En sous chef krysser sitt spor

En sous chef krysser sitt spor


| 20.10.2016


Det tredje..

... året på Kontrast. Han kom, så kom han  tilbake og vant jobben som souschef. Neste måned er Kontrast tre år, og Spisekartet har møtt Souschefen.

Lars Nordvik er nytilsatt sous chef og har allerede jobbet en stund med Mikael Svensson. Men ikke så lenge at det er en selvfølge å bli sous chef. Før Kontrast var han på Lysverket, og de siste årene har han vekslet mellom prøvejobbing og stagiere (lærestilling eller trainee) ved restauranter som Noma og Maaemo. Tidligere har han vært commis, kokk, kjøkkensjef og chef de partie. Det siste innebærer ansvar for en stasjon på kjøkkenet, som all tilberedelse av enten fisk, kjøtt eller grønnsaker.

Jeg har ikke vært her så lenge - siden nyttår. Det er relativt kort tid. Ja, du kan si at jeg har ambisjoner. Jeg prøver å jobbe meg litt opp og fram.

Når du blir sous chef etter så kort tid, så er det grunner til det?

- Ja, det må det jo være.
Nordvik har en trygg og god latter. Med sin alder på 28 år er det ikke noe spesielt med en trygg latter. Men ikke alle ler like godt, like avslappet og hjertelig.

Altså, man må ha noen egenskaper utover det å kunne lage mat. Man må kunne lede et team og ta ansvar for både sine egne handlinger og andres handlinger. Se en slags helhet i organisasjonen når det gjelder drift og personal. Du må vise det lille ekstra - at du tar ansvar.

Alt det gjorde du, og så fikk du stillingen som sous chef?

Jeg fikk den ikke i første omgang, da stillingen som sous chef ble utlyst. Og da ble jeg litt skuffet. Det gikk noen uker, og så fikk jeg spørsmål om å ta jobben.

Du gikk ikke til Mikael og sa at du gjerne ville ha jobben. Søkte du på stillingen?

- Nei, egentlig ikke. Ikke sånn direkte. Jeg hadde tenkt å søke på tull. Sende en mail til sjefen... Nei, hvis man viser at man takler den stillingen, og viser at man tar litt ansvar - selv om det ikke er opp til deg å ta det. Så ser jo folk det. Selv om du ikke direkte spør om du kan få det ansvaret.

Det er ganske vanlig at en virksomhet lyser ut en stilling. Hvis en ansatt er interessert, må vedkommende selv ta initiativet. Lars Karlsen er bergenser, og mangelen på initiativ var ikke så typisk bergensk. Lars Karlsen Nordvik virker ikke generelt beskjeden, men kanskje han var litt beskjeden akkurat i den sammenhengen.

Kanskje har jeg gått forsiktig fram. Jeg har ikke vært her så lenge. Det har jo gått fort sånn sett. Av og til er jo gode kandidater allerede i  systemet. Kandidaten kan være en som allerede er ansatt. Å velge blant egne er også en måte å beholde folk på.
Stabilt personale er sjelden i restaurantbransjen. Folk kommer inn og går ut. En arbeidsgiver må gi ansatte vekstmuligheter når man har en person man vil beholde. I hvert fall når den ansattes ferdigheter stemmer med restaurantens. Lars ble ikke tilbudt stillingen med en gang.

Når ville du eventuelt søkt en annen jobb?

- Det er jo ikke så mange aktuelle steder å gå. Nå har jo Ylajali og Fauna stengt. Og så har du REENA og Kontrast, Maaemo. Og så har du Statholdergaarden. Du kan ikke sakke ned på tempoet, du må våge sjøl. Hoppe i det. Hvis man har ambisjoner om å bli sous chef eller hva som helst annet, så kan du gå for det andre steder, som ikke krever like mye av deg i form av ambisjoner og kvalitet.

Kontrast er Mikael Svenssons prosjekt og vil alltid være hans prosjekt og skaperverk. Hva er ditt prosjekt på Kontrast?

- Det er veldig lærerikt å jobbe under flinke folk, som Mikael. Da jeg begynte her, var det ingen Michelin-stjerner. I begynnelsen var det ikke noe tydelig sånn “Jeg skal gå for stjerne”. Jeg har prøvejobbet på Fauna, der jeg ble tilbudt en stilling. Jeg var to måneder på Maaemo, og ble tilbudt stilling der. Jeg har også vært en uke på Ylajali som stagier, en form for utveksling hvor man prøver seg på kjøkkenet og lærer noe nytt.

