Bakefri - slutt på baking, men sjelden fri

Bakefri - slutt på baking, men sjelden fri


| 13.11.2014

Oslo glutenintoleranse glutenallergi allergi cøliaki Tove Gjersrud Kvadraturen
For fem...

... år siden åpnet Tove Gjersrud konditori og bakeriet Bakefri i Kirkegata. Til jul stenger det trivelige konditoriet for godt, og glutenallergikere og cøliakere fra fjern og nær står uten de gode brødene, uten de lekre kakene og en kafe der de kan velge fritt fra menyen uten bekymring.

Gode varer er det som skiller Bakefris varer fra alle de andre leverandørene. Forklaringen er den samme som for alle gode produkter - engasjement og ønske om å lage noe bedre hver gang.

Tove Gjersrud satte i gang med erfaring fra hotlellbransjen i inn- og utland, men uten fagbrev som baker . - Nei, en baker må først avlæres alt det hun har lært før hun kan begynne å bake glutenfritt. Det tar lenger tid. Jeg har en venninne som har cøliaki, og jeg brukte det jeg kan om mat og baking og lagde et brød.

Allerede det første brødet var så mye bedre enn alt det venninnen ellers hadde spist. Å lage et brød som smaker bedre enn de riskakene min venninne spiste - det var ikke det vanskeligste jeg har gjort. Å drive Bakefri er ikke like enkelt. Jeg må egentlig være til stede alltid, og det går jo ikke i lengden.

Det viste at Gjersrud hadde potensial til å skape produkter på høyt nivå, og forretningsideen tok form. Bakefri er en butikk, ikke et idealistisk prosjekt. Det gjaldt å utvikle flere og bedre produkter og satse på lønnsomhet.

Produktene kom, det ene etter det andre.  - Jeg vil alltid gjøre det bedre, og gjennom disse fem årene har Bakefri ikke sluttet å forbedre seg. Det er den eneste måten å skape noe bra på. Og gjestene og kundene kom. Det var bare ikke nok varer og plass til dem. Jeg har to fulle gjestebøker med kommentarer om de gode varene. Bakefri er blitt godt mottatt i nabolaget og av kunder. Det har vært spennende og lærerike år. Men jeg har hatt en bratt læringskurve. En bratt læringskurve i fem år er en passende beskrivelse.

Alt gikk strålende, med andre ord. Alt, unntatt lønnsomheten.  - I alle disse årene har det vært en utfordring å drive lønnsomt. Lokalene var for små til rasjonell drift, det ble ikke plass til maskiner og ikke plass til lager og fryserom. Vi ble rett og slett et offer for egen suksess. Midt i bakingen mistet jeg kontrollen over driften. Og kontroll må jeg ha.

Gjersrud innrømmer at hun er ærlig.  - Jeg har ingen ting igjen for å si annet enn sannheten… 

Gjersrud har blant annet en bachelor fra hotellfagskolen i Lausanne. Men hun satser videre på Bakefri. Nå blir det kafedrift og utsalg i Bakefri fram til jul, før Gjersrud rydder seg ut av lokalene i romjulen og starter opp på nytt neste år. Med hva?

- Nå vil jeg levere melblandinger for salg i butikker. I første omgang får jeg en leveranse med to melblandinger som jeg skal prøve ut. Jeg har avtalt å snakke med noen store aktører, men ingen avtaler er inngått. Det er et godt stykke fram. Markedet er der, det vet alle. Men veksten i markedet består av flere og flere produkter som har forskjellig emballasje. Men det er langt mellom bedre produkter. De store produsentene satser på produkter som “ikke inneholder noe”  - uten gluten, melk, nøtter, llaktose eller andre alllergener. Det er rasjonell produksjon som gjør at de kan ta høy avanse og samtidig holde lave priser.

Og der har Bakefri en konkurransefordel. Det er langt mellom gode glutenfrie varer, og ryktene om en god bakeblanding kan nok spre seg fort.  - Min erfaring er at folk er villige til å betale for mat så lenge det er godt - men selvsagt ikke. Mange som spiser glutenfri mat er personer som har valgt å spise glutenfri uten at de har fått påvist cøliaki. Av ulike grunner er det blitt trendy å spise glutenfritt. Og de vil ikke alltid betale det et godt og glutenfritt brød koster. Men ett vet jeg - de som har cøliaki og glutenallergi betaler gladelig for et godt brød!


Relaterte nettsted

  • http://www.bakefri.no