De fem stuer satser stort igjen

De fem stuer satser stort igjen


| 09.04.2003


Bent Stiansen var kjøkkensjef på De fem stuer inntil han vant Bocuse d'Or i 1994. Siden har restauranten ikke vært som under Bent Stiansen. Nå skal kjøkkensjef Jørn Dahl gjøre De fem stuer til et spisested som hotellet kan være stolt av. Snart presenterer Spisekartet det nye kjøkkenet. I dag slipper vi til Dahls engasjement for lærlinger.

I løpet av sin tid som soussjef på Bølgen & Moi Høvikodden, kjøkkensjef på Feinschmecker og De fem stuer har Jørn Dahl hatt ansvar for en håndfull lærlinger. Så langt har ingen av dem strøket, de har tvert imot tatt fagprøven med høyeste karakter alle sammen. «Jeg er stolt av lærlingene, men jeg pleier å si at jeg aldri er bedre enn min dårligeste lærling», sir Dahl.

«På andre restauranter har man ikke råd til å jobbe med lærlingene slik som vi gjør her. Vi har bedre tid enn man vanligvis har i en restaurant. I tre måneder forbereder lærlingene seg til fagprøven. Det vil si at vi gjør fulle gjennomganger av alt en fagprøve inneholder – teori og praksis. Og vi gjør det realistisk; alle oppgaver skal gjøres uten hjelp eller annen forberedelse enn lesing og praktisk arbeid. I løpet av denne tremåneders perioden rekker vi 7–8 gjennomganger.

Søndag 30.mars hadde vi lærlingemiddag, noe som avholdes hvert andre år. Lærlingene viser hva de kan for alle: venner, bekjente og andre gjester. De velger råvarer, står for innkjøp, gjør kalkyler, setter opp meny og inviterer gjester. Disse syv lærlingene disponerer et av selskapsrommene, som dekkes opp til restaurantservering for 60–80 gjester. På denne måten får de vist sin stil, som er temmelig anderledes enn stilen her på De fem stuer.

Lærlinger jobber først i selskapsavdelingen. Deretter kan de begynne som hjelper på en stasjon. De som er flinke kan også ha ansvar for en egen stasjon. Likevel er det noen som slutter etter fagprøven. Det er jo mange som tar kokkeutdanning for å bli stjerne; de kunne like gjerne spilt gitar. Det er et stort press på restaurantkokker. Det kreves mye, og ikke alle holder ut dette harde yrket.

Da reform 94 ble innført fikk vi et problem: Skolegangen ble lang. Noen av dem velger kokkeutdannning nettopp fordi de vil raskt ut i en jobb med fagutdanning. Tidligere var kokkeutdanningen et praksisfag for de som var lei skolen. Man gikk et år på grunnkurs og deretter tre år i lære.

Etter reform 94 går elevene først et år sammen med konditorer, pølsemakere, servitører og alle andre som tar matfag. Etter det første året velger man linje, som for eksempel kokk eller servitør. Det tar et år. Så er det VK, som er et år. Deretter er man lærling i to år.

Når de skoleleie kommer ut i lære har de mistet all interesse for faget. Da vil de ikke jobbe heller. De vil ingenting. Jeg tror 70–90 % av utplasserte elever har mistet interessen. De er skolelei, men ingen kokk har behov for høyskolenivå i norsk.

Enda værre er sous vide, som ødelegger fagkunnskapene. Når skolen gir fire og en halv krone per elev til råvarer for en treretters middag, blir det ikke mye å arbeide med! Selv i beste fall vil mange råvaretradisjoner og teknikker gå tapt i utdannelsen. Det er helt vanvittig. Det viser seg at fire av ti stryker til fagprøven fordi de ikke har kvalifikasjoner. Likevel kan de seks som stryker ta flere runder og ende opp med fagbrev. Det er å frarøve folk kunnskap

Hos oss lager vi 80–90 % av alt her på huset, helt fra bunnen av. Det vil si at vi for eksempel ikke lager vår egen gravlaks. Vi tar inn dyreskrotter, parterer og lærer dem hvordan hvert enkelt stykke best skal utnyttes. Før jul i fjor lagde lærlingene all tradisjonskosten av lam og svin.