Axel Nordahls treretter

Axel Nordahls treretter


| 13.09.2013

Asker Laksetartar Sabayonne Andebryst Axel Nordahl Vollen
Spisekartet besøkte den unge kjøkkensjefen på restauranten Mats og Martin i Asker. Disse rettene utgjorde treretters-menyen på Mats og Martin den dagen Spisekartet kom på besøk. På restaurantkjøkkenet har kokken tilgang til utstyr som de færreste har hjemme. Axel forteller deg hvordan du lager alle rettene uten å bruke det kostbare utstyret. Hele menyen kan du selv lage hjemme.

FORRETT Laksetartar
HOVEDRETT Andebryst
DESSERT Marinerte skogsbær


FORRETT   Laksetartar
-80-100 gram rå laks per person
- Sitronsaft
- Gressløk
- Olivenolje
- Maldonsalt og svart pepper
Begynn med å skjære vekk den brune fettsiden på laksen som smaker tran og som ikke ser spesielt presentabel ut. Kutt deretter laksen i 2mm store terninger og bland med olivenolje, finkuttet gressløk, sitron, salt og pepper. Veldig viktig med nok salt og syre på rå fisk, ellers smaker det nesten ingen ting.

Østers-snø
- 1 dl naturell yoghurt
- 1 fersk østers (for eksempel Fin  de Claire, trenger ikke være de mest eksklusive østersene)
- Eventuelt litt finsalt
Begynn med å åpne østersene. Sil østersvannet gjennom en fin sil for å bli kvitt eventuell sand. Ha vannet og østersene rett oppi yoghurten og kjør med stavmikser. Smak til med litt salt hvis det er nødvendig. Frys ned på et lite brett og skrap med en gaffel rett før servering.

Agurkgele
- 1 agurk
- cirka 3 plater gelatin
Kutt agurken i grove biter og kjør den i kjøkkenmaskin. Press agurkmassen gjennom en fin sil. Ta en tredel av agurkvannet og gi et lett oppkok. Tilsett den bløtlagte gelatinen og visp godt. Ha i resten av agurkvannet og bland godt. Koker du opp all væsken, vil mye av grønnfargen forsvinne, og væsken vil skille seg. Bruk en skje og ta vekk skummet som legger seg på toppen. Hell blandingen over på et brett som er like flatt over det hele. Geleen skal være 1-2mm tynt. Sett i kjøleskapet til geleen har stivnet.

Engsyre-majones
- 2-3 eggeplommer
- 1 dl god rapsolje
- 1 liten bunt engsyre (eller vanlig frisk matsyre, som man får kjøpt i enkelte delikatessebutikker. Smaker stort sett det samme)
- salt og hvit pepper
Lag en majones av eggeplommene, Bruk stavmikser eller kjøkkenmaskin og miks inn engsyren. Dette må skje hurtig, for engsyre er en urt som tåler ekstremt lite varme før den blir brun.


Dillolje med sukkertang og kaviar
-1 bunt sukkertang
-1 bunt frisk dill
-2 bunt bladpersille
-5 dl god rapsolje
- Litt lakserogn og foreksempel avruga kaviar
Begynn med sukkertangen. Blansjer den raskt i kokende vann med litt salt og avkjøl i isvann. Legg den over på ildfaste brett og tørk den på lav temperatur i ovnen over natta. Neste dag kjøres den til pulver i kjøkkenmaskin. Kutt persillen og dillen grovt og ha den i Thermomix. Hell på rapsoljen og kjør oljen på full hastighet til 48 grader til en grønn olje sammen med den tørkede sukkertangen. Hvis man ikke har Thermomix, varmer man oljen i en kasserolle og passer temperaturen nøye med et termometer. Sil oljen gjennom en finsil først og deretter gjennom et kaffefilter over natta. Trykker man oljen hardt gjennom en sil, blir oljen grumsete. Oppbevar oljen så den ikke er eksponert for lys, da den fort vil miste mye av sin farge. Rett før servering blander man oljen med rognen, kaviaren og finkuttet gressløk.
Retten kan legges opp slik
Bruk en skål eller tallerken og sett en metallring med høye kanter midt på. Fyll opp med tartaren og press den ned med en skje. Bruk en annen metallring av samme størrelse og stikk ut agurkgeleen. Legg denne som et lokk på toppen. Bruk en sprutflaske med majonesen og ha litt rundt på tallerken. Hell over litt av kaviar-dressingen, pynt med urter som dill og salturt, og hell over østers-snøen helt til slutt.

