Alain Devanive Tolosa på Oscarsgate

Trangt på kjøkkenet, som alltid. Tolosa og Svensson hygger seg og... ... prøvesmaker et element i neste rett til et av bordene. Berømte Chefen legger opp... ... og chefen legger opp. Alain Devanive Tolosa og Björn Svensson. Alain Devanive Tolosa og Björn Svensson. Lite men tilstrekkelig armslag. Alain Devanive Tolosa. Alain Devanive Tolosa og Björn Svensson. Foie-gras-suppe med vaniljeis

| 19.06.2009


To dager i mai kunne gjestene på Restaurant Oscarsgate spise et måltid utenom det vanlige. Hva så? Det gjør hver eneste gjest på Oscarsgate – hver gang.

Det uvanlige var Tolosas gjestespill. Han har jobbet på stjernerestauranter i Spania og Frankrike, blant andre Restaurante Brouchu i  Madrid, fisk- og skalldyrspesialisten Restaurante Petxines i Girona,  Restaurant La Régalade i Paris, elBulli Restaurante ved Cala Montjoi og Restaurante Neishol i Barcelona. Er gjestespillet så viktig, Björn Svensson – Restaurant Oscarsgate er allerede unikt og fantastisk?

– Oscarsgate får besøk av en venn fra Spania som jobber mye med tekstur og molekylær gastronomi. Vi inviterer gjester, spesielt interesserte. Og gjestespillet går over kun to dager. Det er ikke av hensyn til gjestene, men for kokkene skyld. Arbeidet med Alain er en inspirasjon. Og kan vi inspireres, er det i neste omgang til beste for våre gjester.

– Når vi tar inn kolleger hit til Norge er tenker de fleste på ferdighetene og teknikken. Like viktig er at vi får med oss tankegangen og logistikken. En enorm erfaring ligger bak tankegangen i Alains matlaging. Vi skal jobbe etter det mottoet han utfører sine eksperimenter etter. Hovedpoenget er at vi får ta del i Alains kunnskaper. Ikke at hans retter står på menyen i to dager her i Oslo.

Svensson er sikker på at gjestespill som dette er viktig for Restaurant Oscarsgates fremtid. Alle som jobber på Restaurant Oscarsgate er topp motivert. De yter sitt beste hver arbeidsdag fra de kommer til de vasker ned kjøkkenet om kvelden. Svensson tar med hele teamet til Barcelona for å få mer inspirasjon. – Alain vet hvilke steder som er interessante å spise på. Mye av de nye maskinene og utstyret kommer fra nettopp Spania. Og Spania er en spydspiss i den moderne gastronomien.

– Dette er første gang jeg har tatt inn gjestekokker på Oscarsgate. Alain har gjort mange slike stunt i verden, og jeg er veldig fornøyd med at det ble Alain. Gjestespillet har vært veldig hysj-hysj, men det har så klart gått noen rykter. Vi ville holde styr på hvordan det ble fremstilt, for selv om vi jobber med tekstur og molekylær gastronomi er dette ikke gjestespill fra elBulli. Det her er Alain Devanive Tolosa.

Og hva er det, Tolosa?<br>– Tenk på at Europa består av forskjellige land og regioner. Disse gamle kulturene er blitt påvirket i ulik grad av fremmede kulturer og av nabokulturer. Hvert land har sin individuelle stil. Europa har mange tradisjonelle kjøkken, til tross for at det er et ganske lite kontinent. Men det foregår hele tiden en utvikling – en evolusjon.

– De siste årene har det foregått en teknologisk utvikling som har frembrakt nye teknikker. I den molekylære gastronomien tenker jeg ikke bare teknikk; jeg tar utgangspunkt i det vi har – det vil så råvarene som hører til den aktuelle matkulturen. Akkurat som i tradisjonell matlaging. Det kaller jeg evolusjon. Uten den klassiske maten som utgangspunkt mister den nye gastronomien identiteten og røttene. Hvert kjøkken, hvert land må bruke de råvarene som hører til i regionen. Kokken må kjenne at råvarene smaker riktig i den kulturen og tradisjonen man arbeider. De må være kjente.

Svensson har mange unge kokker på kjøkkenet. De kommer for å lære, trene på den intense jobbingen og bli inspirert til å skape noe selv – ikke bare kopiere alt det vanskelige og fantastiske dyktige kokker skaper. Svensson har fortalt om hvordan han jobbet på utenlandske restauranter og om hva han lærte. – Det er kul når jeg forteller om hvordan vi jobbet. Disse dagene Alain er her, får de se det i praksis.

– Vi har det moro sammen. Drikker masse øl, sier Svensson. Da jeg fikk oppskriftene av Alain, brukte vi 25 timer bare på å oversette teksten. Da jeg skulle skaffe alle råvarene, følte jeg det som da jeg var på gjestespill i Øst-Europa. Mange råvarer er ukjent og bortimot umulig å få tak i. I Spania finnes de rundt omkring, nesten hvor som helst. Her må vi anstrenge oss ganske mye for å få tak i bare noen av disse råvarene. Så vi kan godt bli bedre i Norge. Vi må våkne opp. Norge er ikke verdensledende med hensyn til produkter.

Men Tolosa er ikke helt enig. – Jeg er veldig fornøyd. Det gikk veldig bra med alle råvarene. Og Svensson er også fornøyd med det viktigste. – Kokkene her har det moro. Uansett om det er 40 grader på kjøkkenet og alle smelter, så ler de og jobber. Da har jeg fått til det første gjestespillet – når jeg ser at de er happy.