Alles mening betyr noe

Alles mening betyr noe

Annette Berger. Foto: Mads Huseby

| 30.04.2014

Annette Berger Jo Bøe Klakegg Björn Svensson Norsk
Sous-chef Annette Berger ser mot opprinnelsen - råvarer på toppnivå.

Idet jeg får epostadressen til Annette Berger, kjenner jeg den igjen. Den hadde hun allerede da jeg intervjuet henne som lærling på Restaurant Oro for mer enn seks år siden. Epostadressen er rett og slett navnet på en berømt sportsbil.

− Jeg har hatt den adressen siden jeg var 14 år – drømmebilen!

Annette regner ikke med å eie drømmebilen i nær framtid. Hun har helt andre planer. Den nære framtiden er Fauna, men om et par års tid er hun klar for å bruke mesteparten av tiden langt fra restaurantkjøkkenet, kolleger og kveldsgjester fem dager i uken. Kortreiste råvarer vil hun ikke være foruten, men jobben som souschef krever henne i dag og ennå et par år.

− Enten du er kokk på en god restaurant eller ”bare er kokk”, så er det uansett mye jobb. Da er det like greit å ha fokus på bra mat, sånn som på Fauna. Det er en litt unik restaurant. Vi er trendy, men vi prøver å ikke tenke som alle andre.

Berger er opptatt av at gode restauranter kan støtte bønder som produserer unike råvarer. Vi begynner å snakke om en bonde som dyrket så gode asparges. Berger forteller at han gav opp etter noen sesonger og pløyde opp jordet for å sette poteter. Det var rett og slett for slitsomt. Han mente at kundene ikke var villige til å betale for produktene. Det er en kjempejobb å drive fram gode asparges, selvsagt. − Men hva er vitsen med å være bonde hvis du skal masseprodusere halvgode råvarer?

Hva får du tilbake for innsatsen?

− Fornøyde gjester. Jeg er stolt over å jobbe her, og uansett er jeg for ung til å trappe ned eller begynne for meg selv. Det er utfordrende å jobbe her. Her har jeg mange gode kolleger. Björn har jeg jobbet med i nesten seks år. Det vil si hele tiden etter læretiden.

Læretiden til Annette Berger var kanskje ikke helt som andre lærlingers pliktløp. Noen lærlinger har hatt mye ansvar, lært mye og opparbeidet verdifulle kvalifikasjoner. Ikke minst finner du mange kokker med en sånn læretid på restauranter som Fauna. Men det er kanskje ikke så mange kokker som har oppdratt en souschef og gitt klar beskjed om at jobben skal gjøres ordentlig − hver gang! Det har jeg selv sett at

Annette Berger gjorde som lærling. Det er en grunn, og kanskje flere, til at jeg tenker på Colette Tatou i filmen Rottatouille når jeg tenker på Annette Berger.

− Jeg var fire og et halvt år på Oscarsgate. Da restauranten lukket, avventet jeg hva som skulle skje. Jeg tok en jobb hos grønnsaksgrossisten Råstad (Brødrene Raastad på Økern). Det var spesielt. Jeg fikk jo innsikt i hvordan de har det i et marked der der én aktør dominerer markedet.

− La oss si at dette selskapet har kjøpt opp en produsent av havrerot, og det finnes bare denne ene produsenten av havrerot. Tenk om den bonden satt igjen med 100 kilo havrerot. Da kan han ikke selge noe av det fordi et selskap har kjøpt seg enerett på denne bondens produksjon. Uten den eneretten, kunne bonden solgt overskuddet til andre – direkte til restauranter.

Annette Berger vet godt hva hun ønsker å gjøre når hun slutter på Fauna. − Jeg skal ha et småbruk, bo på landet. Der kan vi tilby selskaper og jeg kan jobbe som kokk her innimellom. Samboeren og jeg er enige om planene.

Du er sous-chef på en topprestaurant i Oslo. Men du vil bli bonde?

− Bestefar har gård i Løken i Aurskog Høland. Jeg har vært mye der i oppveksten. Jeg vil gjerne levere til små virksomheter, som Fauna…

− Vi er flinke medarbeidere her på Fauna. Vi har et bra team. Hver ansatt tar mye ansvar, og går hundre prosent inn for oppgaven.

Hvor mange av dere har innflytelse på restauranten?

− Alle har påvirkning, for alles mening betyr noe. Så lenge det fungerer og resultatet blir bra, blir man lyttet til. Alle er opptatt av ferske råvarer, og at råvarene har høy kvalitet. Vi skal heller ikke ha svinn. Råvarene er dyre – verdifulle. Vi kaster ikke noe mat; vi bruker det vi kan. Persillestilker, for eksempel. Jo bruker persillestilkene. Så vi kutter dem opp og kjører med olje eller bruker dem på tallerkenen.

Annette Berger på én hånd

  • Alder   - 25 år
  • Fødsel og oppvekst   - Hemnes i Aurskog Høland kommune
  • Kokkeskole    - Sørumsand videregående skole
  • Lærlingsted   - Lærling på Oro restaurant i2 år
  • Tidligere arbeidssteder   - Oro Restaurant. Restaurant Oscarsgate i 4,5 år. Brødrene Raastad i 5 måneder. Grefsenkollen Restaurant, 3 måneder. Fauna Restaurant, 10 måneder.

Relaterte restauranter