HOVEDRETT   Andebryst
med ristet jordskokk krem, bakte jordskokker, shiitake sopp, brokkolini, syltet løk og rødvinsaus
Et andebryst av cirka 300 gram er nok til 2 personer (Bruk en skibrenner og brenn vekk eventuell hår fra anda. Puss vekk hinner og andre urenheter. Bruk en skarp kniv og rut brystet på fettsiden. Krydre med maldon-salt og svart pepper på begge sider og legg brystet over i en kald, fettfri panne med fettsiden ned. Sett den over på plata og la den steke på medium varme til alt fettet er smeltet og skinnet er sprøtt. Snu brystet rundt og øs det smeltede fettet over brystet i noen minutter. Når blodet begynner å piple ut på sidene er brystet medium-rå. La brystet hvile like lenge som du stekte det.
Ristet Jordskokk-krem
Skyll og børst jordskokkene godt, så de er helt frie for jord. Det er ikke nødvendig å skrelle dem, mye av smaken sitter i skallet. Kutt jordskokkene i tynne skiver og lag et nøttesmør i en vide kasserolle. Fres jordskokkene godt til de begynner å karamellisere seg sammen med litt sjalottløk. Hell på litt kremfløte og la alt koke nesten helt inn. Kjør deretter alt i mikser mens jordskokkene ennå er varme til en glatt pure. Smak til med salt og noen dråper sitronsaft.

Bakte jordskokker
Skyll og børst jordskokkene godt så de er helt frie for jord. Bakt dem i ovnen med olivenolje, knuste hvitløksfedd, salt og pepper til de er helt myke. Det tar cirka 20 minutter på 180 grader.
Shiitake sopp
Bruk en liten kniv og skrap vekk det ytterste skallet på stilken. Børst den fri for jord. Stek i olje og smør og avslutt med salt og pepper.
Brokkolini
Kutt vekk den aller nederste delen av stilken og råstek dem i litt olje, smør, salt og pepper.
Syltet delikatesseløk
Legg løken i varmt vann og skrell den uten å skjære vekk hele stilken. Det er denne som holder løken sammen. Bland 1 del rødvinseddik, 2 deler sukker og 3 deler rødvin. Når laken er kokt opp, helles den over løken og pakkes vakuumtett med plastfilm. La det stå i romtemperatur i noen timer så løken får trekke langsomt og blir myke helt igjennom.


Rødvinsaus
- 2 stk rødløk
- 1 hvitløk
- 1/2 gulrot
- 1/2 sellerirot
- Persillestilker og timian
- Rødvin
- Demerara sukker
- Balsamicoeddik
- Klaret oksekraft
Bruk en bred kasserolle og fres sellerirot, rødløk, gulrot og timian så det får godt med farge.  Dryss over litt demerarasukker og karamelliser. Hell på en skvett balsamicoeddikk og reduser. Hell på rødvin så det dekker, og reduser til en marmeladeaktig konsistens. Hell på klaret oksekraft, noen persillestilker og reduser igjen til den er så tjukk som man liker den. Personlig liker jeg den ikke for tykk da den lett kan begynne å smake bittert og overdøve alle de andre smakene.

DESSERT   Marinerte skogsbær med sabayonne-espuma  og krydderkjeks
Marinerte skogsbær

- Frisk rabarbra
- Frossen markjordbærpure
- Melis
- Sitronsaft
- Forskjellige bær − som bringebær, bjørnebær, blåbær
Kutt rabarbraen i grove biter og kok den i markjordbær-pureen til den er myk. Kjør den i blender sammen med melis. Press den gjennom en fin sil og smak til med litt sitronsaft. Mariner bærene i denne sausen.

Sabayonne-espuma
4 eggeplommer
3 ss sukker
1 dl marsala vin
Alt piskes sammen i en kasserolle på lav temperatur til sukkeret har løst seg opp. Hell over i en espuma flaske og sett den i kjøleskapet i cirka 2 timer.
Legg bær og marinade på en dyp tallerken.
Bruk 2 gasspatroner og sprøyt sabayonne over bærene. Brenn tilslutt sabayonnen lett med en skibrenner og server med en liten krydderkjeks.

Krydderkjeks
100 gram smør
100 gram mel
100 gram sukker
Finmalte krydder som for eksempel stjerneanis, kanel og kardemomme
Alt kjøres i blender, og fylles i kremposer. Sprøytes ut på ildfaste brett med bakepapir. Bakes i ovn til de er gyllenbrune.