Fra løvskogen i Alba til Le Canard

Fra løvskogen i Alba til Le Canard


| 09.11.2007


Kjøkkensjefen på Le Canard Trond Andresen, var denne uken i Alba for å plukke hvite trøfler. Han kjøpte også med seg noen trøfler som han serverer for gjestene resten av uken.
Her forteller han selv om turen.

Området vi besøkte ligger en 20 minutters kjøretur fra Monforte d’Alba i Piemonte.

Dagen begynte med et besøk på vingården San Biagio, der vi plukket ut tre viner som vi syntes ville passe perfekt til trøffelmenyen når vi kom hjem.

På La Casa del Trifalau fikk vi en liten innføring i trøffelens mystiske verden av brødrene Giorgio & Natale Romagnolo – hva trøfler egentlig er, hvordan de vokser og i hvilken type skog de vokser i. Det beste stedet å lete etter hvite trøfler er der det vokser popler.

Hundene trenes opp fra de er fem-seks måneder gamle ved at de belønnes hver gang de finner matvarer med sterk aroma som trøffel og gorgonzola. Gorgonzola benyttes i treningsperioden for ikke å sløse med kostbar trøffel.

Giorgio og hans hund Diana jobber i et team. Kommandoene som hunden er lært opp til fra hvalpestadiet går på gammel piemontese-dialekt. Giorgio bruker en bambusstav som han banker på trestammene med samtidig som han gir kjappe beskjeder og passer på å bruke navnet til hunden imellom ordene. – Diana vai, vai… Diana su, su, su, vai, vai… Diana vai, vai!

Hunden går på disse kommandoene energisk i gang med å snuse langs bakken mellom trærne. Plutselig stanser den opp og begynner å grave frenetisk i jorda. Her er det noe! Giorgio er kjapt på plass og holder Diana unna, mens han med en liten hakke forsiktig graver 10–15 centimenter ned i bakken. Så henter han inn Diana igjen som markerer akkurat hvor i hullet trøffelen ligger, mens han lukter på jorden for å få bekreftet at det er trøffel her. Så er det nennsom graving med hendene før den kommer til syne – en trøffel på cirka 20 gram! Denne har en helt utrolig aroma av hvitløk og honning.

Vi finner enda to trøfler, og så går vi fornøyde tilbake til gården. Her serveres et
godt glass vin, litt robiola penslet med egenprodusert hvit trøffelolje og overhøvlet rikelig med fersk hvit trøffel.

Vi fikk tilbud om å kjøpe enda noe mer trøffel, og etter litt småprat og diskusjon om prisen, ble vi til slutt enige. Dyrt, men greit – trøflene var jo av veldig bra kvalitet.

Jeg luktet, kikket og vurderte kvaliteten på hver eneste trøffel nøye før jeg sa meg fornøyd med 250 gram. Da vi satte oss i bilen og lukket dørene bredte det seg en enorm duft i
bilen.

2007 er ikke et toppår for trøffel. Det har vært for lite regn, noe som ikke betyr at trøflene er av dårlige i kvalitet – bare at mengden er liten og at prisen derfor går opp.

Derimot er det et topp år når det gjelder vin. Altså dårlig år for trøfler – godt år for vinproduksjon og vice versa.