En mann med Kontrast

En mann med Kontrast


| 01.11.2016

Oslo sentrum Oslo Svensk Norsk Tygg Michelin Nordic Guide 2016 Ny-nordisk Michelin-stjerne Kortreist Råvarer

Man kan si at en restaurant som fortsatt er åpen etter et år er vellykket. Etter to år er den en suksess, etter tre år er den etablert. Restauranter som har drevet i mer enn 15 år er legender.

Kontrast er en legende før det har gått tre år. Kjøkkensjef og eier Mikael Svensson er rolig, i både svensk og norsk betydning - selv om han har opplevd lite ro etter at hans restaurant Kontrast ble oppført med en stjerne i Guide Michelin.

I all hemmelighet ble han invitert til lanseringen av Nordic Guide, Michelins nordiske utgave i 2016. Hver time på jobben fram til avreise skulle han levere på samme toppnivå, unngå å forsnakke seg akkurat de dagene da praten om Michelin må ha vært på det mest aktive blant personalet og kolleger i Oslo. Ja, sikkert også blant Mikaels venner og kolleger i hele Europa.

Men den typen press er hverdag for en chef på toppnivå. Hender det at du har en dårlig dag på jobben? Det er ikke godt om tannlegen har en dårlig dag, farlig om bussjåføren har det, fatalt om kirurgen har det, og katastrofe om piloten har en dårlig dag. Kokker på toppnivå aksepterer ikke begrepet “dårlig dag”. Hver gjest skal kjenne at måltidet var verdt pengene som legges igjen.

I København blir det endelig helt sant at Kontrast har en Michelinstjerne. Han kalles opp på podiet, får en “stjernejakke” på. Restaurant-Norden følger med på direkteoverføringen. Der står Mikael Svensson, en stjerne.

Hjemme i Oslo har kollegene feiret, presse og fjernsyn har booket avtaler. Venner gratulerer. Noen må ta telefonen, for gjestene ringer! Hvem tar telefonen når alle ansatte jobber på spreng?

Svensson vet at han skal feire og glede seg, og han skal være på jobben i mange timer hver dag for å glede gjestene fem lange dager i uken. Presset gir seg ikke etter de første stormende dagene, og det blir et langt og krevende løp fram til en kort sommerferie med familien i Skåne.

Allerede to år tidligere hadde restaurantkritikere og matskribenter ønsket å gi Kontrast en stjerne. I 2015 forlangte enda flere en stjerne til Kontrast. Men det er Michelin som gir stjerner. Det vil si, de gir ikke restauranten stjerne. Stjernen er Michelins, og de tar den tilbake om de finner det riktig. Kontrast beliggenhet og interiør, var ikke en typisk stjernerestaurant, men det er lenge siden Michelin inkluderte restauranter som ikke var gammeldags stivpyntet.

Restauranten på Skillebekk lå i et lokale som ikke var ideelt for Svenssons konsept, men den var grunnlaget for dagens Kontrast.

- Javisst. Grunntanken er den samme, om hvordan vår mat blir til, hvor den kommer fra og hvilke råvarer vi velger. Vår mat er forfinet og samtidig enkel. Helst bruker vi økologiske og nærproduserte råvarer.

Kontrast velger leverandører som har glade dyr og som bryr seg om dyrevelferd, og de forsyner seg av norske ville produkter.

- Det er det som er så fantastisk i en by som Oslo. En hovedstad hvor vi kan hente ville råvarer innenfor bygrensen.

- Suksessen åpner for muligheter. Jo flere gjester, desto flere ansatte på jobb. Jo bedre arbeidet er organisert, desto flere tidkrevende og avanserte ting kan man gjøre.

Hvor langt går Kontrast i den retningen?

- Det er viktig å finne balansen. Gå videre og pushe egne grenser, pushe din mats grenser samtidig som du holder deg til det som er mat.

Restaurant - det er jo alltid mat?

- Altså at kål er kål - ser ut som kål og smaker kål og ikke bare er et lite utstanset blad med røyk og urter til. Ja, det er jo også sin grei, men liksom ikke min…

Kontrast har utvidet menyen til ti retter. Det handler også om en annen balanse. Svensson understreker at det fortsatt skal være ti retter som er mat du kan skjære i og tygge på.

- Det er poenget med maten på Kontrast . At det ikke blir for mye fingerfood.

Hva mener du med fingerfood?

- At alt liksom er snacks, en bit, et tygg - enten det er en kjeks eller et blad. Jeg liker jo det, å spise snacks og tygg iblant. Men det er ikke det jeg liker å lage alltid. Jeg liker matretter der man kan skjære seg en bit, nyte, skjære en til, smake flere nyanser og kjenne hvordan retten utvikler seg når man spiser den.

Svensson nyter overraskelsen i et måltid med 35-40 småbiter. Og når man går fra restauranten, husker man ikke alle serveringene. Han har moro av å bli overveldet en gang i blant. Men sånn er ikke Svenssons restaurant. Den er innredet med altfor mange sitteplasser til det, og har for liten plass på kjøkkenet.

- Det er ikke det som er målet, heller - å nå dit.

Besøkstallene tilsier at gjester liker at de blir servert nettopp det Mikael Svensson kaller “mat - ikke tygg”. De vil ha noe virkelig å skjære i, noe virkelig å tygge. Når restauranten kjøper et helt eller halvt dyr, da er det ikke noe poeng i å lage “tygg”. En ku veier 400 kilo, og en halv ku er nok til “tygg” i et halvt år. Kontrast lager kjøttretter av kua.

- Så det å finne balansen mellom det som er kult i form av små elementer og det som er virkelig mat - det gjør det interessant. Altså fingermat samtidig som det er ekte mat. Biter som du er nødt til å skjære i og tygge. Motstand. Å finne den balansen, det er jeg opptatt av.

En av hovedleverandørene til Kontrast er Else Skålvoll på Korsvold gård, som også leverer til andre topprestauranter i Oslo. Samarbeidet med Else Skålvoll har betydd veldig mye. Korsvold gir tilgang til fantastiske produkter, og Svensson lar utvalget diktere hva som kommer på menyen. Alle retter begynner med råvaren som er i sesong. På kjøkkenet skapes en rett ut ifra den råvaren.

Svensson jobbet lenge på restauranter der man tenkte og arbeidet helt annerledes. Når kokken skal lage mat, velger han for eksempel torsk, og den skal tilberedes på en bestemt måte med et visst tilbehør. Og da er det likegyldig om garnityret kommer fra Paris, sitronen fra Italia, og torsken er den siste torsken i Østersjøen. Kokken tenker ikke på det. Han setter i gang å lage mat, og sier “dette her har jeg lyst til å lage”. Og så lager kokken akkurat det. Om det kanskje ikke er en helt nøyaktig beskrivelse, så er det ikke langt unna.

- Nå er det sånn at jeg spør Else, hva har du? Hva kommer neste uke? Hva har du sådd og hva kommer senere i sesongen. Vi ønsker noen bestemte råvarer, og senere sår hun kanskje frø til nettopp det vi ønsker oss. På ettersommeren kom de første gulrøttene,  og deretter rødtbeter. Da selleriroten begynte å bli fin i begynnelsen av september, satte vi det på menyen. Else slaktet årets første lam for noen dager siden, og da blir det lam på menyen.

Neste del av intervjuet kan du lese på Spisekartet om noen dager. Følg Spisekartet på Facebook, så vet du når det kommer.