Akkurat nå i stjernevrimmelen

Akkurat nå i stjernevrimmelen


| 21.03.2014

København Michelin-stjerne Marcus Apicius Bent Christensen Edevita Santos Elvio Milleri Dansk Italiensk
Era Ora med Michelin stjerne 18 år på rad

Sist uke drysset Michelin stjerner over København, og Era Ora fikk sin stjerne igjen. Den italienske restauranten er blitt tildelt Michelin-stjerne hvert år siden 1997, da den var den første italienske restauranten utenfor Italia som hadde en Michelin-stjerne. Det varte i ganske mange år.

Era Ora er den restauranten i Danmark som har hatt Michelin-stjerne lengst. Personalet på Era Ora er stolt over å tilhøre det danske gastronomiske toppsjiktet. − Først og fremst er vi takknemlige for hver enkelt gjest som har kommet inn døren til oss etter at vi åpnet vår  ”ambassade for italienske nytelser”, sier Elvio Milleri, som åpnet restauranten i 1983. Han eier og driver fortsatt restauranten sammen med Edelvita Santos.

I over 30 år har han delt de lokale spesialitetene og tradisjonene med danske livsnytere. Bent Christensen er redaktør for Spiseguiden og hovedmannen bak Nordic Prize som kårer årets beste restaurant i Norden. Han har en forkjærlighet for Era Ora den gangen Elvio Milleri selv sto på kjøkkenet de første årene. Siden har Era Ora hatt kjøkkensjefer som har lykkes med å opprettholde det fantastiske nivået, beholde profilen og utvikle konseptet – en forutsetning for å beholde stjernen fra Michelin.

Mange som driver en stjernerestaurant forteller at de anstrenger seg for gjestene og ikke for stjernene. Det er vel sant nok. Men noe må man også gjøre for å beholde stjernen. Hva vil du si at dere på Era Ora gjør, Elvio Milleri?

− For oss er det sånn at vi tenker på Michelin den ene uken etter offentliggjøringen. Resten av året tenker vi alltid på gjestene og de historiske tradisjonene. Hvordan vi skal lære oss mest mulig om dem og om råvarene?

Elvio Milleri er opptatt av den de historiske tradisjonene i de italienske kjøkken. For det er mange kjøkken. Milleri viser til uavbrutte tradisjoner gjennom 2500 år med bruk av 3200 ulike råvarer i 10 000 mikrogastronomier. Det som i dag er Italia, var fram til midten av 1800-tallet mer eller mindre uavhengige småriker med svært ulike folk, tradisjoner og kultur. Til tross for at vi snakker om det italienske kjøkken, er omfatter det i virkeligheten mange ulike kjøkken og særegenheter.

- Marcus Apicius var den store administrator av romersk gastronomi og regnes av mange som forfatter av boken Apius. Der du kan lese nøyaktige beskrivelser av hver rett, tilberedning og rekkefølgen rettene skal serveres i.

− Det er nok å fordype seg i. Det er avgjort mer enn jeg rekker i løpet av mitt liv…

Milleri har ikke et vondt ord å si om verken molekylær gastronomi eller noen av dagens trender. I virkeligheten har Era Oras kjøkken noen fellesnevnere med for eksempel det nordiske kjøkken, kvaliteteter som alltid har kjennetegnet Era Ora. Når kjøkkenet i dag dykker ned i den italienske gastronomiarven, komponerer kokkene en rett på kryss og tvers av de mikroregionale kvalitetene og aromaene. Hver rett avstemmes til bestemte viner, og hver meny følges av viners som fører gjesten på en reise rundt i landet. Det er hva Milleri vil kalle inner fusion.

−  Ferran Adrià er et geni. Men på Era Ora vil vi først gjenoppfinne den italienske gastronomien. Da jeg kom til Danmark, var italiensk mat bokstomater varmet opp i varmtvann og deretter helt over overkokt pasta. Det skulle ikke mye til å overraske nordeuropeere den gangen. Så da jeg kjørte opp og ned fra Italia og litt etter litt introduserte min mors kjøkken fra Umbria, så var det for oss italienere noe ganske normalt i matveien.

Får du ikke lyst til å gjøre et gjestespill i ditt eget kjøkken en dag?

− Å, jeg skulle gjerne kommet tilbake til kjøkkenet! Vet du, for en stund siden åpnet vi et bakeri i utkanten av København. Alt melet vi bruker og alle råvarer er hundre prosent økologisk. Vi baker fem tonn med brød hver dag og leverer til Sverige og til hele Danmark. Brødet halvstekt og holder seg 20 dager i kjøleskap. Syv minutter i stekeovnen og du har et brød som dufter godt, med gyllen brun skorpe og konsistens som fersk brød skal ha. Så når jeg har stått mine tolv timer i bakeriet.. jeg vet ikke hvordan det skulle bli tid til å stå på kjøkkenet.