Det må være oss

Det må være oss

Mette Kristin Haugvaldstad. Foto: Mads Huseby

| 07.04.2014

Engø gård Per Hallundbæk Mette Kristine Haugvaldstad Jo Bøe Klakegg Björn Svensson Randaberg Oslo
Mette Kristin Haugvaldstad begynte som lærling hos Björn Svensson.

Når Mette Kristine Haugvaldstad setter seg ned, legger jeg merke til at hun har sitt eget navn på kokkejakken. Det ser flott ut, og jeg forstår at hun har kledd seg for kvelden. For service.

− Alle har navnet sitt på jakken. Vi har egne jakker og bukser, og en knivmappe med alle knivene vi trenger. Det er kjekt. Ja, vi har noen flere av disse fine jakkene. Jeg har kjøpt noen egne jakker også. De fine jakkene bruker vi på service. Det er gourmetjakker. Vi er stolte over å gå med dem.

Haugvaldstad kommer fra Randaberg, og jeg regner med at hun har jobbet på en eller flere av de gode restaurantene der. Det jeg ikke forstår er at hun ikke regner Stavanger som ”hjemme”. Randaberg er en mils vei fra Stavanger, og et ganske annet restaurantrike.

− Det er ikke mange fantastiske restauranter der. Randaberg har ikke restauranter i det hele tatt. Da jeg var ung, hadde jeg riktignok jobb som svømmetrener i Randaberg, men jeg har ingen restauranterfaring derfra.

Så hun kom ikke utenom Stavanger. Det begynte med to ukers utplassering på Straen. Senere var hun på kafeen Matmagasinet  og jobbet som servitør på selskapslokalet Røde Sjøhuset.
Men så…

− Jeg begynte å jobbe på Engø gård for fem år siden. Dessverre var Per Hallundbæk på vei ut da jeg begynte. Han skulle ta over Falsled Kro med kona Randi Schmidt.

Per Hallundbæk er kjent som en svært dyktig kokk i både Norge og Danmark. Haugvaldstad kjenner Hallundbæk som en morsom og hyggelig sjef, og i løpet av den korte tiden hun jobbet hos ham, opplevde hun at han tok seg under sine vinger. Mette Kristine Haugvaldstad avslører at hun blir engasjert når hun snakker om Engø gård, for nå bryter dialekten mer igjennom.

− Det va jo veldig morsomt å starte på Engø, for det va jo nesten bare dansker som jobba der, og eg forsto jo ingenting av det de sa. Eller til slutt gjorde eg jo det, sjøl om det tok litt tid. Så det blei mye hæ, og mye smiling fordi eg ikkje hadde peiling.

Mens Haugvaldstad var lærling på Engø gård, ringte Björn Svensson til henne og tilbød henne jobb på Restaurant Oscarsgate.

− Jeg er takknemlig for at Björns gav meg den muligheten. Jeg hadde hørt rykter om at det var veldig tøft å jobbe for Björn, men det alle visste jo at Restaurant Oscarsgate var et fantastisk sted å lære og at mange ønsket å få jobb der. Så jeg visste ikke om om jeg skulle akseptere tilbudet. Skal jeg? Jeg var jo ikke ferdig med læretiden min!

Men Haugvaldstad sa ja og reiste. En stund var hun usikker på hvem som hadde fortalt Björn om en lærling som kunne passe inn på Restaurant Oscarsgate. Det var nok en kollega på Engø gård som tipset Björn om den flinke lærlingen, nemlig Tommy Borgen.

− Jenter jobber bra, vet du. Jobber organisert. Så jeg reiste inn til Oslo og prøvejobbet. Jeg tror han likte det jeg gjorde. I alle fall fikk jeg god kontakt med de andre. Björn og de andre har lært meg alt. Da Jo kom, kunne jeg det Björn har lært meg. Nå lærer jeg av Jo. Han er kjempeflink.

− Alt eg kan har eg lært av Björn og de som jobba sammen med meg på Restaurant Oscarsgate. Jentene, spesielt Annette, tok meg under vingen. De har lært meg mye. Nå er det Jo sin matlaging eg lære av.

Hva ser du som den viktigste verdien Jo Bøe Klakegg har?

− Han skal bruke alt. Hele råvaren skal utnyttes, enten det er en kostbar råvare eller en så enkel råvare som rødbeter. Jo sørger han for at det ikke blir noe svinn. Persillestilker skal brukes, de smaker jo like mye! Vi bruker dem i urtekremer (emulsjoner) og i oljer. Eller på tallerkenen.

Kokkene er med ut og plukker urter. Tidlig om morgenen går de ut i skogen ved Sognsvann eller på Ekeberg. De gangene de har tilgang til en bil, reiser de kanskje til Kolsås. Det er akkurat slik det nye nordiske kjøkkenet er. I skogen og på stranden finner kokkene vekster som ramsløk, gauksyre, skogsyre, granskudd, bregneskudd og geitrams. Fermentering er en teknikk som Jo Bøe Klakegg har innført og lært opp de andre i.

− Jeg liker det, og det er noe jeg skal prøve. For meg er det helt nytt, og jeg benytter muligheten til å lære mest mulig om det her.

− Hvor lenge har du planlagt å jobbe på Fauna?

− Nå koser jeg meg her, og har ingen andre planer. Jeg trives, kjenner at vi må være sammen. Det må være oss.

Kristine Haugvaldstad på én hånd

  • Alder   - 24 år
  • Fødested og oppvekst   - Randaberg.
  • Kokkeskole    - Godalen videregående skole.
  • Lærlingsted   - Engø gård, 2008-2009. Restaurant Oscarsgate, siste 6 måneder av læretiden i 2010.
  • Tidligere arbeidssteder   - Restaurant Oscarsgate,  august 2010−desember 2012. Åpent bakeri, januar 2013− juni 2013.  Fauna resturant  juli 2013−.

Relaterte restauranter