Dyre Bella Bambina?

Dyre Bella Bambina?

Servitører fra venstre Adrian Stiop, Florentina Tartu, Rimi Hayo. Kokker fra venstre: Alessandro Sarto, Salim Andalouissi, Angel Valentin, Andrea Gazzabin. Salim Andalouissi, Andrea Gazzabin. Salim Andalouissi, Andrea Gazzabin, Angel Valentin. Kjøkkensjef Andrea Gazzabin Kjøkkensjef Andrea Gazzabin Kjøkkensjef Andrea Gazzabin

| 04.03.2015

Oslo Italiensk Spectrum Operaen Ø Andrea Gazzabin Sentralstasjonen Oslo S Oslo øst
En restaurantanmelder...

... gav opp den italienske restauranten Bella Bambina Ristorante på Oslo S: grei nok, men uaktuell fordi den er så overpriset. En rask gjennomgang viser at prisene ligner enhver annen italiensk restaurant i Oslo. Hva er det som gjør at dere er så dyre?

Andrea Gazzabin har jobbet som kokk siden han kom til Norge fra Veneto i 2008. Etter Prima FIla på Fridtjof Nansens plass, fikk han ansvaret for kjøkkenet på Bella Bambina. Han har vært kjøkkensjef siden restauranten åpnet i 2012.

-- Pasta koster 170 kroner. Du får en pastarett med 120 gram fersk pasta pluss de andre ingrediensene. Pastaen lager vi selv med friske egg.

Det var pussig. Det er faktisk påfallende at pastaretter på Oslo-restauranter begynner på 170, uansett nivå eller beliggenhet. Du kan riktignok få enkelte pastaretter til under 170 kroner. Da er stilen til gjengjeld mer på nivå med en kafe.

-- Vi har mange gjester som spiser lunsj eller skal ha et kjapt måltid på vei hjem. Da må vi jobbe raskt. Du vet, fersk pasta koker ferdig på to minutter. Fersk pasta er atskillig dyrere enn tørket pasta. Men kokingen tar mer tid, og på et restaurantkjøkken ville bestillingene hopet seg opp. Det mange gjør er å forkoke pastaen og så varme en porsjon raskt når det kommer en bestilling. Men da klarer man ikke å servere pasta al dente.

Å, fortsatt blir det servert mye overkokt pasta i Norge.

-- Det vi legger på tallerkenen er italiensk, og det er skikkelig gjort. Men det har hendt at en gjest som har bestilt for eksempel Tagliatelle al pesto kikker på tallerkenen og sier: Er det alt vi får? Ikke en gang noe kylling? Den gjesten ville vært mer fornøyd hvis vi byttet ut pinjekjerner eller parmesan med kylling. Det ville bare ikke vært tagliatelle al pesto. Og når det skjer, burde jeg kanskje forklare gjesten hva pinjekjerner og parmesan koster sammenlignet med kylling. Du får mange kilo kylling for et kilo pinjekjerner...

Serverer dere ikke pasta med kylling?

Vi har både ristet kylling og salat med kylling. For tiden har vi ikke pasta med kylling på menyen. Men for å snakke om pastaretter: Som en ekte italiensk restaurant lager vi spaghetti carbonara med egg, bacon og parmesan. Vi tar med litt av kokevannet slik at det blir akkurat riktig kremete saus. Når du har spist en pastarett vi har laget, kan du løpe maraton etterpå!

Alle pastaretter serverer vi i to størrelser, 120 gram og 60 gram. På den måten kan to personser dele fire pastaretter. Vi velger å skjemme bort gjesten. Hvis gjesten ikke er fornøyd, hender det at vi gir en kaffe eller en dessert. Kunden har rett! -- Selv om kunden noen ganger faktisk tar feil.

Vi har som mål at vi serverer maten i løpet av ti minutter. Derfor må vi bruke fersk pasta. Tagliatelle koker vi på to minutter, mens raviolii kanskje tar 5-6 minutter. Det krever innarbeidee rutiner og at alt er på plass. Alle her, på kjøkkenet og i restauranten, må jobbe som ett team. Alle er på samme lag og hjelper hverandre. Hos oss er det ingen som er “Helt på kjøkkenet”.

Hva er dere, da?

Vi har ansatte fra Chile, Hellas, Romania, Latvia og Polen. Vi kommer fra helt ulike tradisjoner og kulturer. Vi har fire italienske kokker på full tid. Det er godt å ha italienere på kjøkkenet, så jeg er alltid på utkikk etter kokker fra Italia. Til sammen er vi seks stillinger på full tid. Den travleste perioden er lunsjen klokken 12-13:30 og på ettermiddagen mellom klokken 16 og 19.

Mange gjester som kommer innom før en konsert på Spectrum eller en forestilling på Operaen. Sist sommer var det mange gjester på terrassen, som har plass til 160 personer. Vi stenger rett og slett innendørs-serveringen i sommersesongen. Nå som Ø er åpen, har vi en vinter lounge med plass til inntil 75 gjester.

Ble mye forandret etter at Ø åpnet?

Vi har gledet oss lenge til at Ø skulle åpne, for det ble noe helt annet da vi mistet det pene inngangspartiet. Det er mer konkurranse fra de nye restaurantene, men til gjengjeld trekker vi flere gjester til området når tilbudet her er så stort og variert.

Selv er jeg arbeidende chef, kommer om morgenen og gjør arbeid som alle andre. Jeg opplever at mange er for godt vant til altfor mange rettigheter, litt for få plikter eller litt for liten lojalitet. “Ikke glem hvor du kommer fra”, sa min mor til meg.

Det er vanlig at nye gjester blir overrasket når de smaker maten vår. Det er ikke alltid de er vant til hvordan ekte italitensk mat smaker. Når en person har med seg flere gjester og kanskje vil imponere litt, så bestiller han seks-sju forretter til deling. Da forsøker vi å anbefale litt færre forretter til å begynne med. Det er jo fullt mulig å bestille flere dersom appetitten er stor. Å dele forretter er den helt riktige måten å begynne et italiensk måltid på.

Sesongen er viktig i det italienske kjøkken. Kan dere følge sesongvariasjonene?

-- Om sommeren har vi zucchini med tomat på menyen. Om høsten og vinteren finner du mye sopp på menyen. Vi endrer menyen fire ganger i året, så selv de som spiser ofte her vil oppleve variasjon.

-- Jeg kommer fra Vicenza og gikk på kokkeskole i Recoaro Terme, så jeg er vokst opp med Veneto-kjøkkenet. I tillegg til lokale råvarer og tradisjoner har vårt lokale kjøkken innslag fra Tyskland med Knödel, Speck, Spazel og sauerkraut, Russland med russisk salat og fra vest med smelteost og fondue.

Vår stil er likevel et rendyrket italiensk kjøkken. Tallerkenen inneholder ikke mer enn fire smaker. Risotto kan lages på 365 måter. Variasjonene er uendelige, men vi lager ikke alle på en gang på en tallerken. Som italienere forsøker vi heller å lage det enkle best mulig.

Vi hadde en gjest som faktisk reiste seg opp og spaserte ut av restauranten fordi han fikk servert en varmrett uten potet. Vi må ikke skremme bort gjestene. Poteter er ikke noe problem for en italiensk restaurant. Be om ristede poteter med frisk rosmarin! Eller velg kjøttboller med potetmos. Det blir ikke mormors kjøttkaker -- vi serverer italienske kjøttboller.


Relaterte restauranter

Relaterte nettsted

  • http://bellabambina.no/