Armagnac Expo

Armagnac Expo


| 04.12.2017

Gelas Domaine D’Espérance Domaine du Tariquet Armagnac Expo 2017 Armagnac Jacob Spangenberg Halvor Digernes Norsk Fransk
Halvor Digernes lager drinker på Armagnac

Armagnac Expo 2017 var no mindre enn tidligere, men bød på spennende masterklasser og store internasjonale navn. Blant dem var Halvor Digernes, som fylte salen med engasjerte kjennere.

Halvor Digernes er like saklig som han er underholdende og like "nedpå" som han er berømt.

-- Noen vil si at det er feil å bruke armagnac sammen med is. Det er jo noe i det. Blanding av drinker hadde en storhetstid under forbudstiden i USA. Det ble laget drinker med utgangspunkt i dårlig brennevin. Hensikten var å skjule fusel og ubehagelig smak i dårlig brennevin. Så hvorfor lage drinker basert på et så høyverdig produkt som armagnac?

Zest

-- Jeg har laget tre drinker der jeg forsøker å hente fram smaker som ligger i produktet. Jeg lagde drinkene og prøvde dem ut i god tid før denne dagen. Nå ser jeg at Escadron Norvège omtaler de samme smakselementene og har laget drinker med mange av de samme fruktene og råvarene som jeg har gjort.
Sitrus-safter bør lages ferske, for sitrusoljene fordamper og brytes lett ned. Om de oppbevares kaldt i en lufttett beholder, kan de lages noe tid i forveien. Aldri mer enn en dag.

-- I løpet av et døgn oksiderer sitrus; smaks- og dufteelementer brytes ned. Så gammel sitrus smaker bare syre og har mistet både duft og sødme. Zest holder seg en dag. Vi er ute etter oljene og zest eldre enne et døgn er sprø og har lite å gi av smak og duft.

-- Bruk mye is når du du blander drinker. Med stort overskudd av is vil du kjøle ned væsken raskt uten at særlig mye av isen smelter.
Interessert i hvorfor? Lenger ned finner du en forklaring. Du kommer aldri til å spare på is i drinkene etter at du har lest den.

Manhattan

Røring i is gjør at drinken beholder sin struktur. I en shaker lager du en iskald drink, blander inn luft som endrer drinken. Og mens du drikker drinken vil den igjen endre seg. Det skaper interessante smaksopplevelser som endrer seg underveis mens du drikker. Du får med deg hele opplevelsen bare når du smaker på drinken med en gang den er laget. Lar du den stå, mister du avgjørende egenskaper ved drinken.

Is - ikke vann - i drinken

Det er enklere å forstå hva som som skjer når du tar utgangspunkt i at det er væsken som varmer opp isen -- ikke at isen kjøler væsken. Det er sånn termodynamikken ser prosessen, men du forstår dette uten å være fysiker.

Isbitene blir varmet opp av væsken. Den prosessen foregår helt til væsken har samme temperatur som isbitenes overflate. Så lenge væsken er varmere enn isen, avgir den varme til isen. Når væsken har avgitt så mye varme at den er like kald som isen, stanser den prosessen. Isbitene smelter ikke mer. Å, gjør de? Javel. Det er varmen i luften  og eventuelt varmen fra hånden din som avgir varme. Isbitene ville ikke smelte hvis du sto ute i kuldegrader. Enig?

Isens temperatur stiger altså noen grader etter hvert som  væsken avgir varme.
Når du har mye is i forhold til væskemengden, går væskens varme med til avkjøle isen. Det blir svært lite varme igjen til å smelte isen. Det går nemlig med mye mer energi til å smelte en isbit enn til å varme den opp noen grader. Og isbiten må jo varmes opp før den kan smelte, ikke sant?

Så når vamen i væsken har gått med til å kjøle ned isen, er det lite varme igjen til å smelte isen. Under eller omkring smeltepunktet vil lite eller ikke noe is smelte. Dermed skjer akkurat det du ønsker: Drinken du lagde blir kald men ikke utvannet.

Har du bare litt is i drinken, er varmen i væsken nok til både å varme opp isbitene og smelte dem. De få isbitene vil kjøle ned drinken, men de vil også vanne den ut. Der har du kanskje forklaringen til drinker som ble skuffelser før de var tømt. Lite is gir kald drink til slutt. Men da er den altså utvannet.

Oppskrifter

Plomme Gimlet - tumbler
4 cl Chateau du Tariquet blanche Armagnac
2 cl lime
2 cl plommesirup

Ha alt I en shaker, shake hardt I 10-15 sekunder, sil over i highball eller tumblerglass med nye isbiter. Pynt med plomme.


Fiken&honning Old fashioned - tumbler

6 cl Domaine D’Espérance Bas-Armagnac 1998
Barskje med Fiken&Kastanjehonning
Sitronzest

Ha alt i tumblerglass, rør ut sirup, ha i is, rør, knekk så zest over. Pynt med fiken.

 

Armangnac Manhattan-cocktail

4 cl Gelas Bas-Armagnac 25 ans
2 cl sweet vermouth
Dash Angostura bitter
Appelsinzest

Ha alt i et nedkjølt røreglass, rør i 25-40 sekunder sil over i cocktailglass, knekk appelsinzest over.

 

Halvor Digernes
Fuglen bar, Universitetsgata 2, 0164 Oslo, Tokyo, Tjuvholmen
Jacob Spangenberg
Abelone, Brugata 5, 0168 Oslo.