Bokanmeldelse ITALIA


| 18.10.2003


Spisekartet har fått en kjenner til å anmelde ITALIA. Han skriver blant annet «De informative tekstinnslagene i matboken ITALIA fungerer godt, fordi de verken er overdrevent stereotype eller for lettvinte. Her undervurderes ikke leserne.»

Boken «ITALIA» av Dag Tjersland, Hans Petter Uleberg og fotograf Christian Brun bekrefter tanken om at en bok om ett eller annet italiensk tema – her mat – nødvendigvis må være designmessig og estetisk gjennomtenkt. Ingen andre temaer enn maten og vinen, om vi da gjør et unntak for geografi- og historiebøker, kan tillate seg å ha tittelen «Italia», og gjøre det med den største selvfølgelighet. Riktignok er det en tilsnikelse å gi boken en så omfattende tittel når det bare er tre regioner det dreier seg om – Piemonte, Toscana og Sicilia – men la oss kalle det en metonymi, et litterært grep der en del kan stå for en helhet. Utgiverne er alle tilknyttet matbransjen: Tjersland som eier og leder av restauranten Baltazar i Oslo, Uleberg som matskribent og importør, Brun som fotograf med matfoto som en av sine spesialiteter.

Det er blitt en meget lekker bok, som vil pendle mellom salongbord og kjøkkenbenk. Den har ni kapitler, foruten forord, basisoppskrifter og registre: Pane, Antipasti, Bare Barnemat, Primi, Secondi, Formaggi, Dolci, Caffé e grappa, Vini. Kapitlet «Bare Barnemat» er et lite, men originalt tilskudd til den fortjenstefulle oppgaven det er å få norske barn på gode matveier! De andre kapitlene veksler mellom oppskrifter og fyldig informasjon.

Det er et norsk syndrom å alltid skulle «innføre» publikum i et tema; det gjelder på dette området som på så mange andre. Etter de siste tiårenes strøm av kokebøker om italiensk mat, er det ikke nødvendig å terpe på stereotyp informasjon. Vi trenger ikke lenger å bli minnet om at Italia er stedet for olivenolje, ansjos, urter, salami, oster osv. Vi har hørt og lest det 1000 ganger før. Hvordan fungerer så «ITALIA»?

De informative tekstinnslagene i matboken «ITALIA» fungerer godt, fordi de verken er overdrevent stereotype eller for lettvinte. Her undervurderes ikke leserne. Ta for eksempel avsnittet om italiensk brødtradisjon, eller en av de mindre oppskriftene, den om friterte og røkte mandler, eller «Østersoverraskelse». Oppskriftene utgjør de egentlige innblikkene i Italias matverden. Utsøkt råvareutvalg kombinert med Tjerslands innovative og kompetente tilberedninger preger oppskriftene, som ledsages av gode vintips. Fra enklere retter som «Strandkrabbecappuccino» og «Soppconsommé» til «Braisert kanin rullet i San Daniele» og «Kapun med krokaniserte frukter og nøtter med sabasaus». Dessertkapittelet er inspirerende, med en del klassiske retter i moderne fasong. Men jeg stusser over fotografiet som ledsager den erotiske sjokoladekaken: Hengende bunter med inntørkede, røde chili gir ikke den helt riktige assosiasjonen.

De mange fotografiene avslører imidlertid en fotograf med uklanderlig appetitt og et skarpt øye for matens vesen og omverden. Ikke bare smitter matlysten gjennom de flotte bildene; de er trofaste mot bokens tittel, og formidler en estetisk fryd få andre nasjonale kjøkken kan vise til. Legg merke til bildenes komposisjon. Matrettene er ikke «danderte», og du slipper å se porselen og bestikk, eller en plantet reklame for en vin (hvor mange kokebøker har vel ikke en «tilfeldig» plassert flaske med gjenkjennelig etikett?), og rettene fremtrer med den naturlige friskhet de skal ha. Men både fotoet av kalvetartaren og vitello tonnato'en er slike rett-på-sak bilder som gir matlyst.

De mer historiske og informative pasasjene er naturligvis stort sett innhentet stoff, med generelle og noe ufullstendige (uten utgivelsesår) kildehenvisninger bakerst i boken, til eksempelvis Larousse gastronomique, Piero Sardos Italian cheese, Giacomo Fioris Der Käse Italiens, Henry Notakers klassiker Gastronomi og Carlo Merollis Italiens vine, for å nevne et par kilder. Men det er ikke desto mindre nyttig å få en samlet, oversiktlig gjennomgang av italiensk spekemat, med forklaringer på alt fra de ulike skinketypene og pølseslagene til spesialiteter innen salumikategorien, som lardo og coppa. Dette etterfølges av en nydelig artikkel om skinker i landsbyen Zibello. Eksemplarisk er også anbefalingen avslutningsvis, til en trattoria som lager bedre mat enn stjernerestauranter. På samme måte med de tredvetalls italienske ostene, som får korte, konsise beskrivelser. Avslutningskapitlet om vin er greit nok, med en sikkert fortjent reklame for Giorgio Pelissero i Barbaresco.

Som så mange kokebøker idag kombineres reisebeskrivelser, oppskrifter og informasjon. Til å skrive for seg har utgiverne i tillegg til egne notater fått med seg mer og mindre kjente forfattere og skribenter: Knut Faldbakken, Gert Nygårdshaug, Gro Dahle, Klaus Hagerup, Pernille Rygg, Niels Chr. Geelmuyden, Eva Jensen, Aleksander Melli, Jon Rognlien og Jan E. Hansen. Disse bidragene er svært varierte, noe kobbelet av forfattere i seg selv jo skulle tilsi. Gjensynet med Gert Nygårdshaugs litterære figur Frederic Drum er kostelig lesning. Klisjémessige italia-tilbedelser er det heldigvis få av, men Jan E. Hansens «Smakebiter fra en romersk dagbok» fremstår imidlertid som litt for affektert og selvopptatt. Da er igjen Klaus Hagerups «Rødvin og evighet» mer givende lesning, i likhet med Knut Faldbakkens lille epistel om sin debut i det italienske kjøkken.

Jon Rognlien skriver med et politisk-historisk snitt, mens italieneren Aleksander Melli er den som oppnår den mest autentiske koloritten, og slipper å ty til overdrevne ordelag. For når klisjeene truer med å overta, da blir det unødvendig trykksverte: «Italieneres begeistring for barn» (Geelmuyden), «Mat gir dypere mening i Roma» (Hansen), «Jeg elsker mozarellaost» (Dahle). Eva Jensen er med «Det er som om villvinen» den mest poetiske av skribentene, mens Pernille Rygg er den eneste med en eksplisitt reservasjon overfor italiofilien, og skriver morsomt og dyptloddende om hvordan høyst begredelige bikkjer kan tiltrekke seg oppmerksomheten til en turist mettet på estetiske inntrykk.

Alt i alt er denne tykke, store og rikt illustrerte boken et flott tilskudd til bokhyllens mange Italia-bøker. Den kan komme til å inspirere mange glade amatører og tilhengere av både matlaging, design og kulturhistorie.