Mens Karlsen Nordvik prøvejobbet på Kontrast i november 2015, så han han helt tydelig oppsettet på kjøkkenet, tempoet og kvaliteten. Ikke minst hadde han sansen for råvarene. Det var klart for ham at hele organisasjonen lignet svært mye på en enstjerners restaurant.

- Det var jo ikke helt overraskende at det kom en stjerne. Det var det ikke. Jeg har vært innom stjernerestaurantene i Oslo og sett hvordan de bygger opp - helt enkelt - sine stasjoner på kjøkkenet, hvordan servitørene jobber. Alvoret i det hele. Kontrast lignet veldig på en enstjerner.

Det var kanskje det som gjorde at Lars Karlsen Nordvik valgte Kontrast. I alle fall kjente han restauranten og liker maten. Han liker nordisk, lokalt og kortreist. Det å ta inn råvarer i form av hele dyr, hel fisk. Han har sansen for å se hele prosessen fra begynnelse til slutt, kjenne navnet på kua som leveres. Noe han til slutt kan fortelle gjestene når han møter dem.

Hva savner du her?

- Det var et vanskelig spørsmål. Jeg savner kanskje tid til å være kreativ. Prøve ut nye ting som kan komme på menyen. Eller bare smaksmessig - hva skal vi kalle det - å leke seg litt? Selvfølgelgi på profesjonelt nivå.

- Å leke seg kan kokken gjøre hjemme, selv om det gir visse begrensninger at man ikke har kostbart utstyr som PacoJet, vaakummaskin, sous-vide-sirkulator, dehydrator.  Man trenger utstyr, gode produkter som man gjerne må få fra samarbeidende bønder eller gartnere. Slike produkter må man lete litt etter på diverse markeder, i slakterbutikker og hos fiskehandlere.

Men ellers er det egentlig ikke noe jeg savner. Vi har såpass fokus på det vi gjør at det er ikke mye jeg savner Hvis det er noe man savner, så forsøker man å ikke tenke så mye på det. Heller konsentrere seg om det man har. Det er ingen mangel på utfordringer. Man bruker absolutt tiden godt her.

Hvordan er tempoet?

- Høyt tempo. Vi har fullt hver dag, men nøyaktig antall gjester varierer med hvor store gruppene er. Man har et bord med plass til fem, men det sitter to personer der. Kanskje har vi mange bookinger med bare to gjester.

- Vi sørger for å holde oss travle, rett og slett. Ligger vi frampå, har vi tid til å reflektere over ting - konsultere med andre. Mikael står jo for menyutvikling. Da får han nok tid til å konsultere med andre og få deres tilbakemeldinger. Hvordan en kombinasjon smaker og hvor vi kan gå videre med den.

De ansatte jobber fem dager i uken og kommer kanskje tidlig på jobb. Er man med til siste servering og vasker kjøkkenet, blir det mange timer den dagen.

- Jeg vet jo at det er sånn. Det er mye når jeg i tillegg har dette ansvaret. Jeg mister litt søvn og blir sliten. Men man blir fort vant med det. Så det er ikke noe sånn at jeg tenker “Dette går ikke.” Jeg går jo på trening utenom jobb. I morgen er det fotball, og ellers klatrer jeg. Jogger. Går på treningssenter.

Hva er de viktigste endringene mens du har vært her?

- Du spør meg kanskje litt tidlig. For nå kommer det flere ansatte. Jeg er rett og slett så begravd i prepp (alt som lages før restauranten tar imot gjestene) at selve organiseringsjobben… den kommer jeg til å få mer av. Det kreves ikke så mye av det nå, for vi er så få folk, egentlig. Og jeg har rett og slett ikke tid til noe annet enn å preppe og kjøre service. Kanskje jeg ser tingene annerledes. Hvordan man snakker til folk og gir beskjeder og setter inn nye rutiner. Det kan være småting, det kan være å holde kjøkkenøkonomien nede. Bruke ting man ellers hadde kastet i matavfallet. Det er litt tidlig i prosessen når det gjelder store endringer.

- Jeg går jo rundt med tanker og ideer om hvordan man kan bidra positivt med nye rutiner og systemer og endringer for å spare tid. Om vi kan bruke mindre tid på kjøkkenet med samme resultat. Arbeidsfordelingen. Det økonomiske. Disse detaljene er kanskje ikke så interessante for utenforstående. Det er jo allerede en etablert restaurant. Det dreier seg om sliping av kanter. Min jobb handler mye om å beholde det som allerede er bra, men hovedfokus er å konstant utvikle Kontrast og gjør det bedre. Og selvfølgelig - som sagt - små endringer som man ser mulighet for - som man håper på.

Er det noe du ikke har fått sagt?

- Nei, egentlig ikke. Bortsett fra at vi har det ganske travelt der ute, så...