.

- Er det noe man vil ha, så kan man bare snakke med importørene. Er det en vin jeg har sett når jeg har vært ute og reist, kan je spørre om de kan ta den inn hvis vi kjøper størstedelen av partiet. Mange ganger ordner de det, ikke alltid, men det er uansett ikke noe man kunne gjøre i England eller Australia. Og bare man går ned på Vinmonopolet, finner man flasker der som man kanskje ikke kunne finne i Frankrike en gang. I går hade vi en fransk vin fra Loire på vinpakken. En gjest kommenterte “Å, har dere den i vinpakken? Den får jeg jo ikke en gang tak i Frankrike, der jeg bor!” Det
er det fine med å bo i Norge. Du får tak i viner som du kanskje ikke får tak i ellers.